Chiles rellenos: meksikietiškas įdarytų poblano pipirų receptas

Yra patiekalų, kurie apie meksikietišką virtuvę pasakoja geriau nei bet kokie žodžiai. Chiles rellenos yra vienas iš jų: skrudinta poblano paprika, įdaryta sūriu arba mėsa, apvyniota minkštu kiaušinių plaktiniu ir kepama, kol tampa auksinė. Tada užpilama pomidorų padažu, karšta ir kvapni, su tuo lengvai rūkytu poblano skoniu, kuris kiekvieną kąsnį paverčia kažkuo ypatingu. Tai namų, sekmadienio patiekalas, iš tų virtuvių, kurių kvapas sklinda per visą koridorių.

Šiame straipsnyje paaiškinsime, kas yra chiles rellenos, iš kur jie kilę, kokie yra klasikiniai įdarai, ir pateiksime išsamų receptą, kaip juos paruošti namuose, net ir Europoje.

Kas yra chiles rellenos

Chiles rellenos pažodžiui reiškia «įdarytos paprikos». Tai vienas labiausiai žinomų ir mylimų meksikietiškos virtuvės patiekalų, sutinkamas beveik kiekvienoje Meksikos valstijoje su vietiniais įdaro, padažo ir pateikimo variantais. Pagrindinė struktūra visada ta pati: visa paprika, skrudinta ir nulupama, įdaroma viduje, tada merkiama į plaktų kiaušinių tešlą ir kepama gausiai aliejuje.

Dažniausiai šiam patiekalui naudojama paprika yra poblano, didelė, storu odele ir saldaus skonio su lengvu aštrumu. Jos pailga forma ir gausus minkštimas daro ją idealia įdarymui nesulūžtant kepimo metu. Kai ji džiovinama, ta pati paprika tampa chile ancho, vienu iš svarbiausių meksikietiškų padažų ingredientų.

Chiles rellenos istorija

Šio patiekalo ištakos siejamos su Pueblos regionu, Meksikos centre, kur vietinė virtuvė šimtmečius derino prekolumbinius ingredientus su ispanų atvežtomis technikomis. Paprikos pildymas mėsa ir kitais ingredientais jau buvo paplitusi praktika iki kolonizacijos. Su europiečių atėjimu atsirado karvės sūris ir kepimo tešloje technika, kurie puikiai integravosi į vietinę tradiciją.

Istorinis chiles rellenos variantas yra chile en nogada, ruošiamas kiekvienais metais vasarą, minint rugsėjo 15-osios nacionalinę šventę. Įdarą sudaro malta mėsa, džiovinti vaisiai, cukruoti vaisiai ir prieskoniai. Viršuje dedamas riešutų padažas (nogada), granatų sėklos ir petražolės su baltomis, raudonomis ir žaliomis Meksikos vėliavos spalvomis. Dar ir šiandien tai vienas labiausiai švenčiamų nacionalinių patiekalų.

Kasdienė versija su lydančiu sūriu ir pomidorų padažu yra ta, kuri ruošiama milijonuose meksikietiškų namų kiekvieną savaitę, ir kurios recepto mokome šiame straipsnyje.

Poblano paprika: patiekalo protagonistė

Poblano yra didelis pipiras lygiu odeliu ir tamsiai žalios spalvos. Jo skonis primena europinį saldųjį pipirarą, su lengvu aštrumo fonu ir aromatu, kuris labai sustiprėja skrudinimo metu. Būtent tas skrudinimas ant liepsnos suteikia patiekalui charakterį: juodi burbulai ant odelės, kurie vėliau lengvai nusilupa, suteikia minkštimui rūkyto aromato, kurio neįmanoma gauti jokiu kitu būdu.

Jei nerandate šviežių poblano pipirų netoliese, praktiškas sprendimas yra Poblano Intero: iš anksto apdoroti poblano pipirai, konservuoti vandenyje, druskoje ir cukruje. Jie nusausinami, nušluostomi ir naudojami tiesiogiai recepte, praleidžiant skrudinimo etapą. Juos galima įsigyti internetu ir pristatoma į visą Europą.

Populiariausi įdarai

Kiekviena šeima ir kiekvienas regionas turi savo mėgstamiausią įdarą. Du klasikiškiausi yra:

• Sūris: paprasčiausias ir dažnai labiausiai vertinamas įdaras. Meksikoje naudojamas Oaxaca sūris, panašios konsistencijos kaip mozzarella. Europoje galite naudoti fiordilatte mozzarellą, fontiną, scamorzą arba bet kurį lengvai tirpstantį sūrį.

