Meksikietiški džiovinti čiliai: guajillo, pasilla, árbol ir morita

Jei kada nors priartėjai prie meksikietiškos virtuvės, susidūrei su ingredientu, kuris keičia viską: džiovinta čilė. Ne raudonieji milteliai, kuriuos rasi prekybos centruose, o ištisi džiovinti ankštys su skirtingomis formomis, spalvomis ir aromatais, kiekviena su savu pavadinimu ir tiksliu vaidmeniu virtuvėje. Guajillo, pasilla, chile de árbol ir morita yra keturi šios tradicijos pagrindiniai herojai. Šiame straipsnyje atrasime juos po vieną: kas jie yra, kaip stipriai aštrina, kaip ruošiami ir kaip patiekti ant stalo.

Kodėl čilės džiovinamos

Meksikoje čilės auginamos dideliais kiekiais, tačiau derliaus nuėmimo sezonai yra riboti. Džiovinimas yra tradicinis būdas jas išsaugoti ištisus metus neprarandant skonio. Be to, procesas koncentruoja aromatus: pašalinant vandenį, aromatai intensyvėja, natūralūs cukrūs tampa ryškesni, o ankštis įgauna visiškai naujų atspalvių, palyginti su šviežiu vaisiumi.

Kiekviena džiovinta veislė dažnai turi kitokį pavadinimą nei šviežia čilė, iš kurios ji kilusi. Rūkytas ir džiovintas jalapeño tampa chipotle. Šviežias chile chilaca tampa pasilla. Šviežias chile poblano tampa ancho. Ši dviguba nomenklatūra atspindi, kaip meksikietiška tradicija laiko džiovintą čilę savitu ingredientu, turinčiu savo charakterį, kuris peržengia paprastą džiovinimą.

Guajillo: raudona spalva, vaisinis skonis

Guajillo yra viena iš labiausiai paplitusių džiovintų čilių visoje meksikietiškoje virtuvėje. Ją galima atpažinti iš lygios plytų raudonumo odos, pailgos formos ir sėklų, kurias galima išgirsti kratant viduje. Aromatas vaisinis ir lengvas, su nata, primenančia prinokusius pomidorus ir odą. Aštrumas saikingas, todėl ji tinka tiems, kurie pirmą kartą artinasi prie džiovintų čilių.

Virtuvėje guajillo yra daugybės raudonų padažų, pozole sultinio, mėsos marinato chile colorado ir tacos de canasta sofrito pagrindas. Jos gebėjimas suteikti ryškiai raudoną spalvą neužgožiant kitų ingredientų daro ją vertingu įrankiu tiems, kurie gamina tradicinius meksikietiškus patiekalus.

Norint ją naudoti, trumpai kepama sausoje keptuvėje, po to mirkoma karštame vandenyje apie penkiolika minučių ir sutrinama kartu su česnaku, svogūnu ir prieskoniais. Rezultatas yra tirštas, kvapnus ir universalus padažas.

Chile Guajillo Xatze sudarytas iš džiovintų guajillo pipirų, be dirbtinių dažiklių ar aromatų.

Pasilla: tamsus, žemiškas, su kakavos natomis

Pasilla savo pavadinimą gavo iš ispaniško žodžio, reiškiančio razinas, dėl tamsios džiovinto ankšties spalvos ir šiek tiek raukšlėto paviršiaus. Jis gaunamas džiovinant chilaca, pailgą ir ploną veislę, auginamą daugiausia centrinėje Meksikoje.

Skonis gilus ir sudėtingas: kakavos, džiovintų vaisių ir drėgnos žemės natos susilieja į derinį, kuris nustebina pirmojo ragavimo metu. Aštrumas vidutinis. Virtuvėje pasilla yra regioninių mole, pollo en salsa negra padažų ir keptų mėsų marinuočių žvaigždė. Ji puikiai dera su juoduoju šokoladu, džiovintomis slyvomis ir gvazdikėliais: tai deriniai, kurie gali atrodyti neįprasti, tačiau Meksikoje turi šimtamečę tradiciją.

