Adobo meksykańskie: czym jest i jak marynować mięso

Jeśli kiedykolwiek jadłeś tacos al pastor lub danie z chipotle in adobo, znasz już smak meksykańskiego adobo: czerwony, głęboki, lekko kwaskowaty i wędzony, z ostrością, która rozgrzewa bez przykrywania innych smaków. Adobo to jedna z najważniejszych baz kuchni meksykańskiej, a gdy już nauczysz się je przygotowywać, staje się marynatą, której będziesz używać do mięsa, kurczaka, a nawet warzyw.

W tym artykule wyjaśniamy, czym jest adobo, skąd pochodzi, jaka jest różnica między adobo, adobado i chipotle in adobo, oraz podajemy kompletny przepis na wieprzowinę w adobo, jedno z najbardziej lubianych domowych dań w Meksyku.

Czym jest meksykańskie adobo

Adobo to gęsty sos lub pasta przygotowana z nawodnionych suszonych chili, czosnku, octu i przypraw. Służy przede wszystkim do marynowania mięsa przed gotowaniem: ocet sprawia, że mięso jest bardziej miękkie, chili nadaje mu kolor i aromat, a przyprawy dopełniają smak.

Najczęściej używane papryczki chili to guajillo, które nadaje intensywną czerwień oraz owocowy, niezbyt ostry smak, i ancho, czyli suszony poblano, ciemniejszy, słodki, z nutami przypominającymi rodzynki. Do nich dodaje się zazwyczaj kminek, meksykańskie oregano, goździki, kawałek cynamonu i liść laurowy. Każda rodzina ma swoją wersję, dlatego nie ma dwóch takich samych adobo.

Skąd pochodzi adobo

Słowo pochodzi z hiszpańskiego "adobar", czyli marynować. Hiszpanie przywieźli do Ameryki technikę konserwowania mięsa za pomocą octu, soli i przypraw. W Meksyku ta tradycja spotkała się z suszonymi chili, używanymi od wieków przez rdzenne ludy, i tak powstało adobo zupełnie inne od europejskiego: bardziej czerwone, bardziej intensywne, z tą łagodną ostrością, którą dziś od razu rozpoznajemy.

Z czasem adobo stało się bazą wielu regionalnych potraw. W centrum kraju używa się go do wieprzowiny i kurczaka, na Półwyspie Jukatan istnieje wersja z achiote, a w całym Meksyku adobo jest przyprawą słynnych chipotle w puszkach.

Adobo, adobado i chipotle in adobo: różnice

Te trzy nazwy są często mylone, ale oznaczają różne rzeczy:

• Adobo: sos lub pasta z papryczek chili, octu i przypraw używana do marynowania.

• Adobado: mięso już zamarynowane w adobo, na przykład carne adobada do tacos.

• Chipotle in adobo: dojrzałe, suszone i wędzone jalapeño (chipotle), konserwowane w czerwonym sosie z pomidorów, octu i przypraw. Używa się ich w kawałkach lub zmiksowanych, aby nadać wędzony aromat sosom, marynatom i majonezom.

Składniki na wieprzowinę w adobo (4 porcje)

Na adobo:

• 5 suszonych papryczek guajillo

• 2 suszone papryczki ancho

• 3 ząbki czosnku

• 1/4 białej cebuli

• 3 łyżki octu jabłkowego

• 1/2 łyżeczki kminku w ziarnach

• 1 łyżeczka meksykańskiego oregano

• 2 goździki

• 1 kawałek cynamonu

• 250 ml wody z moczenia papryczek chili

• Sól do smaku

Na mięso:

• 1 kg łopatki wieprzowej pokrojonej w kostkę ok. 4 cm

• 1 łyżka oleju roślinnego

• 250 ml bulionu mięsnego lub wody

• 1 liść laurowy

Przygotowanie krok po kroku

1. Oczyść papryczki chili: oderwij szypułkę, przekrój je i usuń nasiona oraz żyłki. Im więcej nasion zostawisz, tym bardziej pikantne będzie adobo.