• Picadillo: maltos mėsos mišinys, pakeptas su pomidorais, svogūnais, česnakais, razinomis, alyvuogėmis ir prieskoniais. Tai ypatingų progų įdaras ir variantas en nogada.

Yra ir vegetariškų įdarų su riešutais, pupelėmis ir grilintomis daržovėmis, arba turtingesnių derinių su krevetėmis ir sūriu.

Ingredientai chiles rellenos receptui (4 porcijos)

Įdarytoms paprikoms:

• 4 dideli poblano pipirai (švieži, arba 1 stiklainis Poblano Intero)

• 200 g lydymo sūrio (mocarela, fontina arba skamorza)

• 4 dideli kiaušiniai, tryniai ir baltymai atskirti

• 4 šaukštai kvietinių miltų 00

• Augalinis aliejus kepimui pagal poreikį

• Druska pagal poreikį

Pomidorų padažui:

• 400 g prinokusių pomidorų arba konservuotų nuluptų pomidorų

• 1/2 balto svogūno

• 1 česnako skiltelė

• 250 ml vištienos arba daržovių sultinio

• 1 valgomasis šaukštas aliejaus

• Druska pagal skonį

• Alternatyviai: Salsa Casera takams kaip paruoštas padažas

Gaminimas žingsnis po žingsnio

1. Jei naudojate šviežius poblano pipirus, apkepkite juos tiesiai ant dujinės liepsnos arba orkaitės grilio, sukdami iš visų pusių, kol žievelė visiškai pajuoduoja ir minkštimas suminkštėja. Iš karto sudėkite juos į uždarytą plastikinį maišelį arba dubenį, uždenkite maistine plėvele ir palikite 10 minučių: garai padės žievelei atsiskirti. Jei naudojate jau konservuotus Poblano Intero, gerai nusunkite marinatą ir atsargiai nusausinkite virtuviniu popieriu: šį pirmą žingsnį galite praleisti.

2. Nuimkite apdegusią žievelę trinant pirštais arba drėgnu skudurėliu. Neplaukite jų po tekančiu vandeniu: prarastumėte rūkytą aromatą. Vertikaliai perpjaukite vieną pipiro pusę nuo galiuko iki kotelio, neperkirsdami iki galo. Šaukšteliu atsargiai išimkite sėklas ir vidinius siūlelius, stengdamiesi nepažeisti minkštimo.

3. Įdarykite kiekvieną pipiną sūriu, supjaustytu lazdelėmis arba gabalėliais, gerai jį įstumiant į vidų. Uždarykite pjūvį lengvai pirštais prispaudę kraštus. Jei pipiras linksta atsidaryti, kepimo metu galite naudoti dantų krapštuką, kad išlaikytumėte jį uždarytą.

4. Paruoškite tešlą: elektriniu plaktuvu su žiupsneliu druskos išplakite baltymus į tvirtus putojančius piką. Po vieną įdėkite trynius, maišydami lėtais judesiais iš apačios į viršų, kad nesugriūtų masė. Tešla turi būti putojanti, šviesi ir pakankamai tiršta, kad liptų prie pipiro.

5. Kiekvieną pipiną pirmiausia apvoliokite miltais, pakratydami perteklių, tada visiškai panardinkite į kiaušinių tešlą, padengdami iš visų pusių.

6. Dideliame ir giliame keptuvėje ant vidutinės-aukštos ugnies įkaitinkite gausiai augalinio aliejaus. Aliejus paruoštas, kai tešlos lašas iš karto čirška liesdamas. Kepkite apvoliotu tešla pipirus 2 ar 3 minutes iš kiekvienos pusės, kol tešla pagels ir sukietės. Neperkraukite keptuvės: kepkite po vieną ar du vienu metu, kad išlaikytumėte pastovią aliejaus temperatūrą ir gautumėte tolygų kepimą.

7. Iškeptus pipirus dėkite ant virtuvinio popierio, kad nutekėtų perteklinis aliejus. Prieš dedant padažą, palikite juos pailsėti tik keletą minučių.

8. Paruoškite padažą: sutrinkite pomidorus su svogūnu ir česnaku iki vientisos masės. Puode ant vidutinės ugnies įkaitinkite vieną šaukštą aliejaus, įpilkite padažą ir virkite 10 minučių retkarčiais pamaišydami. Įpilkite sultinį, pagardinkite druska ir virkite dar 5 minutes, kol padažas sutirštės. Jei pageidaujate greitesnio sprendimo, naudokite tiesiogiai Salsa Casera tacos padažą, paruoštą su pomidorais, svogūnais, pipirais, druska ir kalendra: įkaitinkite ir užpilkite.

