Mexikanisches Adobo: Was es ist und wie man Fleisch mariniert

Wenn du schon einmal Tacos al Pastor oder ein Gericht mit Chipotle in Adobo gegessen hast, kennst du bereits den Geschmack des mexikanischen Adobo: rot, tief, leicht säuerlich und rauchig, mit einer Schärfe, die wärmt, ohne die anderen Aromen zu überdecken. Adobo ist eine der wichtigsten Grundlagen der mexikanischen Küche, und wenn man gelernt hat, es zuzubereiten, wird es zur Marinade, die man für Fleisch, Hähnchen und sogar Gemüse verwendet.

In diesem Artikel erklären wir dir, was Adobo ist, woher es kommt, was der Unterschied zwischen Adobo, Adobado und Chipotle in Adobo ist, und geben dir das vollständige Rezept für Schweinefleisch in Adobo, eines der beliebtesten Hausgerichte in Mexiko.

Was ist mexikanisches Adobo

Adobo ist eine dickflüssige Sauce oder Paste, zubereitet aus eingeweichten getrockneten Chilis, Knoblauch, Essig und Gewürzen. Es dient vor allem zum Marinieren von Fleisch vor dem Garen: Der Essig macht es zarter, die Chilis verleihen Farbe und Aroma, die Gewürze runden den Geschmack ab.

Die am häufigsten verwendeten Chilis sind der Guajillo, der ein leuchtendes Rot und einen fruchtigen, wenig scharfen Geschmack verleiht, und der Ancho, also der getrocknete Poblano, dunkler, süßer und mit Noten, die an Rosinen erinnern. Dazu kommen in der Regel Kreuzkümmel, mexikanischer Oregano, Nelken, ein Stück Zimt und ein Lorbeerblatt. Jede Familie hat ihre eigene Version, und genau deshalb gibt es kein Adobo, das dem anderen gleicht.

Woher kommt Adobo

Das Wort stammt aus dem Spanischen "adobar", also marinieren. Die Spanier brachten nach Amerika die Technik, Fleisch mit Essig, Salz und Gewürzen zu konservieren. In Mexiko traf diese Tradition auf die getrockneten Chilis, die seit Jahrhunderten von den indigenen Völkern verwendet wurden, und so entstand ein Adobo, das sich sehr vom europäischen unterscheidet: röter, intensiver und mit jener sanften Schärfe, die wir heute sofort erkennen.

Im Laufe der Zeit wurde Adobo zur Grundlage zahlreicher regionaler Gerichte. Im Zentrum des Landes wird es für Schwein und Hähnchen verwendet, auf der Halbinsel Yucatán gibt es eine Version mit Achiote, und in ganz Mexiko ist Adobo die Würze der berühmten Chipotle aus der Dose.

Adobo, Adobado und Chipotle in Adobo: die Unterschiede

Diese drei Begriffe werden oft verwechselt, aber sie bezeichnen verschiedene Dinge:

• Adobo: die Chili-Sauce oder -Paste aus Essig und Gewürzen, die zum Marinieren verwendet wird.

• Adobado: das bereits im Adobo marinierte Fleisch, zum Beispiel die Carne adobada für Tacos.

• Chipotle in Adobo: gereifte, getrocknete und geräucherte Jalapeños (die Chipotles), eingelegt in einer roten Sauce aus Tomaten, Essig und Gewürzen. Sie werden in Stücken oder püriert verwendet, um Saucen, Marinaden und Mayonnaise eine rauchige Note zu verleihen.

Zutaten für Schweinefleisch in Adobo (4 Portionen)

Für den Adobo:

• 5 getrocknete Guajillo-Chilis

• 2 getrocknete Ancho-Chilis

• 3 Knoblauchzehen

• 1/4 weiße Zwiebel

• 3 Esslöffel Apfelessig

• 1/2 Teelöffel Kreuzkümmelsamen

• 1 Teelöffel mexikanischer Oregano

• 2 Nelken

• 1 kleines Stück Zimt

• 250 ml Einweichwasser der Chilischoten

• Salz nach Geschmack

Für das Fleisch:

• 1 kg Schweineschulter in ca. 4 cm große Würfel geschnitten

• 1 Esslöffel Pflanzenöl

• 250 ml Fleischbrühe oder Wasser

• 1 Lorbeerblatt

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Die Chilischoten putzen: Stiel entfernen, aufschneiden und Kerne sowie Adern herausnehmen. Je mehr Kerne du belässt, desto schärfer wird das Adobo.

