Meksikietiškas adobo: kas tai ir kaip marinuoti mėsą

Jei esi ragavęs tacos al pastor ar chipotle in adobo patiekalą, jau pažįsti meksikietiško adobo skonį: raudoną, gilų, lengvai rūgštų ir dūminį, su aštriumu, kuris šildo neužgoždamas kitų skonių. Adobo yra vienas svarbiausių meksikietiškos virtuvės pagrindų, o išmokus jį gaminti, jis tampa marinavimu, kurį naudosi mėsai, vištienai ir net daržovėms.

Šiame straipsnyje paaiškinsime, kas yra adobo, iš kur jis kilęs, kuo skiriasi adobo, adobado ir chipotle in adobo, ir pateikiame išsamų kiaulienos in adobo receptą, vieną iš mylimiausių namų patiekalų Meksikoje.

Kas yra meksikietiškas adobo

Adobo yra tirštas padažas arba pasta, gaminama iš rehidratuotų džiovintų čili pipirų, česnako, acto ir prieskonių. Jis pirmiausia skirtas mėsai marinuoti prieš kepimą: actas ją suminkština, čili pipirai suteikia spalvą ir aromatą, o prieskoniai papildo skonį.

Dažniausiai naudojami guajillo pipirai, suteikiantys ryškią raudoną spalvą ir vaisinį, mažai aštrų skonį, bei ancho, tai yra džiovintas poblano, tamsesnis, saldus, su niuansais, primenančiais razinas. Prie jų paprastai dedama kmynų, meksikietiško raudonėlio, gvazdikėlių, gabaliukas cinamono ir lauro lapas. Kiekviena šeima turi savo versiją, todėl nėra dviejų vienodų adobo.

Iš kur kilęs adobo

Žodis kilęs iš ispanų kalbos "adobar", reiškiančio marinuoti. Ispanai į Ameriką atvežė mėsos konservavimo su actu, druska ir prieskoniais techniką. Meksikoje ši tradicija susitiko su džiovintais čili pipirais, kuriuos šimtmečius naudojo vietinės tautos, ir taip gimė adobo, labai skirtingas nuo europietiško: raudonesnis, intensyvesnis ir su tuo švelniu aštriumu, kurį šiandien iškart atpažįstame.

Laikui bėgant adobo tapo daugybės regioninių patiekalų pagrindu. Šalies centre jis naudojamas kiaulienai ir vištienai, Jukatano pusiasalyje egzistuoja versija su achiote, o visoje Meksikoje adobo yra garsiųjų konservuotų chipotle prieskoninis padažas.

Adobo, adobado ir chipotle in adobo: skirtumai

Šie trys pavadinimai dažnai painiojami, tačiau jie reiškia skirtingus dalykus:

• Adobo: padažas arba pasta iš čili pipirų, acto ir prieskonių, naudojama marinuoti.

• Adobado: mėsa, jau marinuota adobo padaže, pavyzdžiui, adobada mėsa tacos.

• Chipotle in adobo: subrendę, džiovinti ir rūkyti jalapeño pipirai (chipotle), konservuoti raudoname pomidorų, acto ir prieskonių padaže. Naudojami gabalėliais arba sutrinti, norint suteikti rūkytą aromatą padažams, marinatams ir majoneui.

Ingredientai kiaulienai adobo padaže (4 porcijos)

Adobo:

• 5 džiovinti guajillo čili pipirai

• 2 džiovinti ancho čili pipirai

• 3 česnako skiltelės

• 1/4 balto svogūno

• 3 šaukštai obuolių acto

• 1/2 arbatinio šaukštelio kmynų sėklų

• 1 arbatinis šaukštelis meksikietiško raudonėlio

• 2 gvazdikėliai

• 1 gabalėlis cinamono

• 250 ml čilių mirkymo vandens

• Druskos pagal skonį

Mėsai:

• 1 kg kiaulienos mentės, supjaustytų maždaug 4 cm kubeliais

• 1 valgomasis šaukštas augalinio aliejaus

• 250 ml mėsos sultinio arba vandens

• 1 lauro lapas

Paruošimas žingsnis po žingsnio

1. Išvalykite pipiriukus: pašalinkite kotelį, perpjaukite ir išimkite sėklas bei gysleles. Kuo daugiau sėklų paliksite, tuo aštresnis bus adobas.