9. Sudėkite keptus chiles rellenos į didelę keptuvę, užpilkite karštu padažu ir troškinkite kartu ant silpnos ugnies 5 minutes, kol padažas šiek tiek sutirštės aplink tešlą ir skoniai susijungs.

10. Patiekite iš karto, gerai įkaitintus, su baltais ryžiais ir judomis pupelėmis kaip tradicinis garnyras, arba su kukurūzų tortilomis, pakaitintomis tiesiai ant liepsnos.

Patarimai tobulam rezultatui

Tešla geriau laikosi, kai kiaušiniai yra kambario temperatūros, o ne ką tik išimti iš šaldytuvo. Kiaušinių baltymų plakimas iki standžių putų yra etapas, kuris labiausiai veikia galutinį rezultatą: per skysta tešla nelimpa prie pipiro ir subliūkšta aliejuje. Išbandykite elektriniu plaktuvu bent 3 minutes, kol baltymai suformuos standžius smailėjančius viršūnes.

Nelaukite per ilgai tarp kepimo ir padažo: traški tešla geriau sugeria padažo skonius, kol ji dar karšta, o viduje esantis sūris išlieka minkštas ir tempiantis. Jei norite paruošti chiles rellenos iš anksto, iškepkite juos, leiskite atvėsti ir laikykite šaldytuve. Prieš patiekdami, kaitinkite orkaitėje 180 laipsnių temperatūroje su užpiltu padažu apie 15 minučių.

Norėdami gauti intensyvesnį skonį, pridėkite prie padažo smulkintą chipotle pipirą: aštrumas lieka lengvas, tačiau kvapas visiškai pasikeičia, tampa tamsesnis ir sudėtingesnis.

Dažnai užduodami klausimai

Kokio tipo sūris naudojamas chiles rellenos?

Meksikoje dažniausiai naudojamas Oaxaca sūris, kurio konsistencija panaši į mocarelą, tačiau skonis sūresnis. Europoje galite naudoti fiordilatte mocarelą, fontiną, skamorą arba bet kokį sūrį, kuris lengvai tirpsta nuo karščio. Svarbiausia, kad jis gerai išsilydytų pipiro viduje kepimo metu, sukurdamas tą tempiantį širdutę, kuri yra patiekalo ženklas.

Chiles rellenos yra labai aštrūs?

Ne, poblano pipiras yra vienas iš mažiausiai aštrių pipirų meksikietiškoje virtuvėje. Jo skonis saldus ir šiek tiek žoliškas, su labai švelniu aštrumu, kurį dauguma žmonių laiko maloniu. Jei bijai aštrumo, ruošimo metu atsargiai pašalinkite visas sėklas ir vidines gysleles: būtent jose susikaupia kapsaicinas.

Ar galiu paruošti chiles rellenos be kepimo riebaluose?

Taip, nors rezultatas bus kitoks. Galite juos kepti orkaitėje 200 laipsnių temperatūroje apie 25 minutes po įdarimo, be tešlos. Jie neturės traškios išorės kaip kepti riebaluose, tačiau išlieka labai skanūs ir lengvesni. Tokiu atveju prieš dėdami į orkaitę tiesiogiai užpilkite pomidorų padažą.

Kur Europoje galiu rasti poblano pipirusą?

Šviežias poblano ne visada būna Europos prekybos centruose. Lengviau jo rasti Lotynų Amerikos maisto produktų parduotuvėse, ypač dideliuose miestuose. Internetu, Poblano Intero iš Mexsabores yra praktiškas ir patikimas pasirinkimas, laikomi vandenyje, druskoje ir cukruje, paruošti naudojimui, su pristatymu visoje Europoje.

Chiles rellenos yra vienas iš tų patiekalų, kurie atrodo sudėtingi, tačiau iš tikrųjų laikosi paprastos logikos: skrudinimas, įdaras, apvyniojimas tešla ir kepimas riebaluose. Kiekvienas žingsnis turi savo priežastį, ir kartu jie sukuria kažką sunkiai pamirštamo. Paruoškite juos vieną kartą ir suprasite, kodėl Meksikoje jie laikomi proginiu patiekalu, kurį reikia ruošti ramiai ir mėgautis drauge.