Mexicaanse adobo: wat is het en hoe marineer je vlees

Als je ooit taco's al pastor of een gerecht met chipotle in adobo hebt geproefd, ken je al de smaak van Mexicaanse adobo: rood, diep, licht zuur en rokerig, met een pittigheid die verwarmt zonder de andere smaken te overstemmen. Adobo is een van de belangrijkste basissen van de Mexicaanse keuken, en als je eenmaal weet hoe je het maakt, wordt het de marinade die je voor vlees, kip en zelfs groenten gebruikt.

In dit artikel leggen we uit wat adobo is, waar het vandaan komt, wat het verschil is tussen adobo, adobado en chipotle in adobo, en geven we je het volledige recept voor varkensvlees in adobo, een van de meest geliefde huisgerechten in Mexico.

Wat is Mexicaanse adobo

Adobo is een dikke saus of pasta, bereid met gedroogde en geweekte chilipepers, knoflook, azijn en specerijen. Het dient voornamelijk om vlees te marineren voor het bereiden: de azijn maakt het malser, de chilipepers geven kleur en aroma, de specerijen maken de smaak compleet.

De meest gebruikte chilipepers zijn de guajillo, die een heldere rode kleur geeft en een fruitige, weinig pittige smaak, en de ancho, de gedroogde poblano, donkerder, zoet en met tonen die doen denken aan rozijnen. Hieraan worden gewoonlijk komijn, Mexicaanse oregano, kruidnagel, een stukje kaneel en een laurierblad toegevoegd. Elke familie heeft zijn eigen versie, en juist daarom bestaan er geen twee dezelfde adobo's.

Waar komt adobo vandaan

Het woord komt van het Spaanse 'adobar', wat marineren betekent. De Spanjaarden brachten naar Amerika de techniek om vlees te conserveren met azijn, zout en specerijen. In Mexico ontmoette deze traditie de gedroogde chilipepers die al eeuwenlang door de inheemse volkeren werden gebruikt, en zo ontstond een adobo die sterk verschilt van de Europese: roder, intenser en met die vriendelijke pittigheid die we nu meteen herkennen.

Na verloop van tijd werd adobo de basis van vele regionale gerechten. In het centrum van het land wordt het gebruikt voor varken en kip, op het schiereiland Yucatán bestaat een versie met achiote, en door heel Mexico is adobo de smaakmaker van de beroemde chipotle in blik.

Adobo, adobado en chipotle in adobo: de verschillen

Deze drie namen worden vaak door elkaar gehaald, maar ze verwijzen naar verschillende dingen:

• Adobo: de saus of pasta van chilipepers, azijn en kruiden die wordt gebruikt om te marineren.

• Adobado: het vlees dat al is gemarineerd in de adobo, bijvoorbeeld de carne adobada voor taco's.

• Chipotle in adobo: rijpe, gedroogde en gerookte jalapeño's (de chipotle), bewaard in een rode saus van tomaat, azijn en kruiden. Ze worden in stukjes of gepureerd gebruikt om sauzen, marinades en mayonaise een rokerig accent te geven.

Ingrediënten voor varkensvlees in adobo (4 porties)

Voor de adobo:

• 5 gedroogde guajillo-chilipepers

• 2 gedroogde ancho-chilipepers

• 3 teentjes knoflook

• 1/4 witte ui

• 3 eetlepels appelazijn

• 1/2 theelepel komijnzaad

• 1 theelepel Mexicaanse oregano

• 2 kruidnagels

• 1 stukje kaneel

• 250 ml weekwater van de geweekte chilipepers

• Zout naar smaak

Voor het vlees:

• 1 kg varkensschouder in blokjes van ongeveer 4 cm

• 1 eetlepel plantaardige olie

• 250 ml vleesbouillon of water

• 1 laurierblad

Stap voor stap bereiding

1. Maak de pepertjes schoon: verwijder het steeltje, snijd ze open en verwijder de zaadjes en zaadlijsten. Hoe meer zaadjes je laat zitten, hoe pittiger de adobo wordt.