2. Skrudinkite pipiriukus karštoje keptuvėje be aliejaus maždaug 20 sekundžių iš kiekvienos pusės, kol suminkštės ir taps aromatingi. Neleiskite jiems pajuosti, kitaip adobas taps kartus.

3. Sudėkite juos į dubenį, užpilkite verdančiu vandeniu ir mirkykite 15 minučių. Išsaugokite mirkimo vandenį.

4. Sufrulinkite pipiriukus su česnaku, svogūnu, actu, kmynais, raudonėliu, gvazdikėliais, cinamonu, druska ir 250 ml mirkimo vandens, kol gausite sklandų ir tirštą padažą. Norėdami aksomiškesnio rezultato, perkoškite per sietelį.

5. Sudėkite mėsą į dubenį, užpilkite adobu ir gerai išmaišykite. Marinuokite šaldytuve mažiausiai 2 valandas, o geriausia visą naktį.

6. Įkaitinkite aliejų storo dugno puode ir apkepkite mėsą ant vidutinės aukštos ugnies kelias minutes, kol apruduos. Išsaugokite dubenyje likusį adobą.

7. Pridėkite likusį adobą, sultinį ir lauro lapą. Uždenkite ir virkite ant silpnos ugnies maždaug 1 valandą 30 minučių, retkarčiais pamaišydami, kol mėsa suminkštės ir padažas sutirštės.

8. Paragaukite, pasūdykite pagal skonį ir patiekite karštą su kukurūzų tortillomis, meksikietiškais ryžiais arba pupelėmis.

Patarimai tobulam adobo

Jei adobo atrodo per rūgštus, įberkite žiupsnelį cukraus arba šaukštą apelsinų sulčių. Jei norite daugiau rūkyto skonio, kartu su pipirais sutrinkite vieną chipotle in adobo. Adobo laikomas šaldytuve, uždarytame inde, maždaug savaitę, taip pat galima jį užšaldyti mažomis porcijomis.

Tas pats adobo puikiai tinka vištienos šlaunelėms, šonkauliukams ar kepintoms daržovėms ir tampa idealiu pagrindu tacos, burritos ir tortas.

Trumpesnis kelias: paruoštas adobo

Jei neturite laiko arba nerandate džiovintų čilių pipirų, galite naudoti jau paruoštą adobo. Adobo Doña María in pasta yra paruoštas su guajillo ir ancho pipirais, actu ir prieskoniais: tiesiog atskieskite jį trupučiu vandens ar sultinio, paskleiskite ant mėsos ir marinuokite kaip nurodyta recepte.

Norėdami pridėti rūkyto prieskonio, išbandykite Chipotle interi in adobo Herdez: vienas ar du susmulkinti chipotle pipirų pakanka suteikti gylio marinatams, padažams ir netgi majoneziui.

Dažnai užduodami klausimai

Ar meksikietiškas adobo yra labai aštrus?

Nebūtinai. Guajillo ir ancho yra mažai aštrūs ir labai aromatingi čili pipirai. Aštrumo lygis priklauso nuo sėklų, kurias paliekate, ir nuo galimų aštresnių čili pipirų, kuriuos pridėsite, pavyzdžiui, chile de árbol.

Kiek laiko mėsa turi marinuotis adobo marinate?

Bent 2 valandas, tačiau geriausias rezultatas gaunamas palikus ją šaldytuve per naktį. Vištienai pakanka ir 1 ar 2 valandų.

Kuo skiriasi meksikietiškas adobo nuo filipiniečių adobo?

Jie turi tą patį pavadinimą, nes abu kilę iš ispaniškos marinavimo su actu technikos, tačiau tai skirtingi patiekalai. Filipiniečių adobo ruošiamas su actu, sojos padažu ir česnaku, be džiovintų čili pipirų, o meksikietiškas yra raudona čili pipirų ir prieskonių padažas.

Ar galiu naudoti adobo tacos al pastor?

Taip, adobo yra būtent tacos al pastor marinato pagrindas, prie kurio paprastai pridedama achiote ir ananasų sultys.

Adobo yra vienas iš tų skonių, kurie pasakoja apie Meksiką vienu kąsniu. Paruoškite jį namuose su džiovintais čili pipirais arba naudokite paruoštą adobo: abiem atvejais ant stalo pateiksite autentišką, šiltą ir charakteringą patiekalą.