Chiles rellenos: mexický recept na plněné papriky poblano

Jsou pokrmy, které vypovídají o mexické kuchyni lépe než jakákoli slova. Chiles rellenos jsou jedním z nich: pečená paprika poblano, plněná sýrem nebo masem, obalená v nadýchané těstíčku z vyšlehaných bílků a smažená dozlatova. Pak přelitá rajčatovou omáčkou, horká a voňavá, s tou lehce uzenou chutí poblana, která každé sousto promění v něco jedinečného. Je to domácí jídlo, nedělní jídlo, z těch kuchyní, jejichž vůně se line celou chodbou.

V tomto článku vysvětlujeme, co jsou chiles rellenos, odkud pocházejí, jaké jsou nejklasičtější náplně a dáváme vám úplný recept, jak si je připravit doma, i v Evropě.

Co jsou chiles rellenos

Chiles rellenos doslova znamená «plněné papriky». Jsou jedním z nejznámějších a nejoblíbenějších pokrmů mexické kuchyně, přítomných téměř v každém státě Mexika s místními variantami náplně, omáčky a podání. Základní struktura je vždy stejná: celá paprika, upečená a oloupaná, naplněná zevnitř, pak obalená v těstíčku z vyšlehaných bílků a smažená v hojném oleji.

Nejvíce používaná paprika pro tento pokrm je poblano, velká, s tlustou slupkou a sladkou chutí s nádechem mírné pálivosti. Její protáhlý tvar a hojná dužina jsou ideální pro plnění bez praskání během vaření. Když uschne, stejná paprika se stane chile ancho, jednou z klíčových surovin mexických omáček.

Historie chiles rellenos

Původ tohoto pokrmu se datuje do oblasti Puebla, ve středu Mexika, kde místní kuchyně po staletí mísila předkolumbovské ingredience s technikami přivezenými Španěly. Plnění paprik masem a dalšími ingrediencemi bylo již rozšířenou praxí před kolonizací. S příchodem Evropanů přibyl kravský sýr a technika smažení v těstíčku, které se dokonale začlenily do místní tradice.

Historickou variantou chiles rellenos je chile en nogada, připravované každý rok v létě k oslavě státního svátku 15. září. Náplň je kombinací mletého masa, sušeného ovoce, kandovaného ovoce a koření. Navrch se dává ořechová omáčka (nogada), granátové jablko a petržel, s bílou, červenou a zelenou barvou mexické vlajky. Dodnes je jedním z nejvíce oslavovaných národních pokrmů.

Každodenní verze, s táhnoucím sýrem a rajčatovou omáčkou, je ta, která se připravuje v milionech mexických domácností každý týden, a právě tu vás naučíme v tomto článku.

Paprika poblano: hvězda pokrmu

Poblano je velká paprika s hladkou slupkou tmavě zelené barvy. Chutí připomíná evropskou sladkou papriku, s mírně pálivým základem a vůní, která se při pečení výrazně umocní. Právě opékání na plameni dodává pokrmu jeho charakter: černé puchýřky na slupce, které se pak snadno odstraní, zanechají v dužině uzené aroma, jež nelze získat žádným jiným způsobem.

Pokud čerstvé papričky poblano ve svém okolí nenajdeš, praktickým řešením jsou Poblano Intero: papričky poblano již zpracované, konzervované ve vodě, soli a cukru. Scedí se, osuší a použijí přímo v receptu, přičemž se vynechá krok pečení. Jsou dostupné online a doručují se po celé Evropě.

Nejrozšířenější náplně

Každá rodina a každý region má svou oblíbenou náplň. Dvě nejklasičtější jsou:

• Sýr: nejjednodušší a často nejoblíbenější náplň. V Mexiku se používá sýr Oaxaca, konzistencí podobný mozzarelle. V Evropě můžeš použít mozzarellu fiordilatte, fontinu, scamorzu nebo jakýkoli sýr, který se snadno taví.