2. Rooster de pepertjes in een droge hete pan zonder olie gedurende ongeveer 20 seconden per kant, totdat ze zacht en geurig zijn. Laat ze niet verbranden, anders wordt de adobo bitter.

3. Doe ze in een kom, bedek ze met kokend water en laat ze 15 minuten weken. Bewaar het weekwater.

4. Mix de pepertjes met knoflook, ui, azijn, komijn, oregano, kruidnagels, kaneel, zout en 250 ml weekwater tot een gladde, dikke saus. Voor een fluweelzachtere textuur, zeef de saus door een fijne zeef.

5. Leg het vlees in een kom, bedek het met de adobo en meng goed. Laat het minimaal 2 uur marineren in de koelkast, maar het liefst de hele nacht.

6. Verhit de olie in een pan met dikke bodem en bak het vlees op middelhoog vuur enkele minuten aan totdat het kleur krijgt. Bewaar de resterende adobo in de kom.

7. Voeg de resterende adobo, de bouillon en het laurierblad toe. Dek af en kook op laag vuur gedurende ongeveer 1 uur en 30 minuten, af en toe roerend, totdat het vlees mals is en de saus is ingedikt.

8. Proef, breng op smaak met zout en serveer warm met maïstortilla's, Mexicaanse rijst of bonen.

Tips voor een perfecte adobo

Als de adobo te zuur smaakt, voeg dan een snufje suiker of een eetlepel sinaasappelsap toe. Wil je hem rokeriger, blend dan een chipotle in adobo mee met de chilipepers. De adobo is in een afgesloten pot in de koelkast ongeveer een week houdbaar en kan ook in kleine porties worden ingevroren.

Dezelfde adobo werkt ook uitstekend met kippendijen, spareribs of gegrilde groenten, en wordt de perfecte basis voor tacos, burritos en tortas.

De snelkoppeling: kant-en-klare adobo

Als je weinig tijd hebt of geen gedroogde chilipepers kunt vinden, kun je een kant-en-klare adobo gebruiken. DeAdobo Doña María in pasta is bereid met guajillo- en anchochilipepers, azijn en kruiden: verdun hem met een beetje water of bouillon, strijk hem uit over het vlees en laat marineren zoals in het recept.

Voor het rokerige accent, probeer de Chipotle interi in adobo Herdez: één of twee gehakte chipotles zijn genoeg om diepte te geven aan marinades, sauzen en zelfs mayonaise.

Veelgestelde vragen

Is Mexicaanse adobo erg pittig?

Niet noodzakelijkerwijs. De guajillo en de ancho zijn milde, zeer aromatische chilipepers. Het pittniveau hangt af van de zaden die je erin laat zitten en eventuele sterkere pepers die je toevoegt, zoals de chile de árbol.

Hoe lang moet het vlees marineren in de adobo?

Minimaal 2 uur, maar het beste resultaat krijg je door het een hele nacht in de koelkast te laten staan. Voor kip zijn 1 à 2 uur voldoende.

Wat is het verschil tussen Mexicaanse adobo en Filippijnse adobo?

Ze hebben dezelfde naam omdat beide zijn afgeleid van de Spaanse techniek om te marineren met azijn, maar het zijn verschillende gerechten. De Filippijnse adobo wordt bereid met azijn, sojasaus en knoflook, zonder gedroogde chilipepers, terwijl de Mexicaanse een rode saus van chilipepers en specerijen is.

Kan ik de adobo gebruiken voor tacos al pastor?

Ja, de adobo is precies de basis van de marinade voor tacos al pastor, waaraan doorgaans achiote en ananassap worden toegevoegd.

Adobo is een van die smaken die Mexico in één hap vertellen. Maak het thuis met gedroogde chilipepers of gebruik een kant-en-klare adobo: in beide gevallen zet je een authentiek, warm en karaktervol gerecht op tafel.