Chiles rellenos: den mexicanske opskrift på fyldte poblano-pebre

Der er retter, som fortæller om det mexicanske køkken bedre end nogen ord. Chiles rellenos er en af dem: en ristet poblano-peberfrugt, fyldt med ost eller kød, indhyllet i en blød dej af piskede æggehvider og stegt til den bliver gylden. Derefter dækket af tomatsauce, varm og duftende, med den let røgede smag af poblano, der gør hvert bid til noget helt særligt. Det er en hverdagsret, en søndagsret, fra de køkkener, der sender duft ud i hele gangen.

I denne artikel forklarer vi dig, hvad chiles rellenos er, hvor de stammer fra, hvilke fyld der er de mest klassiske, og vi giver dig den komplette opskrift til at tilberede dem derhjemme, selv i Europa.

Hvad er chiles rellenos

Chiles rellenos betyder bogstaveligt talt «fyldte peberfrugter». De er en af de mest kendte og elskede retter i det mexicanske køkken og findes i næsten alle delstater i Mexico med lokale varianter af fyld, sauce og præsentation. Grundstrukturen er altid den samme: en hel peberfrugt, ristet og flået, fyldt indeni, derefter vendt i en dej af piskede æggehvider og stegt i rigeligt olie.

Den peberfrugt, der oftest bruges til denne ret, er poblano, stor med tyk skal og en sød smag med en let antydning af styrke. Dens aflange form og fyldige frugtkød gør den ideel til at fyldes uden at gå i stykker under tilberedningen. Når den tørres, bliver den samme peberfrugt til chile ancho, en af nøgleingredienserne i mexicanske saucer.

Historien bag chiles rellenos

Rettens oprindelse spores tilbage til Puebla-regionen i det centrale Mexico, hvor det lokale køkken i århundreder har blandet præcolumbianske ingredienser med teknikker bragt af spanierne. At fylde peberfrugter med kød og andre ingredienser var allerede en udbredt praksis før koloniseringen. Med europæernes ankomst kom komælksost og dejfriteringsteknikken til, og de integrerede sig perfekt med den lokale tradition.

En historisk variant af chiles rellenos er chile en nogada, der hvert år tilberedes om sommeren for at fejre nationaldagen den 15. september. Fyldet er en kombination af hakket kød, tørret frugt, kandiserede frugter og krydderier. Ovenpå lægges en valnøddesauce (nogada), granatæblekerner og persille i de hvide, røde og grønne farver fra det mexicanske flag. Den dag i dag er det en af de mest fejrede nationale retter.

Den hverdagslige version med smeltet ost og tomatsauce er den, der tilberedes i millioner af mexicanske hjem hver uge, og som vi lærer dig i denne artikel.

Poblano-peberfrugten: rettens hovedperson

Poblano er en stor peberfrugt med glat skind og mørk grøn farve. Den har en smag, der minder om den europæiske søde peberfrugt, med en let krydret bund og en duft, der forstærkes enormt under ristningen. Det er netop denne ristning over åben ild, der skaber rettens karakter: de sorte blærer på skindet, som bagefter let lader sig fjerne, efterlader i frugtkødet en røget aroma, som ikke opnås på nogen anden måde.

Hvis du ikke kan finde friske poblano-pebre i nærheden af dig, er en praktisk løsning Poblano Intero: forarbejdede poblano-pebre, konserveret i vand, salt og sukker. De drænes, tørres af og bruges direkte i opskriften, idet man springer ristningen over. De fås online og leveres i hele Europa.

De mest udbredte fyld

Hver familie og hver region har deres foretrukne fyld. De to mest klassiske er:

• Ost: det enkleste fyld og ofte det mest populære. I Mexico bruges Oaxaca-ost, som har en konsistens svarende til mozzarella. I Europa kan du bruge fiordilatte-mozzarella, fontina, scamorza eller en hvilken som helst ost, der smelter let.

• Picadillo: hakket kød sauteret med tomat, løg, hvidløg, rosiner, oliven og krydderier. Det er fyldet til særlige lejligheder og til varianten en nogada.

Der findes også vegetariske fyld med nødder, bønner og grillede grøntsager, eller rigere kombinationer med rejer og ost.

Ingredienser til chiles rellenos (4 portioner)

Til de fyldte pebre:

• 4 store poblano-pebre (friske, eller 1 glas Poblano Intero)

• 200 g smelteost (mozzarella, fontina eller scamorza)

• 4 store æg, æggeblommer og hvider adskilt

• 4 spsk hvedemel (type 00)

• Fritureolie efter behov

• Salt efter behov

Til tomatsaucen:

• 400 g modne tomater eller flåede tomater på dåse

• 1/2 hvidt løg

• 1 fed hvidløg

• 250 ml hønsebouillon eller grøntsagsbouillon

• 1 spsk olie

• Salt efter smag

• Alternativt: Salsa Casera til tacos som færdiglavet salsa

Trin-for-trin tilberedning

1. Hvis du bruger friske poblano-pebre, ristes de direkte over gasflammerne eller under ovnens grill og drejes på alle sider, indtil skindet er helt sort og kødet blødgøres. Læg dem straks i en lukket plastikpose eller i en skål dækket med husholdningsfilm i 10 minutter: dampen hjælper skindet med at løsne sig. Hvis du bruger de konserverede Poblano Intero, drænes de godt for lage og tørres forsigtigt med køkkenrulle: du kan springe dette første trin over.