2. Die Chilischoten in einer heißen Pfanne ohne Öl etwa 20 Sekunden pro Seite rösten, bis sie weich und aromatisch werden. Nicht schwarz werden lassen, sonst wird das Adobo bitter.

3. Die Chilischoten in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser bedecken und 15 Minuten einweichen. Das Einweichwasser aufbewahren.

4. Die Chilischoten mit Knoblauch, Zwiebel, Essig, Kreuzkümmel, Oregano, Gewürznelken, Zimt, Salz und 250 ml Einweichwasser pürieren, bis eine glatte, dickflüssige Sauce entsteht. Für ein samtigeres Ergebnis durch ein Sieb streichen.

5. Das Fleisch in eine Schüssel legen, mit dem Adobo bedecken und gut vermengen. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen, am besten über Nacht.

6. Das Öl in einem Topf mit schwerem Boden erhitzen und das Fleisch bei mittlerer bis hoher Hitze einige Minuten anbraten, bis es Farbe annimmt. Das restliche Adobo aus der Schüssel aufbewahren.

7. Das restliche Adobo, die Brühe und das Lorbeerblatt hinzufügen. Abdecken und bei niedriger Hitze etwa 1 Stunde und 30 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren, bis das Fleisch zart ist und die Sauce eingedickt hat.

8. Abschmecken, Salz nach Bedarf anpassen und heiß mit Maistortillas, mexikanischem Reis oder Bohnen servieren.

Tipps für ein perfektes Adobo

Wenn das Adobo zu sauer wirkt, gibt man eine Prise Zucker oder einen Esslöffel Orangensaft hinzu. Wer es rauchiger mag, püriert zusammen mit den Chilis ein Chipotle in Adobo. Das Adobo hält sich im Kühlschrank, in einem verschlossenen Glas, etwa eine Woche und lässt sich auch in kleinen Portionen einfrieren.

Dasselbe Adobo eignet sich hervorragend auch für Hähnchenschenkel, Spareribs oder gegrilltes Gemüse und wird zur perfekten Basis für Tacos, Burritos und Tortas.

Die Abkürzung: fertiges Adobo

Wer wenig Zeit hat oder keine getrockneten Chilis findet, kann ein fertiges Adobo verwenden. DasAdobo Doña María als Paste wird aus Guajillo- und Ancho-Chilis, Essig und Gewürzen hergestellt: einfach mit etwas Wasser oder Brühe verdünnen, auf das Fleisch streichen und wie im Rezept marinieren lassen.

Für den rauchigen Touch empfehlen sich die Chipotle interi in adobo Herdez: ein oder zwei gehackte Chipotles reichen aus, um Marinaden, Soßen und sogar Mayonnaise Tiefe zu verleihen.

Häufig gestellte Fragen

Ist das mexikanische Adobo sehr scharf?

Nicht unbedingt. Guajillo und Ancho sind wenig scharfe und sehr aromatische Chilis. Der Schärfegrad hängt von den Kernen ab, die du drin lässt, und von eventuellen schärferen Chilis, die du hinzufügst, wie dem Chile de árbol.

Wie lange muss das Fleisch im Adobo marinieren?

Mindestens 2 Stunden, aber das beste Ergebnis erzielt man, wenn man es über Nacht im Kühlschrank lässt. Für Hähnchen reichen auch 1 bis 2 Stunden.

Was ist der Unterschied zwischen mexikanischem und philippinischem Adobo?

Sie tragen denselben Namen, weil beide von der spanischen Technik des Marinierens mit Essig abstammen, aber es sind verschiedene Gerichte. Das philippinische Adobo wird mit Essig, Sojasoße und Knoblauch zubereitet, ohne getrocknete Chilis, während das mexikanische eine rote Soße aus Chilis und Gewürzen ist.

Kann ich das Adobo für Tacos al pastor verwenden?

Ja, das Adobo ist genau die Basis der Marinade für Tacos al pastor, der normalerweise Achiote und Ananassaft hinzugefügt werden.

Adobo ist einer jener Geschmäcker, die Mexiko in einem einzigen Bissen erzählen. Bereite es zu Hause mit getrockneten Chilis zu oder verwende ein fertiges Adobo: In beiden Fällen bringst du ein authentisches, warmes und charaktervolles Gericht auf den Tisch.