Restando fedeli alle nostre tradizioni culinarie elaboriamo i nostri prodotti con il mais nixtamalizzato. In questo processo chiamato nixtamalizzazione ( nella lingua Azteca nahuatl è un composto di nextli "ceneri" e tamalli "impasto di mais non formato)  i chicchi vengono cotte in una soluzione di calcio (calce viva). Dopo la cottura, il nixtamal viene lavato a mano per rimuovere la calce e il pericarpo delle cariossidi e macinato fino a formare un impasto chiamato masa.  Questo tipo di trattamento ha il vantaggio di abbassare il livello di contaminazione della cariosside attraverso la rimozione del pericarpo e il mantenimento di molti principi nutrizionali.