Kaip ir guajillo, jis ruošiamas skrudinant ankštį keptuvėje ir mirkinant karštame vandenyje prieš sutraiškant. Gautas padažas yra tamsiai rudos, beveik juodos spalvos, tirštas ir turtingas atspalvių.

Mexsabores galite rasti dvi versijas: Pasilla Secco Xatze, sudarytas iš džiovintų pasilla pipirų be dirbtinių dažiklių ar aromatų, ir Peperoncino Pasilla Secco Tajin, kurio etiketėje nurodytas 100 % dehidratuotas chilaca, tiksliai tas šviežias ingredientas, iš kurio gaunama pasilla.

Chile de árbol: aštrus ir tiesmukas

Chile de árbol, lietuviškai galima versti kaip «medžio pipiras», yra mažas, plonas, ryškiai raudonas pipiras, nepaliekantis vietos abejonėms: aštrus, gyvas, su skrudintos riešuto natos atspalviu fone. Lyginant su guajillo ir pasilla, čia karštis tikrai juntamas, nors ir išlieka valdomomis ribomis tiems, kurie įpratę prie aštrumo.

Meksikoje chile de árbol yra visur paplitęs stalo padažuose, tuose, kurie dedami tiesiai ant taco, tostadų ir sumuštinių. Naudojamas ir aliejams, actui bei marinatams aromatizuoti, arba įdedamas sveikas į troškinius, suteikdamas karštį jo netrindamas. Galima paskrudinti prieš naudojant, arba pamirkyti ir sutrinti tiesiai su pomidorais ir česnaku greitam intensyviam raudonam padažui paruošti.

Tai idealus pipiras tiems, kurie nori aštrumo neprarandant skonio. Kelios ankštys pakanka, kad paprastą padažą paverstų kuo nors gyvu ir savitu.

Arbol Secco Xatze yra sudarytas iš džiovinto árbol pipiro, be dažiklių ar dirbtinių aromatų.

Morita: rūkytas ir sodrus

Morita priklauso chipotle šeimai, tai yra džiovintų ir rūkytų jalapeño pipirų. Nuo chipotle meco jis skiriasi mažesniu dydžiu, tamsiai raudona beveik violetine spalva ir aromatiniu profiliu, kuriame jungiasi dūmai, prinokusios raudonos uogos ir vidutinis aštringumas su lengva salduma fone.

Jis mažiau paplitęs už Meksikos ribų nei guajillo ar chile de árbol, tačiau kas jį panaudoja bent kartą, sunkiai nustoja jo ieškoti. Puikiai tinka padažams prie kiaulienos, juodajam mole, marinatams šonkauliams ir padažams burritos. Rūkyta nata jį daro įdomų net ir ne griežtai meksikietiškuose receptuose, pavyzdžiui, lęšių ragū, rudeninio moliūgo kreminėje sriuboje ar kepsnių padažuose.

Morita Secco Xatze yra sudarytas iš džiovintų moritos pipirų, be dažiklių ar dirbtinių aromatų.

Kaip naudoti džiovintus čilijaus pipirus: pagrindinė technika

Dirbti su džiovintais čilijaus pipirais yra paprasčiau, nei atrodo. Pagrindinė technika yra beveik vienoda visoms veislėms.

Ingredientai pagrindiniam padažui (4 porcijos)

• 4-6 džiovintų čilijaus pipirų ankštys (guajillo, pasilla, árbol ar morita, pasirinkite)

• 2 česnako skiltelės

• ½ balto svogūno

• Druska pagal skonį

• Verdančio vandens tiek, kiek reikia mirkyti

Paruošimas žingsnis po žingsnio

1. Skrudinimas. Įkaitink ketaus arba nelipnią keptuvę ant vidutinės ugnies, be aliejaus. Atidaryk pipirus, pašalink kotelį ir, jei nori švelnesnio aštrumo, išimk sėklas ir vidines gysleles. Sudėk ankštis į keptuvę 20 ar 30 sekundžių iš kiekvienos pusės, paspausdamas jas mentele. Jos turi suminkštėti ir sukvepėti, o ne sudegti. Skrudinimas pažadina aromas ir suteikia galutiniam skoniui lengvą skrudintą sudėtingumą.