• Picadillo: mleté maso restované s rajčaty, cibulí, česnekem, rozinkami, olivami a kořením. Je to náplň pro zvláštní příležitosti a náplň varianty en nogada.

Existují také vegetariánské náplně s vlašskými ořechy, fazolemi a grilovanou zeleninou nebo bohatší kombinace s krevetami a sýrem.

Ingredience pro chiles rellenos (4 porce)

Na plněné papriky:

• 4 velké papriky poblano (čerstvé, nebo 1 sklenice Poblano Intero)

• 200 g tavicího sýra (mozzarella, fontina nebo scamorza)

• 4 velká vejce, žloutky a bílky oddělené

• 4 lžíce mouky 00

• Olej na smažení dle potřeby

• Sůl dle potřeby

Na rajčatovou omáčku:

• 400 g zralých rajčat nebo loupaných rajčat v konzervě

• 1/2 bílé cibule

• 1 stroužek česneku

• 250 ml kuřecího nebo zeleninového vývaru

• 1 lžíce oleje

• Sůl dle chuti

• Jako alternativa: Salsa Casera na tacos jako hotová salsa

Příprava krok za krokem

1. Pokud používáte čerstvé papriky poblano, opečte je přímo na plynovém plameni nebo pod grilem v troubě a otáčejte je ze všech stran, dokud slupka není úplně začernělá a dužina nezměkne. Ihned je vložte do uzavřeného plastového sáčku nebo do misky přikryté potravinářskou fólií na 10 minut: pára pomůže slupce odloupit se. Pokud používáte Poblano Intero již konzervované, dobře je sceďte z nálevu a jemně osušte kuchyňskou utěrkou: tento první krok můžete přeskočit.

2. Odstraňte připálenou slupku třením prsty nebo vlhkým hadříkem. Neoplachujte je pod tekoucí vodou: přišli byste o uzené aroma. Proveďte svislý řez na jedné straně papriky, od špičky ke stopce, aniž byste ji úplně prořízli. Odstraňte semínka a vnitřní žilky lžičkou a přitom dávejte pozor, abyste dužinu nerozlomili.

3. Každou papriku naplňte sýrem nakrájeným na tyčinky nebo na kousky a pořádně ho vtlačte dovnitř. Řez uzavřete jemným stisknutím okrajů prsty. Pokud paprika zůstává otevřená, můžete použít párátko, abyste ji udrželi zavřenou během smažení.

4. Připravte těsto: ušlehejte bílky do pevného sněhu se špetkou soli pomocí elektrického šlehače. Přidávejte žloutky jeden po druhém a zapracovávejte je pomalými pohyby zdola nahoru, aby se směs nesrazila. Těsto musí být pěnivé, světlé a dostatečně husté, aby se přichytilo na papriku.

5. Každou papriku nejprve obalte v mouce a oklepte přebytek, poté ji celou ponořte do vajíčkového těsta a pokryjte ji ze všech stran.

6. V hluboké pánvi rozehřejte dostatek rostlinného oleje na středně vysokém ohni. Olej je připravený, když kapka těsta ihned zasyčí při kontaktu. Obalené papriky smažte 2 až 3 minuty z každé strany, dokud těsto nezezlatí a neztuhne. Nepřeplňujte pánev: smažte jednu nebo dvě papriky najednou, aby teplota oleje zůstala stálá a smažení bylo rovnoměrné.

7. Osmažené papriky nechte okapat na kuchyňském papíru, aby se odstranil přebytečný olej. Nechte je odpočinout jen několik minut, než přidáte omáčku.

8. Připravte omáčku: rozmixujte rajčata s cibulí a česnekem dohladka. V hrnci na středním ohni rozehřejte lžíci oleje, přilijte omáčku a nechte ji vařit 10 minut za občasného míchání. Přidejte vývar, dochuťte solí a vařte dalších 5 minut, dokud omáčka nezhoustne. Pokud preferujete rychlejší řešení, použijte přímo Salsa Casera pro tacos, připravenou z rajčat, cibule, pepře, soli a koriandru: zahřejte a přelijte.

