Tortilijos – meksikiečiams nepakeičiamas dalykas

Tortilija yra meksikiečių kulinarinės tapatybės dalis visame pasaulyje. Tai esminė skanėstų, lydinčių šventinius patiekalus, sudedamoji dalis ir tikras maisto tradicijos ramstis. Tortilija – seniausias bruožas, išskiriantis Lotynų Amerikos gastronomiją; meksikiečiai pirmauja pasaulyje pagal jos vartojimą, nes 94 % Meksikos gyventojų ją valgo kasdien su maistu. Tai, kaip tortilijos vystėsi Meksikoje, labai svarbu norint suprasti jų paplitimą šiandien.

Tortilija – gastronominis priedas, gyvuojantis maždaug nuo 500 m. pr. Kr., nes Oachakos regione buvo rasta molinių indų tortilijoms ruošti liekanų, datuojamų apytiksliai tuo laikotarpiu. Kukurūzai buvo pagrindinis Mezoamerikos civilizacijų maisto šaltinis, naudojamas įvairiais būdais. Konkistadorai ir vienuoliai, atvertinėję čiabuvius, tortiliją laikė kukurūzų duona ir manė, kad ji panaši į keptą duoną arba neišsipūtusią duoną. Kukurūzų tortilijos visada buvo gaminamos iš kukurūzų, kalkių miltelių ir vandens: sausi kukurūzai lėtai verdami su kalkėmis kelias valandas, kad kukurūzų luobelė suminkštėtų, o paskui grūdas paliekamas pailsėti, kad kitą dieną būtų galima jį sumalti; visas šis procesas vadinamas nikstamalizacija.

Tortilijų ruošimo būdai labai skyrėsi; ikiispaniškų tortilijų atveju tešla būdavo formuojama švariomis rankomis, todėl forma būdavo nevienoda. 1904 m. Everardo Rodriguezas ir Luisas Romero sukonstravo mašiną, galinčią nugabenti tortilijas iki comal. Per visą XX a. pirmąją pusę atsirado naujų ir pusiau rankinių tortilijų gaminimo būdų, pavyzdžiui, Salvadoro Guzmáno 1935 m. sumanyti sprendimai ir Félixo Rábago 1936 m. gamyba – abu juos sudarė dvi metalinės plokštės, tačiau svirtis buvo pakeista valytuvu, paskleidžiančiu nikstamalinę tešlą apvalioje viršutinės plokštės angoje, kad ją pakėlus susidarytų tešlos diskas. Jų naudojimas išpopuliarėjo Naujosios Ispanijos laikais, o nepriklausomybės epochoje tortilijos buvo išteklius, reikalingas partizanams išgyventi. Ketvirtajame dešimtmetyje kukurūzų rūšis pradėta industrializuoti, kad gamyba galėtų patenkinti paklausą, o 1947 m. Fausto Celorio sukėlė perversmą meksikietiškoje virtuvėje išradęs tortilijų mašiną, kuri gerokai pagreitino jų ruošimą.

Tortilijos buvo esminė meksikiečių gyvenimo dalis, nes jos lydi daugumą jų patiekalų, visada buvo jų gastronominių tradicijų ir kultūros dalis. Bėgant metams tortilijų gaminimo būdas gerokai pasikeitė – nuo gamybos rankomis iki mašinos, gebančios patenkinti milžinišką meksikiečių paklausą, sukūrimo.