Tortillas – en uundværlig del af mexicansk madkultur

Tortillaen er en del af mexicaneres kulinariske identitet over hele verden. Den er en grundlæggende bestanddel af de retter, der hører festmåltiderne til, og et fast holdepunkt i madtraditionen. Tortillaen er det ældste kendetegn ved det latinamerikanske køkken, og mexicanerne indtager førstepladsen i forbruget af den på verdensplan, eftersom 94 % af Mexicos befolkning spiser den dagligt til maden. Måden, tortillaen har udviklet sig på i Mexico, er meget vigtig for at forstå dens udbredelse i dag.

Tortillaen er et gastronomisk tilbehør, der har eksisteret siden cirka 500 f.Kr., for i Oaxaca-regionen har man fundet spor af lerfade til at tilberede tortillas, som omtrent stammer fra den tid. Majs var det vigtigste fødegrundlag for de mesoamerikanske civilisationer og blev brugt på mange forskellige måder. Conquistadorerne og munkene, der omvendte de oprindelige folk, opfattede tortillaen som majsbrød og troede, at den var som et ovnbagt brød eller et brød uden luftighed. Majstortillas er altid blevet lavet på samme måde med majs, læsket kalk og vand: den tørrede majs koges langsomt med kalken i nogle timer, så majsskallen bliver blød, hvorefter kernerne får lov at hvile, så de kan males dagen efter. Hele denne proces kaldes nixtamalisering.

Teknikkerne til at lave tortillas varierede betydeligt. Når det gjaldt de førspanske tortillas, blev dejen formet med rene hænder, så formen var anderledes. I 1904 byggede Everardo Rodríguez og Luis Romero en maskine, der kunne føre tortillaerne hen til comalen. Igennem hele første halvdel af det 20. århundrede dukkede der nye og halvmanuelle måder at lave tortillas på, som de idéer Salvador Guzmán fandt på i 1935 og Félix Rábagos fabrikation i 1936. Begge bestod af to metalplader, men hvor håndtaget blev erstattet af en visker, der breder nixtamal-dejen ud i det runde hul i den øverste plade, så man får dejskiven, når den løftes. Brugen blev udbredt i Ny Spaniens tid, og i uafhængighedsperioden var den et redskab, som guerillasoldaterne havde brug for at overleve. I 1940'erne begyndte man at industrialisere majstypen til en produktion, der kunne imødekomme efterspørgslen, og i 1947 revolutionerede Fausto Celorio det mexicanske køkken ved at opfinde tortillamaskinen, som gjorde tilberedningen af tortillas langt hurtigere.

Tortillas har været en grundlæggende del af mexicanernes liv, fordi de ledsager de fleste af deres retter og altid har været en del af deres gastronomiske traditioner og kultur. Gennem årene har måden at lave tortillas på udviklet sig betydeligt – fra håndlavning til opfindelsen af en maskine, der kan dække mexicanernes enorme efterspørgsel.