Tortilly, nevyhnutná súčasť života Mexičanov

Tortilla je súčasťou kulinárskej identity Mexičanov po celom svete. Je základnou zložkou pochúťok, ktoré sprevádzajú slávnostné jedlá, a je pevným pilierom stravovacej tradície. Tortilla je najstarším charakteristickým znakom, ktorý odlišuje latinskoamerickú gastronómiu. Mexičania sú na prvom mieste v jej konzumácii na celom svete, keďže 94 % obyvateľov Mexika ju konzumuje k jedlu každý deň. To, ako sa tortilly v Mexiku vyvíjali, je veľmi dôležité pre pochopenie ich dnešného rozšírenia.

Tortilla je gastronomická príloha, ktorá existuje približne od roku 500 pred n. l., pretože v oblasti Oaxaca sa našli zvyšky hlinených platní na prípravu tortíl, ktoré pochádzajú približne z tohto obdobia. Kukurica bola hlavným potravinovým základom mezoamerických civilizácií a využívala sa rôznymi spôsobmi. Conquistadori a mnísi, ktorí obracali domorodcov na vieru, označili tortillu za kukuričný chlieb a verili, že je niečo ako pečený chlieb či chlieb bez objemu. Kukuričné tortilly sa odjakživa pripravovali z kukurice, práškového vápna a vody. Suchá kukurica sa s vápnom pomaly varí niekoľko hodín, aby šupka kukurice zmäkla, a potom sa zrno nechá odpočívať, aby sa mohlo na druhý deň zomlieť. Celý tento proces sa nazýva nixtamalizácia.

Techniky prípravy tortíl sa značne líšili. V prípade predšpanielskych tortíl sa cesto tvarovalo čistými rukami, takže mali odlišný tvar. V roku 1904 Everardo Rodriguez a Luis Romero zostrojili stroj, ktorý dokázal prepravovať tortilly až ku comalu. Počas celej prvej polovice 20. storočia sa objavovali nové a poloručné spôsoby výroby tortíl, ako napríklad nápady, ktoré v roku 1935 vymyslel Salvador Guzman, a výroba Félixa Rábaga z roku 1936. Oba spočívali v dvoch kovových platniach, no páka bola nahradená stieračom, ktorý roztiahol nixtamalové cesto do kruhového otvoru hornej platne, takže po jej nadvihnutí vznikol disk cesta. Jeho používanie sa rozšírilo počas obdobia Novej Hispánie a v období nezávislosti bol zdrojom, ktorý potrebovali partizáni na prežitie. V štyridsiatych rokoch sa typ kukurice začal industrializovať, aby výroba dokázala pokryť dopyt, a v roku 1947 Fausto Celorio zrevolucionalizoval mexickú stravu vynájdením stroja na tortilly, ktorý prípravu tortíl výrazne zrýchlil.

Tortilly sú pre Mexičanov základnou súčasťou života, pretože sprevádzajú väčšinu ich jedál a vždy boli súčasťou ich gastronomických tradícií a kultúry. V priebehu rokov sa spôsob výroby tortíl značne vyvinul, od ručnej prípravy až po vytvorenie stroja schopného pokryť obrovský dopyt Mexičanov.