Mexické adobo: čo to je a ako marinovať mäso

Ak si niekedy ochutnal tacos al pastor alebo jedlo s chipotle in adobo, už poznáš chuť mexického adobo: červenú, hlbokú, mierne kyslú a údenú, s pikantnosťou, ktorá zahrieva bez toho, aby prekryla ostatné chute. Adobo je jeden z najdôležitejších základov mexickej kuchyne a keď sa raz naučíš ho pripravovať, stane sa marinádou, ktorú budeš používať na mäso, kuracie a dokonca aj zeleninu.

V tomto článku ti vysvetlíme, čo je adobo, odkiaľ pochádza, aký je rozdiel medzi adobo, adobado a chipotle in adobo, a dáme ti úplný recept na bravčové v adobo, jedno z najobľúbenejších domácich jedál v Mexiku.

Čo je mexické adobo

Adobo je hustá omáčka alebo pasta pripravená z rehydratovaných sušených čili papričiek, cesnaku, octu a korenín. Používa sa najmä na marinovanie mäsa pred tepelnou úpravou: ocot ho robí jemnejším, čili papričky mu dávajú farbu a vôňu, koreniny dotvárajú chuť.

Najpoužívanejšie čili papričky sú guajillo, ktoré dodávajú žiarivú červenú farbu a ovocnú, mierne pikantnú chuť, a ancho, teda sušené poblano, tmavšie, sladšie s tónmi pripomínajúcimi hrozienka. K nim sa zvyčajne pridáva rasca, mexické oregano, klinčeky, kúsok škorice a bobkový list. Každá rodina má svoju verziu, a práve preto neexistujú dve rovnaké adobo.

Odkiaľ pochádza adobo

Slovo pochádza zo španielčiny "adobar", čo znamená marinovať. Španieli priniesli do Ameriky techniku konzervovania mäsa octom, soľou a koreninami. V Mexiku sa táto tradícia stretla so sušenými čili papričkami, ktoré domorodé národy používali po stáročia, a tak vzniklo adobo veľmi odlišné od európskeho: červenejšie, intenzívnejšie a s tou jemnou pikantnosťou, ktorú dnes okamžite spoznáme.

Postupom času sa adobo stalo základom mnohých regionálnych jedál. V strede krajiny sa používa na bravčové a kuracie mäso, na polostrove Yucatán existuje verzia s achiote a po celom Mexiku je adobo korením slávneho chipotle v konzervách.

Adobo, adobado a chipotle in adobo: rozdiely

Tieto tri názvy sa často zamieňajú, ale označujú rôzne veci:

• Adobo: omáčka alebo pasta z chilli papričiek, octu a korenia používaná na marinovanie.

• Adobado: mäso už marinované v adobo, napríklad carne adobada na tacos.

• Chipotle in adobo: zrelé jalapeño, sušené a údené (chipotle), konzervované v červenej omáčke z paradajok, octu a korenia. Používajú sa nakrájané alebo rozmixované na pridanie údeného nádychu do omáčok, marinád a majonézy.

Ingrediencie na bravčové mäso v adobo (4 porcie)

Na adobo:

• 5 sušených guajillo chilli papričiek

• 2 sušené ancho chilli papričky

• 3 strúčiky cesnaku

• 1/4 bielej cibule

• 3 polievkové lyžice jablčného octu

• 1/2 lyžičky celého kumínu

• 1 lyžička mexického oregana

• 2 klinčeky

• 1 kúsok škorice

• 250 ml vody z namáčania čili

• Soľ podľa chuti

Na mäso:

• 1 kg bravčového pliecka nakrájaného na kocky asi 4 cm

• 1 polievková lyžica rastlinného oleja

• 250 ml mäsového vývaru alebo vody

• 1 bobkový list

Príprava krok za krokom

1. Očisti čili papričky: odstráň stopku, rozlom ich a odstráň semienka aj žilky. Čím viac semienok necháš, tým pikantnejšie bude adobo.

