Tortillák, a mexikóiak nélkülözhetetlen kísérője

A tortilla a világ minden táján élő mexikóiak kulináris identitásának része. Alapvető eleme azoknak a finomságoknak, amelyek az ünnepi fogásokat kísérik, és a táplálkozási hagyomány egyik sarokköve. A tortilla a latin-amerikai gasztronómiát megkülönböztető legősibb jellegzetesség, és a mexikóiak állnak az első helyen ennek fogyasztásában világszerte, hiszen Mexikó lakosságának 94%-a naponta fogyasztja az ételeihez. Az, ahogyan a tortilla Mexikóban fejlődött, nagyon fontos ahhoz, hogy megértsük mai elterjedtségét.

A tortilla olyan gasztronómiai kísérő, amely körülbelül i. e. 500 óta létezik, hiszen Oaxaca térségében olyan agyagedények nyomaira bukkantak, amelyeket tortilla készítésére használtak, és nagyjából ebből a korból származnak. A kukorica volt a mezoamerikai civilizációk legfőbb táplálékalapja, amelyet sokféleképpen használtak fel. A hódítók és a bennszülötteket megtérítő szerzetesek a tortillát kukoricakenyérként azonosították, és úgy vélték, olyan, mint egy sült kenyér vagy egy térfogat nélküli cipó. A kukoricatortillát mindig is így készítették: kukoricából, mészporból és vízből, a száraz kukoricát lassan, néhány órán át főzik a mésszel, hogy a kukorica héja megpuhuljon, majd a szemet állni hagyják, hogy másnap meg lehessen őrölni. Ezt az egész folyamatot nixtamalizációnak nevezik.

A tortilla készítésének technikái jelentősen eltértek egymástól; a prekolumbián tortillák esetében a tésztát tiszta kézzel formálták, így az alakja is más volt. 1904-ben Everardo Rodriguez és Luis Romero olyan gépet épített, amely a tortillákat egészen a comalig tudta szállítani. A 20. század első felében új, félig kézi tortillakészítési módok jelentek meg, mint például a Salvador Guzman által 1935-ben kitalált megoldás vagy Félix Rábago 1936-os szerkezete. Mindkettő két fémlapból állt, de a kart egy törlőkarra cserélték, amely a nixtamal tésztát a felső lap kör alakú nyílásába teríti, így amikor felemelik, megkapjuk a tésztakorongot. Használata Új-Spanyolország korában vált népszerűvé, a függetlenségi háború idején pedig olyan erőforrás volt, amelyre a felkelőknek szükségük volt a túléléshez. Az 1940-es években a kukoricafajtát iparosítani kezdték, hogy a termelés ki tudja elégíteni a keresletet, majd 1947-ben Fausto Celorio forradalmasította a mexikói konyhát a tortillagép feltalálásával, amely sokkal gyorsabbá tette a tortilla készítését.

A tortilla alapvető szerepet játszott a mexikóiak életében, mert ez kíséri a legtöbb fogásukat, és mindig is a gasztronómiai hagyományaik és kultúrájuk része volt. Az évek során a tortilla készítésének módja sokat fejlődött, a kézzel készítéstől egészen egy olyan gép megalkotásáig, amely képes kiszolgálni a mexikóiak hatalmas keresletét.