Chiles rellenos: meksikāņu recepte ar pildītiem poblano pipariem

Ir ēdieni, kas pastāsta par meksikāņu virtuvi labāk nekā jebkuri vārdi. Chiles rellenos ir viens no tiem: cepti poblano pipari, pildīti ar sieru vai gaļu, apvīti mīkstā putotu olu mīklā un cepti eļļā līdz zeltainai krāsai. Pēc tam pārklāti ar tomātu mērci, karsti un aromātiski, ar to viegli kūpināto poblano garšu, kas katru kumosu pārvērš par kaut ko īpašu. Tas ir mājas ēdiens, svētdienas ēdiens, no tām virtuvēm, kuru smarža izplatās pa visu gaiteni.

Šajā rakstā mēs izskaidrojam, kas ir chiles rellenos, no kurienes tie nāk, kādi ir klasiskākie pildījumi, un dodам pilnīgu recepti to pagatavošanai mājās, arī Eiropā.

Kas ir chiles rellenos

Chiles rellenos burtiski nozīmē «pildīti pipari». Tie ir viens no vispazīstamākajiem un mīļākajiem meksikāņu virtuves ēdieniem, kas atrodams gandrīz katrā Meksikas pavalstī ar vietējām pildījuma, mērces un pasniegšanas variācijām. Pamatstruktūra vienmēr ir tā pati: vesels pipars, cepts un nomizots, pildīts no iekšpuses, pēc tam panirts putotu olu mīklā un cepti bagātīgā eļļā.

Visbiežāk lietotais pipars šim ēdienam ir poblano, plats, ar biezu mizu un saldu garšu ar vieglu pikantuma piegaršu. Tā iegarenā forma un bagātīgā mīkstuma daļa padara to ideāli piemērotu pildīšanai, nesabrūkot gatavošanas laikā. Žāvējot, tas pats pipars kļūst par chile ancho, vienu no meksikāņu mērču galvenajām sastāvdaļām.

Chiles rellenos vēsture

Šī ēdiena izcelsme tiek attiecināta uz Pueblas reģionu Meksikas centrā, kur vietējā virtuve gadsimtiem maisīja pirmskoloniālos ingredientus ar spāņu ienestajām tehnikām. Piparu pildīšana ar gaļu un citiem ingredientiem bija izplatīta prakse jau pirms kolonizācijas. Līdz ar eiropiešu ierašanos tika pievienots govs siers un mīklā cepšanas tehnika, kas lieliski integrējās vietējā tradīcijā.

Viens no vēsturiskajiem chiles rellenos variantiem ir chile en nogada, ko katru gadu vasarā gatavo, lai svinētu 15. septembra nacionālo svētku dienu. Pildījums ir maltās gaļas, žāvētu augļu, cukurotu augļu un garšvielu kombinācija. Virsū liek riekstu mērci (nogada), granātābolu sēklas un pētersīļus baltā, sarkanā un zaļā krāsā, kas atgādina Meksikas karogu. Vēl šodien tas ir viens no visvairāk svinētajiem nacionālajiem ēdieniem.

Ikdienas versija ar kūstošu sieru un tomātu mērci ir tā, ko miljonos meksikāņu māju gatavo katru nedēļu, un ko mēs jums mācām šajā rakstā.

Poblano pipars: ēdiena galvenais varonis

Poblano ir liela izmēra paprika ar gludu, tumši zaļu miziņu. Tai ir garša, kas atgādina Eiropas saldo papriku, ar vieglu pikantumu un aromātu, kas spilgti izceļas grauzdēšanas laikā. Tieši šī apcepšana uz uguns veido ēdiena raksturu: melnie pūslīši uz miziņas, kuri vēlāk viegli nolobās, atstāj mīkstumā kūpinātu aromātu, ko nevar iegūt nekādā citā veidā.

Ja tuvumā neatrodi svaigas poblano papriku, praktisks risinājums ir Poblano Intero: jau apstrādātas poblano papriku, konservētas ūdenī, sālī un cukurā. Tās notecina, nožāvē un izmanto tieši receptē, izlaižot apcepšanas soli. Tās ir pieejamas tiešsaistē un tiek piegādātas visā Eiropā.

Populārākie pildījumi

Katrai ģimenei un katram reģionam ir savs mīļākais pildījums. Divi klasiskākie ir:

• Siers: vienkāršākais un bieži vien visvairāk novērtētais pildījums. Meksikā izmanto Oaxaca sieru ar konsistenci, kas līdzīga mozzarellai. Eiropā var izmantot fiordilatte mozzarellu, fontinu, scamorzu vai jebkuru sieru, kas viegli kūst.