2. Opraž čili papričky na horúcej panvici bez oleja asi 20 sekúnd z každej strany, kým nezmäknú a nezačnú voňať. Nenechaj ich sčernieť, inak adobo zhorkne.

3. Vlož ich do misky, zalej vriacou vodou a nechaj namáčať 15 minút. Vodu z namáčania si odlož.

4. Rozmixuj čili papričky s cesnakom, cibuľou, octom, rascou, oreganom, klinčekmi, škoricou, soľou a 250 ml vody z namáčania, kým nevznikne hladká a hustá omáčka. Pre hodvábnejší výsledok ju preceď cez sitko.

5. Vlož mäso do misky, zalej adobom a dobre premiešaj. Nechaj marinovať v chladničke aspoň 2 hodiny, najlepšie celú noc.

6. Rozohrej olej v hrnci s hrubým dnom a opraž mäso na stredne vysokom ohni niekoľko minút, kým nezhnedne. Zvyšné adobo z misky si odlož.

7. Pridaj zvyšné adobo, vývar a bobkový list. Prikry a var na miernom ohni asi 1 hodinu a 30 minút, občas premiešaj, kým mäso nezmäkne a omáčka nezhustne.

8. Ochutnaj, dochuť soľou a podávaj horúce s kukuričnými tortillami, mexickou ryžou alebo fazuľou.

Tipy na dokonalé adobo

Ak sa vám adobo zdá príliš kyslé, pridajte štipku cukru alebo lyžicu pomarančovej šťavy. Ak ho chcete viac údené, rozmixujte spolu s papričkami jedno chipotle v adobo. Adobo sa uchováva v chladničke, v uzavretej nádobe, asi týždeň, a možno ho aj zmraziť v malých porciách.

To isté adobo funguje výborne aj s kuracími stehnami, rebierkami alebo grilovanou zeleninou a stáva sa dokonalým základom pre tacos, burritos a tortas.

Skratka: hotové adobo

Ak máte málo času alebo nemôžete nájsť sušené papričky, môžete použiť hotové adobo. Adobo Doña María in pasta je pripravené s papričkami guajillo a ancho, octom a koreninami: stačí ho rozriediť trochou vody alebo vývaru, natrieť na mäso a nechať marinovať podľa receptu.

Pre pridanie údeného nádychu vyskúšajte Chipotle interi in adobo Herdez: jedno alebo dve nakrájané chipotle stačia na dodanie hĺbky marinádám, omáčkam a dokonca aj majonéze.

Často kladené otázky

Je mexické adobo veľmi pikantné?

Nie nevyhnutne. Guajillo a ancho sú čili papričky s nízkou pikantnosťou a veľmi aromatické. Úroveň pikantnosti závisí od semienok, ktoré necháš, a prípadných silnejších čili papričiek, ktoré pridáš, ako je chile de árbol.

Ako dlho má mäso marinovať v adobo?

Aspoň 2 hodiny, ale najlepší výsledok sa dosiahne nechaním v chladničke cez noc. Na kuracie mäso stačí aj 1 až 2 hodiny.

Aký je rozdiel medzi mexickým adobo a filipínskym adobo?

Majú rovnaký názov, pretože oba pochádzajú zo španielskej techniky marinovania s octom, ale sú to rôzne jedlá. Filipínske adobo sa pripravuje s octom, sójovou omáčkou a cesnakom, bez sušených čili papričiek, zatiaľ čo mexické je červená omáčka z čili papričiek a korenín.

Môžem použiť adobo na tacos al pastor?

Áno, adobo je práve základom marinády na tacos al pastor, ku ktorým sa zvyčajne pridáva achiote a ananásová šťava.

Adobo je jednou z tých chutí, ktoré rozprávajú o Mexiku v jedinom súste. Priprav ho doma so sušenými čili papričkami alebo použi hotové adobo: v oboch prípadoch prinesieš na stôl autentické, teplé a charakterom nabité jedlo.