Tortille, rzecz niezbędna dla Meksykanów

Tortilla jest częścią kulinarnej tożsamości Meksykanów na całym świecie. To podstawowy element smaków, które towarzyszą świątecznym potrawom, oraz stały punkt tradycji żywieniowej. Tortilla to najstarsza cecha wyróżniająca gastronomię latynoamerykańską. Meksykanie zajmują pierwsze miejsce w jej spożyciu na świecie, ponieważ 94% mieszkańców Meksyku je ją codziennie do posiłków. Sposób, w jaki tortille ewoluowały w Meksyku, jest bardzo istotny, by zrozumieć ich obecne rozpowszechnienie.

Tortilla to kulinarny dodatek, który istnieje mniej więcej od 500 roku p.n.e. W regionie Oaxaca znaleziono bowiem ślady glinianych naczyń służących do przygotowywania tortilli, pochodzących właśnie z tamtego okresu. Kukurydza była główną podstawą żywieniową cywilizacji mezoamerykańskich i wykorzystywano ją na różne sposoby. Konkwistadorzy oraz zakonnicy nawracający rdzenną ludność rozpoznali w tortilli kukurydziany chleb i sądzili, że przypomina ona pieczony chleb lub chleb bez objętości. Tortille kukurydziane od zawsze przygotowuje się z kukurydzy, sproszkowanego wapna i wody: suchą kukurydzę gotuje się powoli z wapnem przez kilka godzin, aby łupina ziarna zmiękła, a następnie ziarno odstawia się na całą noc, by można je było zmielić następnego dnia. Cały ten proces nazywa się nixtamalizacją.

Techniki przygotowywania tortilli znacznie się różniły. W przypadku tortilli przedhiszpańskich ciasto formowano czystymi dłońmi, dlatego ich kształt był inny. W 1904 roku Everardo Rodriguez i Luis Romero zbudowali maszynę, która potrafiła przenosić tortille aż na comal. Przez całą pierwszą połowę XX wieku pojawiały się nowe, półręczne sposoby wyrabiania tortilli, jak pomysły opracowane przez Salvadora Guzmana w 1935 roku oraz konstrukcja Félixa Rábago z 1936 roku. Obie składały się z dwóch metalowych płyt, lecz zastępowały dźwignię ramieniem, które rozprowadzało ciasto nixtamal w okrągłym otworze górnej płyty, dzięki czemu po jej uniesieniu otrzymywano krążek ciasta. Ich użycie rozpowszechniło się w czasach Nowej Hiszpanii, a w epoce niepodległości tortilla była zasobem niezbędnym partyzantom do przetrwania. W latach 40. XX wieku zaczęto industrializować ten rodzaj kukurydzy, aby produkcja mogła sprostać popytowi, a w 1947 roku Fausto Celorio zrewolucjonizował meksykańską kuchnię, wynajdując maszynę do tortilli, która znacznie przyspieszyła ich przygotowanie.

Tortille są podstawowym elementem życia Meksykanów, ponieważ towarzyszą większości ich potraw. Od zawsze stanowiły część ich gastronomicznych tradycji i kultury. Na przestrzeni lat sposób tworzenia tortilli mocno ewoluował, od wyrabiania ręcznego po skonstruowanie maszyny zdolnej sprostać ogromnemu zapotrzebowaniu Meksykanów.