Mexické adobo: co to je a jak marinovat maso

Pokud jsi někdy ochutnal tacos al pastor nebo pokrm z chipotle in adobo, chuť mexického adobo již znáš: červenou, hlubokou, lehce kyselou a uzenou, s pikantností, která zahřeje, aniž by zakryla ostatní chutě. Adobo je jedním z nejdůležitějších základů mexické kuchyně a jakmile se naučíš ho připravovat, stane se marinádou, kterou budeš používat na maso, kuře i zeleninu.

V tomto článku vysvětlíme, co je adobo, odkud pochází, jaký je rozdíl mezi adobo, adobado a chipotle in adobo, a dáme ti kompletní recept na vepřové v adobo, jedno z nejoblíbenějších domácích jídel v Mexiku.

Co je mexické adobo

Adobo je hustá omáčka nebo pasta připravená z rehydratovaných sušených chilli papriček, česneku, octa a koření. Slouží především k marinování masa před vařením: ocet ho změkčuje, chilli mu dodává barvu a vůni, koření dotváří chuť.

Nejpoužívanějšími papričkami jsou guajillo, která dodává jasně červenou barvu a ovocnou, málo pálivou chuť, a ancho, tedy sušená poblano, tmavší, sladká, s tóny připomínajícími rozinky. K nim se obvykle přidává kmín, mexické oregano, hřebíčky, kousek skořice a bobkový list. Každá rodina má svou vlastní verzi, a právě proto se žádné adobo nepodobá druhému.

Odkud pochází adobo

Slovo pochází ze španělského "adobar", tedy marinovat. Španělé přivezli do Ameriky techniku konzervování masa s octem, solí a kořením. V Mexiku se tato tradice setkala se sušenými chilli papričkami, které domorodé národy používaly po staletí, a tak vzniklo adobo velmi odlišné od toho evropského: červenější, intenzivnější a s tou jemnou pálivostí, kterou dnes okamžitě poznáme.

Postupem času se adobo stalo základem mnoha regionálních jídel. Ve středu země se používá na vepřové a kuřecí maso, na poloostrově Yucatán existuje verze s achiote a po celém Mexiku je adobo základním kořením slavného chipotle v konzervě.

Adobo, adobado a chipotle in adobo: rozdíly

Tato tři jména se často zaměňují, ale označují různé věci:

• Adobo: omáčka nebo pasta z chilli papriček, octa a koření používaná k marinování.

• Adobado: maso již naložené v adobo, například carne adobada na tacos.

• Chipotle in adobo: zralé, sušené a uzené jalapeño (chipotle), konzervované v červené omáčce z rajčat, octa a koření. Používají se nakrájené nebo rozmixované pro uzené tóny v omáčkách, marinádách a majonéze.

Ingredience pro vepřové v adobo (4 porce)

Na adobo:

• 5 sušených chilli guajillo

• 2 sušené chilli ancho

• 3 stroužky česneku

• 1/4 bílé cibule

• 3 lžíce jablečného octa

• 1/2 lžičky celého kmínu

• 1 lžička mexického oregana

• 2 hřebíčky

• 1 kousek skořice

• 250 ml vody z namáčení chilli papriček

• Sůl podle chuti

Na maso:

• 1 kg vepřové plece nakrájené na kostky asi 4 cm

• 1 lžíce rostlinného oleje

• 250 ml masového vývaru nebo vody

• 1 bobkový list

Příprava krok za krokem

1. Očistěte chilli papričky: odstraňte stopku, rozřízněte je a vyjměte semínka i žilky. Čím více semínek ponecháte, tím pálivější adobo bude.

2. Opečte chilli papričky na suché rozehřáté pánvi asi 20 sekund z každé strany, dokud nezměknou a nezačnou vonět. Nenechte je zčernat, jinak adobo zhořkne.

3. Vložte je do misky, zalijte vroucí vodou a nechte namáčet 15 minut. Vodu z namáčení si uschovejte.

4. Rozmixujte chilli papričky s česnekem, cibulí, octem, kmínem, oreganem, hřebíčkem, skořicí, solí a 250 ml vody z namáčení, dokud nevznikne hladká a hustá omáčka. Pro jemnější výsledek ji přeceďte přes síto.

5. Vložte maso do misky, přelijte ho adobem a dobře promíchejte. Nechte marinovat v lednici alespoň 2 hodiny, nejlépe přes noc.

6. Rozehřejte olej v hrnci se silným dnem a opečte maso na středně vysokém ohni několik minut, dokud nezhnědne. Zbylé adobo z misky si uschovejte.

7. Přidejte zbylé adobo, vývar a bobkový list. Přikryjte a vařte na mírném ohni asi 1 hodinu a 30 minut, občas zamíchejte, dokud maso nezměkne a omáčka se nezahustí.

8. Ochutnejte, dosolte a podávejte teplé s kukuřičnými tortillami, mexickou rýží nebo fazolemi.

Tipy pro dokonalé adobo

Pokud se vám adobo zdá příliš kyselé, přidejte špetku cukru nebo lžíci pomerančové šťávy. Chcete-li ho více uzené, rozmixujte spolu s papričkami jedno chipotle v adobo. Adobo se uchovává v lednici v uzavřené sklenici přibližně týden a lze ho také zmrazit v malých porcích.

Stejné adobo funguje skvěle i s kuřecími stehny, žebírky nebo grilovanou zeleninou a stává se dokonalým základem pro tacos, burritos a tortas.

Zkratka: hotové adobo

Pokud máte málo času nebo nesháníte sušené papričky, můžete použít již hotové adobo. Adobo Doña María in pasta je připraven s papričkami guajillo a ancho, octem a kořením: stačí ho rozředit trochou vody nebo vývaru, potřít maso a nechat marinovat jako v receptu.

Pro přidání uzené chuti vyzkoušejte Chipotle interi in adobo Herdez: jeden nebo dva nasekané chipotles stačí, aby dodaly hloubku marinádám, omáčkám a dokonce i majonéze.

Často kladené otázky

Je mexické adobo velmi pálivé?

Nemusí být. Guajillo a ancho jsou málo pálivé a velmi aromatické chilli papričky. Úroveň pálivosti závisí na semenech, která ponecháte, a případných silnějších chilli papričkách, které přidáte, jako je chile de árbol.

Jak dlouho by mělo maso marinovat v adobu?

Alespoň 2 hodiny, ale nejlepšího výsledku dosáhnete, pokud ho necháte přes noc v lednici. Pro kuře postačí 1 až 2 hodiny.

Jaký je rozdíl mezi mexickým a filipínským adobem?

Mají stejný název, protože oba vycházejí ze španělské techniky marinování s octem, ale jsou to jiná jídla. Filipínské adobo se připravuje s octem, sójovou omáčkou a česnekem, bez sušených chilli papriček, zatímco mexické adobo je červená omáčka z chilli papriček a koření.

Mohu adobo použít na tacos al pastor?

Ano, adobo je přesně základem marinády pro tacos al pastor, ke které se obvykle přidává achiote a ananasová šťáva.

Adobo je jednou z těch chutí, které vyprávějí o Mexiku v jediném soustu. Připravte ho doma se sušenými chilli papričkami nebo použijte hotové adobo: v obou případech přinesete na stůl autentický, teplý pokrm plný charakteru.