2. Mirkymas. Perkelk skrudintus pipirus į dubenį ir užpilk juos verdančiu vandeniu. Palik juos mirkti 15 minučių, kol jie suminkštės ir taps lankstūs. Išsaugok mirkymo vandenį: jis yra spalvotas, šiek tiek kartus ir kupinas substancijos. Galima juo praskiesti padažą arba suteikti gilumą sultiniui.

3. Blendavimas ir filtravimas. Nupilk pipirus ir sumaišyk juos su česnaku, svogūnu, druska ir šiek tiek mirkymo vandens, kol gausis lygus ir vienalytis padažas. Dėl aksominės tekstūros prafiltruk padažą per smulkų sietelį, pašalinant mažas odos daleles. Šis pagrindas gali būti naudojamas iškart arba laikomas šaldytuve kelias dienas.

Keturi pipirai palyginti

Jei nežinai, nuo ko pradėti, ši santrauka gali padėti tau susiorientuoti:

• Guajillo: žemas aštrumas, vaisinis ir subtilus skonis, idealus raudoniems padažams ir mėsos marinatams

• Pasilla: vidutiniškai žemas aštrumas, žemiškas skonis su kakavos natomis, idealus molei ir tamsiems padažams

• Chile de árbol: didelis aštrumas, skrudintos riešuto skonis, idealus stalo padažams ir aromatiniams aliejams

• Morita: vidutinis aštrumas, rūkytas skonis su raudonųjų vaisių natomis, idealus kiaulienai ir juodajam mole

Dažnai užduodami klausimai

Kuris iš šių keturių yra mažiausiai aštrus?

Guajillo yra švelniausias iš keturių, tinkamas ir tiems, kurie nėra įpratę prie aštrumo. Pasilla turi panašų lygį, tačiau sudėtingesnį ir žemingesnį skonį. Chile de árbol ir morita yra ryžtingesni ir labiau kaista.

Ar galima juos dėti sveikus į troškinius, neblendžiant?

Taip. Daugelis meksikiečių virėjų kepimo metu į puodą tiesiogiai deda vieną ar dvi skrudintas ankštis, kaip tai daroma su lauro lapu, ir jas išima prieš patiekiant. Tokiu būdu patiekalas įgauna aromato ir lengvą aštrumo natą, nekeičiant padažo spalvos ar konsistencijos.

Kaip laikomi džiovinti čiliai?

Vėsioje, sausoje vietoje, atokiau nuo tiesioginės šviesos. Uždarytas stiklinis indelis puikiai tinka. Šiomis sąlygomis jie išlieka kelis mėnesius neprarasdami aromato. Geriau vengti šaldytuvo, kur drėgmė gali pakenkti konsistencijai.

Ar galima juos naudoti ir ne meksikiečių virtuvėje?

Visiškai taip. Guajillo gerai dera su avienos kepsniais ir pomidorų padažais, kuriems reikia daugiau gilumo. Pasilla tinka su ankštinių augalų sriubomis ir juodojo šokolado pagrindu pagamintais padažais. Chile de árbol praturtina aromatinius aliejus ir picos prieskonius. Morita dera su bet kokiu patiekalu, kuriame norite rūkytos natos, nuo polenos iki keptų šonkauliukų.

Džiovinti meksikietiški čiliai yra vienas iš tų ingredientų, kurie keičia gaminimo būdą. Kai supranti, kaip juos skrudinti, mirktyti ir sutrinti, jie atveria skonių pasaulį, kuris peržengia aštrumą: gylis, sudėtingumas, dūmai, vaisiai, žemė. Guajillo, pasilla, chile de árbol ir morita yra keturios durys į tą virtuvę, ir kiekvienos veda į skirtingą vietą.