• Picadillo: maltas gaļas sautējums ar tomātiem, sīpoliem, ķiplokiem, rozīnēm, olīvām un garšvielām. Tas ir īpašu gadījumu pildījums un tiek izmantots en nogada variantā.

Pastāv arī veģetārie pildījumi ar riekstiem, pupiņām un grilētiem dārzeņiem, vai bagātīgākas kombinācijas ar garnelēm un sieru.

Chiles rellenos sastāvdaļas (4 porcijām)

Pildītajiem pipariem:

• 4 lieli poblano pipari (svaigi vai 1 burciņa no Poblano Intero)

• 200 g kūstoša siera (mocarella, fontina vai skamorza)

• 4 lielas olas, dzeltenumi un baltumi atdalīti

• 4 ēdamkarotes miltu 00

• Augu eļļa cepšanai pēc vajadzības

• Sāls pēc vajadzības

Tomātu mērcei:

• 400 g nogatavojušos tomātu vai konservētu mizotu tomātu

• 1/2 baltā sīpola

• 1 ķiploka daiviņa

• 250 ml vistas vai dārzeņu buljona

• 1 ēdamkarote eļļas

• Sāls pēc garšas

• Alternatīva: Salsa Casera takos kā gatava salsa

Soli pa solim sagatavošana

1. Ja izmantojat svaigus poblano piparus, apcepiet tos tieši uz gāzes liesmas vai cepeškrāsns grila, pagriežot no visām pusēm, līdz āda ir pilnīgi apmelnota un mīkstums mīkstinās. Uzreiz ievietojiet tos noslēgtā plastmasas maisiņā vai bļodā, kas pārklāta ar plēvi, uz 10 minūtēm: tvaiks palīdzēs ādai atdalīties. Ja izmantojat jau konservētos Poblano Intero, labi nokāsiet to glabāšanas šķidrumu un uzmanīgi nosusiniet ar virtuves papīru: šo pirmo soli var izlaist.

2. Noņemiet sadegušo ādu, berzējot ar pirkstiem vai mitru drānu. Neskalojiet tos zem tekoša ūdens: zaudēsiet kūpināto aromātu. Izveidojiet vertikālu iegriezumu pipara vienā pusē, no gala līdz kātam, nepārgriezot to pilnībā. Ar karotiņu izņemiet sēklas un iekšējos dzīslojumus, uzmanoties, lai nesabojātu mīkstumu.

3. Pildiet katru piparu ar sieru, sagrieztu strēmelēs vai gabaliņos, labi iespiežot to iekšā. Aizveriet iegriezumu, viegli piespierot malas ar pirkstiem. Ja pipars mēdz atvērties, varat izmantot zobu bakstāmo, lai to turētu aizvērtu cepšanas laikā.

4. Sagatavojiet mīklu: sakūliet olu baltumus stingrās putās ar šķipsniņu sāls, izmantojot elektrisko mikseri. Pievienojiet dzeltenumu pa vienam, to iekļaujot ar lēnām kustībām no apakšas uz augšu, lai nesabruktu masa. Mīklai jābūt putainai, gaišai un pietiekami biezai, lai pieķertos piparam.

5. Apveliet katru piparu vispirms miltos, nokratot lieko, tad pilnīgi iemērciet to olu mīklā, pārklājot no visām pusēm.

6. Uzkarsējiet daudz sēklu eļļas platā un dziļā pannā uz vidēji stipras uguns. Eļļa ir gatava, kad mīklas piliens uzreiz sāk čirkstēt, nonākot saskarē ar to. Cepiet pārklātos piparus 2 vai 3 minūtes no katras puses, līdz mīkla ir zeltaina un kompakta. Nepārpildiet pannu: cepiet vienu vai divus vienlaikus, lai uzturētu eļļas temperatūru nemainīgu un iegūtu vienmērīgu apcepumu.

7. Nolieciet ceptos piparus uz virtuves papīra, lai notecētu liekā eļļa. Ļaujiet tiem atpūsties tikai dažas minūtes pirms mērces pievienošanas.

