Tortilly, pro Mexičany nepostradatelná věc

Tortilla je součástí kulinářské identity Mexičanů po celém světě. Je základní složkou pokrmů, které doprovázejí sváteční jídla, a pevným bodem stravovací tradice. Tortilla je nejstarším charakteristickým prvkem latinskoamerické gastronomie. Mexičané zaujímají první místo v její celosvětové spotřebě, neboť 94 % obyvatel Mexika ji konzumuje ke každodennímu jídlu. Způsob, jakým se tortilly v Mexiku vyvíjely, je velmi důležitý pro pochopení jejich dnešního rozšíření.

Tortilla je gastronomická příloha, která existuje přibližně od roku 500 př. n. l., neboť v oblasti Oaxaca byly nalezeny stopy hliněných nádob na přípravu tortill pocházejících zhruba z té doby. Kukuřice byla hlavní potravinovou základnou mezoamerických civilizací a využívala se nejrůznějšími způsoby. Conquistadoři a mniši, kteří obraceli původní obyvatele na víru, označili tortillu za kukuřičný chléb a domnívali se, že je jako pečený chléb nebo chléb bez objemu. Kukuřičné tortilly se odjakživa připravovaly z kukuřice, práškového vápna a vody: suchá kukuřice se pomalu pár hodin vařila s vápnem, aby slupka kukuřice změkla, a zrno se pak nechalo odpočinout, aby je bylo možné druhý den semlít. Celý tento proces se nazývá nixtamalizace.

Techniky přípravy tortilly se značně lišily. V případě předhispánských tortill se těsto tvarovalo čistýma rukama, takže tvar byl odlišný. V roce 1904 sestrojili Everardo Rodríguez a Luis Romero stroj, který dokázal dopravovat tortilly až na comal. Po celou první polovinu 20. století se objevovaly nové a poloruční způsoby výroby tortill, jako nápady Salvadora Guzmána z roku 1935 a výroba Félixe Rábaga z roku 1936. Oba byly tvořeny dvěma kovovými deskami, ovšem páku nahradila stěrka, která rozprostírala nixtamalové těsto do kruhového otvoru horní desky tak, že po jejím zvednutí vznikl těstový kotouček. Jejich používání se rozšířilo v období Nového Španělska a v době nezávislosti byly tortilly zdrojem, který povstalci potřebovali k přežití. Ve 40. letech se kukuřice začala industrializovat, aby výroba dokázala pokrýt poptávku, a v roce 1947 Fausto Celorio způsobil revoluci v mexickém jídle vynálezem stroje na tortilly, který přípravu tortill výrazně zrychlil.

Tortilly byly pro Mexičany zásadní, protože doprovázejí většinu jejich pokrmů a vždy byly součástí jejich gastronomických tradic i kultury. V průběhu let se způsob výroby tortill značně vyvinul, od ruční přípravy až po vytvoření stroje schopného pokrýt obrovskou poptávku Mexičanů.