Mehiški adobo: kaj je in kako marinirati meso

Če si kdaj poskusil tacos al pastor ali jed s chipotle v adobu, že poznaš okus mehiškega adoba: rdečega, globokega, rahlo kislega in dimljenega, s pikantnostjo, ki greje, ne da bi prekrila druge okuse. Adobo je ena najpomembnejših osnov mehiške kuhinje, in ko se ga enkrat naučiš pripravljati, postane marinada, ki jo boš uporabljal za meso, piščanca in celo zelenjavo.

V tem članku ti razložimo, kaj je adobo, od kod prihaja, kakšna je razlika med adobo, adobado in chipotle v adobu, ter ti podamo popoln recept za svinjino v adobu, eno izmed najbolj priljubljenih domačih jedi v Mehiki.

Kaj je mehiški adobo

Adobo je gosta omaka ali pasta, pripravljena iz rehidriranih suhih čilijev, česna, kisa in začimb. Uporablja se predvsem za mariniranje mesa pred kuhanjem: kis ga zmehča, čiliji mu dajo barvo in aromo, začimbe pa zaokrožijo okus.

Najpogosteje uporabljeni čiliji so guajillo, ki daje živordeče obarvanje ter sadnat in rahlo pikanten okus, ter ancho, to je posušeni poblano, temnejše barve, sladek z notami, ki spominjajo na rozine. Tem se navadno dodajo kumina, mehiška origana, nageljnove žbice, košček cimeta in lovorov list. Vsaka družina ima svojo različico, zato ne obstajata dva enaka adoba.

Od kod prihaja adobo

Beseda prihaja iz španščine "adobar", kar pomeni marinirati. Španci so v Ameriko prinesli tehniko konzerviranja mesa z octom, soljo in začimbami. V Mehiki se je ta tradicija srečala s suhimi čiliji, ki so jih indigeni narodi uporabljali že stoletja, in tako se je rodil adobo, ki se zelo razlikuje od evropskega: bolj rdeč, bolj intenziven in s tisto nežno pikantnostjo, ki jo danes takoj prepoznamo.

Sčasoma je adobo postal osnova številnih regionalnih jedi. V osrednjem delu države se uporablja za svinjino in piščanca, na polotoku Yucatán obstaja različica z achiotom, po vsej Mehiki pa je adobo začimba za slavne konzervirane chipotle.

Adobo, adobado in chipotle v adobu: razlike

Ta tri imena se pogosto zamenjujejo, a označujejo različne stvari:

• Adobo: omaka ali pasta iz čilijev, kisa in začimb, ki se uporablja za mariniranje.

• Adobado: meso, ki je že marinirano v adobu, na primer carne adobada za tacos.

• Chipotle in adobo: zreli, posušeni in dimljeni jalapeñoji (chipotle), shranjeni v rdeči omaki iz paradižnika, kisa in začimb. Uporabljajo se narezani na koščke ali zmiksani, da dajo dimljeni priokus omakam, marinadam in majonezi.

Sestavine za svinjino v adobo (4 porcije)

Za adobo:

• 5 suhih čilijev guajillo

• 2 suha čilija ancho

• 3 stroki česna

• 1/4 bele čebule

• 3 žlice jabolčnega kisa

• 1/2 čajne žličke kuminovega semena

• 1 čajna žlička mehiškega origana

• 2 klinčka

• 1 košček cimeta

• 250 ml vode od namakanja čilijev

• Sol po okusu

Za meso:

• 1 kg svinjske plečke, narezane na kocke po okoli 4 cm

• 1 žlica rastlinskega olja

• 250 ml mesne juhe ali vode

• 1 lovorov list

Priprava korak za korakom

1. Očisti čili paprike: odstrani peclj, jih odpri in odstrani semena ter žile. Več semen kot pustiš, bolj pikanten bo adobo.

2. Popraži čili paprike v vroči ponvi brez olja približno 20 sekund na vsaki strani, dokler ne postanejo mehke in dišeče. Ne pusti, da počrnijo, sicer bo adobo postal grenak.

3. Daj jih v skledo, prelij z vrelo vodo in jih namakaj 15 minut. Ohrani vodo od namakanja.

4. Zmiksaj čili paprike s česnom, čebulo, kisom, kumino, origano, nageljnovimi žbicami, cimetom, soljo in 250 ml vode od namakanja, dokler ne dobiš gladke in geste omake. Za bolj žametno teksturo jo precedi skozi cedilo.

5. Daj meso v skledo, prelij ga z adobom in dobro premešaj. Pusti ga marinirati v hladilniku vsaj 2 uri, še bolje čez noč.

6. Segriej olje v loncu z debelim dnom in popeci meso na srednje visoki temperaturi nekaj minut, dokler ne dobi barve. Ohrani preostali adobo v skledi.

7. Dodaj preostali adobo, juho in lovorov list. Pokrij in kuhaj na nizki temperaturi približno 1 uro in 30 minut, občasno mešaj, dokler meso ne postane mehko in omaka se ne zgosti.

8. Poskusi, popravi sol in postreži vroče s koruznimi tortillas, mehiškim rižem ali fižolom.

Nasveti za popoln adobo

Če se vam adobo zdi preveč kisel, dodajte ščepec sladkorja ali žlico pomarančnega soka. Če ga želite bolj dimljeno, pri mletju paprik dodajte še chipotle v adobu. Adobo se v hladilniku, v zaprti posodi, ohrani približno en teden, prav tako pa ga lahko zamrznete v manjših porcijah.

Isti adobo odlično deluje tudi s piščančjimi stegni, rebri ali pečeno zelenjavo ter postane popolna osnova za takose, burrite in tortas.

Bližnjica: že pripravljen adobo

Če imate malo časa ali ne najdete posušenih čili paprik, lahko uporabite že pripravljen adobo. Adobo Doña María in pasta je pripravljen s čili paprikami guajillo in ancho, kisom in začimbami: preprosto ga razredčite z malo vode ali juhe, namažite na meso in pustite marinirati po receptu.

Za dimljeno noto poskusite Chipotle interi in adobo Herdez: en ali dva sesekljana chipotle zadostujeta, da dodata globino marinadam, omakam in celo majonezu.

Pogosta vprašanja

Je mehiški adobo zelo pikanten?

Ne nujno. Guajillo in ancho sta čilija z nizko stopnjo pikantnosti in zelo aromatična. Stopnja pikantnosti je odvisna od semen, ki jih pustite, in morebitnih močnejših čilijev, ki jih dodate, kot je chile de árbol.

Kako dolgo mora meso marinirati v adobu?

Vsaj 2 uri, najboljši rezultat pa dobite, če jo pustite čez noč v hladilniku. Za piščanca zadostujeta že 1 ali 2 uri.

Kakšna je razlika med mehiškim adobom in filipinskim adobom?

Ime imata enako, ker oba izhajata iz španske tehnike mariniranja z octom, a sta povsem različni jedi. Filipinski adobo se pripravlja z octom, sojino omako in česnom, brez suhih čilijev, medtem ko je mehiški rdeča omaka iz čilijev in začimb.

Ali lahko adobo uporabim za tacos al pastor?

Da, adobo je ravno osnova marinade za tacos al pastor, ki ji navadno dodajo achiote in ananasov sok.

Adobo je eden tistih okusov, ki v enem grižljaju povedo vse o Mehiki. Pripravite ga doma s suhimi čiliji ali uporabite že pripravljeni adobo: v obeh primerih boste na mizo postavili pristno, toplo in značajno jed.