8. Sagatavojiet mērci: sablenderējiet tomātus ar sīpolu un ķiploku, līdz iegūstat viendabīgu masu. Uzkarsējiet karoti eļļas katliņā uz vidējas uguns, ielejiet mērci un ļaujiet tai vārīties 10 minūtes, laiku pa laikam maisot. Pievienojiet buljonu, pielāgojiet sāli un vāriet vēl 5 minūtes, līdz mērce sabiezē. Ja dodat priekšroku ātrākam risinājumam, izmantojiet tieši Salsa Casera tacos, pagatavota ar tomātu, sīpolu, piparu, sāli un koriandru: uzsildiet un ielejiet.

9. Liec apceptos chiles rellenos lielā pannā, pārklāj ar karsto mērci un ļauj visu kopā vārīties uz lēnas uguns 5 minūtes, līdz mērce nedaudz sabiezē ap mīklu un garšas saplūst.

10. Pasniedz uzreiz, labi karstus, ar baltiem rīsiem un melnajām pupiņām kā tradicionālo piedevu, vai arī ar kukurūzas tortillām, kas uzkarsētas tieši uz liesmas.

Padomi ideālam rezultātam

Mīkla labāk pieturas, ja olas ir istabas temperatūrā, nevis tikko izņemtas no ledusskapja. Olbaltumu sakuļšana stingrā putā ir solis, kas visvairāk ietekmē gala rezultātu: pārāk šķidra mīkla nepieturas pie pipara un sabrūk eļļā. Izmēģini ar elektrisko mikseri vismaz 3 minūtes, līdz olbaltumi veido stingras virsotnes.

Negaidi pārāk ilgi starp cepšanu un mērci: kraukšķīgā mīkla labāk uzsūc mērces garšas, kamēr tā vēl ir karsta, un siers iekšā paliek mīksts un kūstošs. Ja vēlies chiles rellenos sagatavot iepriekš, apcep tos, ļauj atdzist un uzglabā ledusskapī. Pirms pasniegšanas uzsildī cepeškrāsnī 180 grādos ar mērci, uzlietu virsū, apmēram 15 minūtes.

Intensīvākai garšai pievieno mērcei sasmalcinātu chipotle piparu: asums paliek maigs, bet aromāts mainās pilnībā, kļūstot tumšāks un sarežģītāks.

Bieži uzdotie jautājumi

Kāda veida sieru izmanto chiles rellenos?

Meksikā visbiežāk izmantotais siers ir Oaxaca, pēc konsistences līdzīgs mocarellai, bet ar sāļāku garšu. Eiropā var izmantot fiordilatte mocarellu, fontīnu, scamorzu vai jebkuru sieru, kas viegli kūst karstumā. Vienīgais svarīgais ir, lai tas labi kūstu pipara iekšpusē cepšanas laikā, radot to kūstošo sirdi, kas ir šī ēdiena zīme.

Vai chiles rellenos ir ļoti asi?

Nē, poblano pipars ir viens no mazāk asajiem pipariem Meksikas virtuvē. Tam ir saldena un viegli zālaugu garša, ar ļoti vieglu asumu, ko lielākā daļa cilvēku uzskata par patīkamu. Ja baidies no asuma, uzmanīgi noņem visas sēklas un iekšējās dzīsleles sagatavošanas laikā: tieši tur koncentrējas kapsaicīns.

Vai es varu pagatavot chiles rellenos bez cepšanas eļļā?

Jā, lai gan rezultāts ir atšķirīgs. Vari tos cept cepeškrāsnī 200 grādos aptuveni 25 minūtes pēc pildīšanas, bez mīklas apvalka. Tiem nebūs ceptā varianta ārējās kraukšķīguma, bet tie paliek ļoti gardi un vieglāki. Šajā gadījumā uzlej tomātu mērci tieši virsū pirms ievietošanas cepeškrāsnī.

Kur Eiropā var atrast poblano piparu?

Svaigs poblano ne vienmēr ir pieejams Eiropas lielveikalos. To vieglāk var atrast latīņamerikas pārtikas veikalos, īpaši lielās pilsētās. Tiešsaistē, Poblano Intero no Mexsabores ir praktiska un uzticama alternatīva, konservēti ūdenī, sālī un cukurā un gatavi lietošanai, ar piegādi visā Eiropā.

Chiles rellenos ir viens no tiem ēdieniem, kas šķiet sarežģīti, bet patiesībā seko vienkāršai loģikai: apcep, piepilda, aptin mīklā un cep eļļā. Katram solim ir savs iemesls, un kopā tie rada kaut ko neaizmirstamu. Pagatavo tos vienu reizi un sapratīsi, kāpēc Meksikā tie tiek uzskatīti par svētku ēdienu, ko gatavo mierīgi un bauda kopā ar draugiem.