2. Fjern det forkullede skind ved at gnide med fingrene eller en fugtig klud. Skyl dem ikke under rindende vand: du ville miste den røgede aroma. Lav et lodret snit på den ene side af peberen, fra spidsen til stilken, uden at skære helt igennem. Fjern frøene og de indre ribber med en teske, og vær forsigtig med ikke at beskadige kødet.

3. Fyld hver peber med osten skåret i stave eller stykker, og pres den godt ind i peberen. Luk snittet ved forsigtigt at presse kanterne sammen med fingrene. Hvis peberen har tendens til at åbne sig, kan du bruge en tandstik til at holde den lukket under stegningen.

4. Forbered dejen: pisk æggehviderne til stift skum med en knivspids salt ved hjælp af en elektrisk håndmixer. Tilsæt æggeblommerne én ad gangen og vend dem forsigtigt ind i massen med langsomme bevægelser nedefra og op, så du ikke slår luften ud. Dejen skal være luftig, lys og tilpas fast til at hæfte sig til peberen.

5. Vend hver peber først i mel og ryst det overskydende af, og dyp den derefter helt i æggedejen, så den er dækket på alle sider.

6. Varm rigeligt planteolie op i en bred og dyb pande ved middelhøj varme. Olien er klar, når en dråbe dej straks bruser ved kontakt. Steg de panerede pebre i 2 til 3 minutter på hver side, indtil dejen er gylden og fast. Overfyld ikke panden: steg én eller to ad gangen for at holde olietemperaturen konstant og opnå en ensartet stegning.

7. Lad de stegte pebre dryppe af på køkkenrulle for at fjerne overskydende olie. Lad dem hvile i blot et par minutter, inden du tilsætter saucen.

8. Forbered saucen: blend tomater med løg og hvidløg, til du får en glat masse. Varm en spiseskefuld olie i en gryde ved middel varme, hæld saucen i og lad den koge i 10 minutter under jævnlig omrøring. Tilsæt bouillon, smag til med salt og kog videre i 5 minutter, indtil saucen tykner. Hvis du foretrækker en hurtigere løsning, brug direkte Salsa Casera til tacos, lavet med tomat, løg, peber, salt og koriander: varm op og hæld over.

9. Læg de stegte chiles rellenos i en bred pande, dæk dem med den varme salsa og lad det hele simre ved svag varme i 5 minutter, indtil salsaen tykner let omkring dejen og smagene smelter sammen.

10. Server straks, godt varme, med hvide ris og sorte bønner som traditionelt tilbehør, eller med majstortillas varmet direkte over flammen.

Tips til et perfekt resultat

Dejen holder bedre, hvis æggene er ved stuetemperatur og ikke netop taget ud af køleskabet. At piske æggehviderne til stift skum er det trin, der har størst indflydelse på det endelige resultat: en for flydende dej klæber ikke til peberfrugten og falder sammen i olien. Prøv med en elektrisk pisker i mindst 3 minutter, indtil æggehviderne danner stive toppe.

Vent ikke for længe mellem stegningen og salsaen: den sprøde dej optager salsaens smag bedst, når den stadig er varm, og osten indeni forbliver blød og smeltet. Hvis du vil forberede chiles rellenos på forhånd, så steg dem, lad dem køle af og opbevar dem i køleskabet. Inden servering varmes de i ovnen ved 180 grader med salsaen hældt over i cirka 15 minutter.

For en mere intens smag, tilsæt en hakket chipotle-peber til salsaen: styrken forbliver mild, men aromaen ændrer sig fuldstændigt og bliver mørkere og mere kompleks.

Ofte stillede spørgsmål

Hvilken type ost bruges i chiles rellenos?

I Mexico er den mest brugte ost Oaxaca, med en konsistens der ligner mozzarella, men med en mere salt smag. I Europa kan du bruge fiordilatte-mozzarella, fontina, scamorza eller enhver ost, der smelter let ved varme. Det eneste, der betyder noget, er, at den smelter godt indeni peberfrugten under stegningen og skaber det smeltede hjerte, der er rettens varemærke.

Er chiles rellenos meget stærke?

Nej, poblano-peberen er en af de mindst stærke chilier i det mexicanske køkken. Den har en sød og let urteartet smag med en meget mild styrke, som de fleste finder behagelig. Hvis du er bange for det stærke, skal du omhyggeligt fjerne alle frø og indre ribber under tilberedelsen: det er her, capsaicinen koncentrerer sig.

Kan jeg tilberede chiles rellenos uden at stege?

Ja, selvom resultatet er anderledes. Du kan bage dem i ovnen ved 200 grader i cirka 25 minutter efter at have fyldt dem, uden dej. De vil ikke have den ydre sprødhed fra den stegte version, men de er stadig meget gode og lettere. I dette tilfælde hælder du tomatsaucen direkte over dem, inden du sætter dem i ovnen.

Hvor finder jeg poblano-peber i Europa?

Den friske poblano er ikke altid tilgængelig i europæiske supermarkeder. Den findes nemmere i latinamerikanske fødevarebutikker, især i de store byer. Online er Poblano Intero fra Mexsabores et praktisk og pålideligt alternativ, opbevaret i vand, salt og sukker og klar til brug, med levering i hele Europa.

Chiles rellenos er en af de retter, der virker komplicerede, men som faktisk følger en enkel logik: riste, fylde, dyppe i dej og stege. Hvert trin har sin begrundelse, og tilsammen skaber de noget, der er svært at glemme. Lav dem én gang, og du vil forstå, hvorfor de i Mexico betragtes som en ret til særlige lejligheder, der skal laves med ro og nydes i godt selskab.