9. Vložte smažené chiles rellenos do velkého pekáče, přelijte je horkou salsou a nechte vše společně na mírném ohni probublávat 5 minut, dokud se salsa lehce nezahustí kolem těsta a chutě se nespojí.

10. Podávejte ihned, dobře horké, s bílou rýží a černými fazolemi jako tradiční přílohou, nebo s kukuřičnými tortillami ohřátými přímo nad plamenem.

Tipy pro dokonalý výsledek

Těsto lépe drží, pokud jsou vejce pokojové teploty, nikoli čerstvě vytažená z lednice. Ušlehání bílků do pevného sněhu je krok, který nejvíce ovlivňuje výsledný výsledek: příliš řídké těsto se nepřichytí na paprice a splaskne v oleji. Zkuste elektrický šlehač po dobu alespoň 3 minut, dokud bílky nevytvoří tuhé špičky.

Nečekejte příliš dlouho mezi smažením a přidáním salsy: křupavé těsto lépe vstřebává chuť salsy, když je ještě horké, a sýr uvnitř zůstává měkký a táhne se. Pokud chcete chiles rellenos připravit předem, osmažte je, nechte vychladnout a uchovejte v lednici. Před podáváním je ohřejte v troubě na 180 stupňů se salsou přelitou navrch přibližně 15 minut.

Pro intenzivnější chuť přidejte do salsy nakrájenou chipotle papričku: pálivost zůstane mírná, ale vůně se zcela změní a stane se tmavší a komplexnější.

Časté dotazy

Jaký typ sýra se používá v chiles rellenos?

V Mexiku je nejpoužívanějším sýrem Oaxaca, konzistencí podobný mozzarelle, ale slanější chutí. V Evropě můžete použít mozzarellu fiordilatte, fontinu, scamorzу nebo jakýkoli sýr, který se snadno taví. Jedinou podmínkou je, aby se dobře rozpustil uvnitř papriky během smažení a vytvořil táhlý střed, který je vizitkou tohoto pokrmu.

Jsou chiles rellenos velmi pálivé?

Ne, paprika poblano je jednou z nejméně pálivých chilli papriček mexické kuchyně. Má sladkou a mírně bylinnou chuť s velmi jemnou pálivostí, kterou většina lidí považuje za příjemnou. Pokud se obáváte pikantnosti, pečlivě při přípravě odstraňte všechna semínka a vnitřní žilky: právě tam se koncentruje kapsaicin.

Mohu připravit chiles rellenos bez smažení?

Ano, i když výsledek je jiný. Po naplnění je můžete péct v troubě na 200 stupňů přibližně 25 minut, bez těsta. Nebudou mít vnější křupavost smažené verze, ale zůstanou velmi chutné a lehčí. V tomto případě nalijte rajčatovou omáčku přímo navrch před vložením do trouby.

Kde najdu papriku poblano v Evropě?

Čerstvá poblano paprika není vždy dostupná v evropských supermarketech. Snáze ji najdete v latinskoamerických obchodech s potravinami, zejména ve velkých městech. Online jsou Poblano Intero od Mexsabores praktickou a spolehlivou alternativou, konzervované ve vodě, soli a cukru a připravené k okamžitému použití, s doručením po celé Evropě.

Chiles rellenos jsou jedním z těch jídel, která se zdají komplikovaná, ale ve skutečnosti se řídí jednoduchou logikou: opéct, naplnit, obalit v těstíčku a smažit. Každý krok má svůj důvod a společně vytváří něco, na co se těžko zapomíná. Připravte je jednou a pochopíte, proč jsou v Mexiku považovány za slavnostní pokrm, který se připravuje v klidu a vychutnává ve společnosti.