2. Praż papryczki na suchej, rozgrzanej patelni przez około 20 sekund z każdej strony, aż staną się miękkie i aromatyczne. Nie pozwól im się przypalić, bo adobo stanie się gorzkie.

3. Włóż je do miski, zalej wrzątkiem i zostaw do namoczenia na 15 minut. Zachowaj wodę z moczenia.

4. Zmiksuj papryczki z czosnkiem, cebulą, octem, kminkiem, oregano, goździkami, cynamonem, solą i 250 ml wody z moczenia, aż powstanie gładki i gęsty sos. Aby uzyskać bardziej aksamitną konsystencję, przecedź go przez sitko.

5. Włóż mięso do miski, zalej adobo i dobrze wymieszaj. Marynuj w lodówce przez co najmniej 2 godziny, najlepiej całą noc.

6. Rozgrzej olej w garnku z grubym dnem i obsmaż mięso na średnim ogniu przez kilka minut, aż nabierze koloru. Zachowaj pozostałe adobo z miski.

7. Dodaj pozostałe adobo, bulion i liść laurowy. Przykryj i gotuj na małym ogniu przez około 1 godzinę 30 minut, od czasu do czasu mieszając, aż mięso będzie miękkie, a sos zgęstnieje.

8. Spróbuj, dopraw solą i podawaj na gorąco z tortillas kukurydzianymi, meksykańskim ryżem lub fasolą.

Wskazówki dotyczące idealnego adobo

Jeśli adobo wydaje ci się zbyt kwaśne, dodaj szczyptę cukru lub łyżkę soku pomarańczowego. Jeśli chcesz je bardziej wędzone, zblenduj razem z papryczkami chipotle w adobo. Adobo przechowuje się w lodówce, w zamkniętym słoiku, przez około tydzień, i można je również zamrozić w małych porcjach.

To samo adobo sprawdza się doskonale również z udkami z kurczaka, żeberkami lub grillowanymi warzywami i staje się idealną bazą do tacos, burritos i tortas.

Skrót: gotowe adobo

Jeśli masz mało czasu lub nie możesz znaleźć suszonych papryczek, możesz użyć gotowego adobo. Adobo Doña María in pasta jest przygotowane z papryczek guajillo i ancho, octu i przypraw: wystarczy rozcieńczyć je odrobiną wody lub bulionu, posmarować nim mięso i pozostawić do marynowania jak w przepisie.

Aby dodać wędzony akcent, wypróbuj Chipotle interi in adobo Herdez: jeden lub dwa posiekane chipotle wystarczą, aby nadać głębię marynatom, sosom, a nawet majonezowi.

Często zadawane pytania

Czy meksykańskie adobo jest bardzo pikantne?

Niekoniecznie. Guajillo i ancho to papryczki o łagodnym smaku i intensywnym aromacie. Poziom ostrości zależy od pestek, które zostawisz, oraz od ewentualnych mocniejszych papryczek, które dodasz, jak chile de árbol.

Jak długo mięso powinno marynować się w adobo?

Co najmniej 2 godziny, ale najlepszy efekt uzyskasz, zostawiając mięso w lodówce przez całą noc. Do kurczaka wystarczą nawet 1 lub 2 godziny.

Jaka jest różnica między meksykańskim adobo a filipińskim adobo?

Mają tę samą nazwę, ponieważ oba wywodzą się z hiszpańskiej techniki marynowania z octem, ale są to różne potrawy. Filipińskie adobo przyrządza się z octem, sosem sojowym i czosnkiem, bez suszonych papryczek, natomiast meksykańskie to czerwony sos z papryczek i przypraw.

Czy mogę użyć adobo do tacos al pastor?

Tak, adobo jest właśnie podstawą marynaty do tacos al pastor, do której zwykle dodaje się achiote i sok z ananasa.

Adobo to jeden z tych smaków, które opowiadają o Meksyku w jednym kęsie. Przygotuj je w domu z suszonymi papryczkami albo użyj gotowego adobo: w obu przypadkach podasz na stół autentyczne, ciepłe i pełne charakteru danie.