Adobo mexicano: qué es y cómo marinar la carne

Si alguna vez has probado unos tacos al pastor o un plato de chipotle en adobo, ya conoces el sabor del adobo mexicano: rojo, profundo, ligeramente ácido y ahumado, con un picante que calienta sin tapar los demás sabores. El adobo es una de las bases más importantes de la cocina mexicana, y una vez que aprendes a prepararlo se convierte en la marinada que usarás para carne, pollo e incluso verduras.

En este artículo te explicamos qué es el adobo, de dónde viene, qué diferencia hay entre adobo, adobado y chipotle en adobo, y te damos la receta completa del cerdo en adobo, uno de los platillos caseros más queridos en México.

Qué es el adobo mexicano

El adobo es una salsa espesa, o una pasta, preparada con chiles secos rehidratados, ajo, vinagre y especias. Sirve principalmente para marinar la carne antes de la cocción: el vinagre la hace más tierna, los chiles le dan color y aroma, y las especias completan el sabor.

Los chiles más usados son el guajillo, que aporta un rojo brillante y un sabor afrutado y poco picante, y el ancho, es decir el poblano seco, más oscuro, dulce y con notas que recuerdan a la uva pasa. A estos se añaden normalmente comino, orégano mexicano, clavos de olor, un trozo de canela y una hoja de laurel. Cada familia tiene su versión, y precisamente por eso no existe un adobo igual al otro.

De dónde viene el adobo

La palabra viene del español "adobar", es decir, marinar. Los españoles trajeron a América la técnica de conservar la carne con vinagre, sal y especias. En México esta tradición encontró los chiles secos que los pueblos indígenas usaban desde hacía siglos, y así nació un adobo muy distinto al europeo: más rojo, más intenso y con ese picante suave que hoy reconocemos al instante.

Con el tiempo, el adobo se convirtió en la base de muchísimos platillos regionales. En el centro del país se usa para el cerdo y el pollo, en la península de Yucatán existe una versión con achiote, y en todo México el adobo es el condimento de los famosos chipotles en lata.

Adobo, adobado y chipotle en adobo: las diferencias

Estos tres nombres se confunden a menudo, pero indican cosas distintas:

• Adobo: la salsa o pasta de chiles, vinagre y especias usada para marinar.

• Adobado: la carne ya marinada en el adobo, por ejemplo la carne adobada para los tacos.

• Chipotle en adobo: jalapeños maduros, secos y ahumados (los chipotles), conservados en una salsa roja de jitomate, vinagre y especias. Se usan en trozos o licuados para dar un toque ahumado a salsas, marinadas y mayonesa.

Ingredientes para el cerdo en adobo (4 porciones)

Para el adobo:

• 5 chiles guajillo secos

• 2 chiles ancho secos

• 3 dientes de ajo

• 1/4 de cebolla blanca

• 3 cucharadas de vinagre de manzana

• 1/2 cucharadita de comino en semillas

• 1 cucharadita de orégano mexicano

• 2 clavos de olor

• 1 trocito de canela

• 250 ml del agua de remojo de los chiles

• Sal al gusto

Para la carne:

• 1 kg de paleta de cerdo en cubos de unos 4 cm

• 1 cucharada de aceite vegetal

• 250 ml de caldo de carne o agua

• 1 hoja de laurel

Preparación paso a paso

1. Limpia los chiles: quítales el tallo, ábrelos y elimina las semillas y las venas. Cuantas más semillas dejes, más picante quedará el adobo.

2. Tuesta los chiles en un comal o sartén caliente sin aceite durante unos 20 segundos por lado, hasta que estén suaves y aromáticos. No los dejes quemar, de lo contrario el adobo quedará amargo.

3. Ponlos en un tazón, cúbrelos con agua hirviendo y déjalos remojar durante 15 minutos. Reserva el agua de remojo.

4. Licúa los chiles con ajo, cebolla, vinagre, comino, orégano, clavo, canela, sal y 250 ml del agua de remojo, hasta obtener una salsa lisa y espesa. Para un resultado más aterciopelado, pásala por un colador.

5. Coloca la carne en un tazón, cúbrela con el adobo y mezcla bien. Déjala marinar en el refrigerador por lo menos 2 horas, mejor si es toda la noche.

6. Calienta el aceite en una cazuela de fondo grueso y dora la carne a fuego medio alto durante unos minutos, hasta que tome color. Reserva el adobo que haya quedado en el tazón.

7. Agrega el adobo restante, el caldo y la hoja de laurel. Tapa y cocina a fuego bajo durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que la carne esté tierna y la salsa haya espesado.

8. Prueba, ajusta la sal y sirve caliente con tortillas de maíz, arroz mexicano o frijoles.

Consejos para un adobo perfecto

Si el adobo te parece demasiado ácido, agrega una pizca de azúcar o una cucharada de jugo de naranja. Si lo quieres más ahumado, licúa junto con los chiles un chipotle en adobo. El adobo se conserva en el refrigerador, en un frasco cerrado, aproximadamente una semana, y también se puede congelar en porciones pequeñas.

El mismo adobo funciona muy bien también con muslos de pollo, costillas o verduras a la parrilla, y se convierte en la base perfecta para tacos, burritos y tortas.

El atajo: el adobo listo

Si tienes poco tiempo o no encuentras los chiles secos, puedes usar un adobo ya listo. ElAdobo Doña María en pasta está preparado con chiles guajillo y ancho, vinagre y especias: basta diluirlo con un poco de agua o caldo, untarlo sobre la carne y dejar marinar como en la receta.

Para agregar el toque ahumado, prueba los Chipotle enteros en adobo Herdez: uno o dos chipotles picados bastan para dar profundidad a marinadas, salsas e incluso a la mayonesa.

Preguntas frecuentes

¿El adobo mexicano es muy picante?

No necesariamente. El guajillo y el ancho son chiles poco picantes y muy aromáticos. El nivel de picor depende de las semillas que dejes y de los chiles más fuertes que añadas, como el chile de árbol.

¿Cuánto tiempo debe marinar la carne en el adobo?

Al menos 2 horas, pero el mejor resultado se obtiene dejándola en el refrigerador toda la noche. Para el pollo bastan incluso 1 o 2 horas.

¿Cuál es la diferencia entre el adobo mexicano y el adobo filipino?

Tienen el mismo nombre porque ambos derivan de la técnica española de marinar con vinagre, pero son platillos distintos. El adobo filipino se prepara con vinagre, salsa de soja y ajo, sin chiles secos, mientras que el mexicano es una salsa roja de chiles y especias.

¿Puedo usar el adobo para los tacos al pastor?

Sí, el adobo es precisamente la base de la marinada de los tacos al pastor, a la que normalmente se añaden achiote y jugo de piña.

El adobo es uno de esos sabores que cuentan México en un solo bocado. Prepáralo en casa con chiles secos o usa un adobo listo: en ambos casos llevarás a la mesa un platillo auténtico, cálido y lleno de carácter.