Adobo mexicano: o que é e como marinar a carne

Se já experimentaste tacos al pastor ou um prato de chipotle en adobo, já conheces o sabor do adobo mexicano: vermelho, profundo, ligeiramente ácido e fumado, com um picante que aquece sem cobrir os outros sabores. O adobo é uma das bases mais importantes da cozinha mexicana e, uma vez aprendido a prepará-lo, torna-se a marinada que usarás para carne, frango e até legumes.

Neste artigo explicamos o que é o adobo, de onde vem, qual é a diferença entre adobo, adobado e chipotle en adobo, e damos-te a receita completa do porco em adobo, um dos pratos caseiros mais apreciados no México.

O que é o adobo mexicano

O adobo é um molho espesso, ou uma pasta, preparado com pimentos secos reidratados, alho, vinagre e especiarias. Serve principalmente para marinar a carne antes da cozedura: o vinagre torna-a mais tenra, os pimentos dão-lhe cor e aroma, e as especiarias completam o sabor.

Os pimentos mais usados são o guajillo, que dá um vermelho brilhante e um sabor frutado com pouco picante, e o ancho, ou seja o poblano seco, mais escuro, doce e com notas que lembram as passas. A estes juntam-se geralmente cominhos, orégão mexicano, cravo-da-índia, um pedaço de canela e uma folha de louro. Cada família tem a sua versão, e é precisamente por isso que não existe um adobo igual ao outro.

De onde vem o adobo

A palavra vem do espanhol "adobar", ou seja marinar. Os espanhóis trouxeram para a América a técnica de conservar a carne com vinagre, sal e especiarias. No México, esta tradição encontrou os pimentos secos usados há séculos pelos povos indígenas, e assim nasceu um adobo muito diferente do europeu: mais vermelho, mais intenso e com aquele picante suave que hoje reconhecemos de imediato.

Com o tempo, o adobo tornou-se a base de muitíssimos pratos regionais. No centro do país, usa-se para o porco e o frango; na Península do Yucatán existe uma versão com achiote, e em todo o México o adobo é o condimento dos famosos chipotle enlatados.

Adobo, adobado e chipotle en adobo: as diferenças

Estes três nomes confundem-se frequentemente, mas indicam coisas diferentes:

• Adobo: o molho ou pasta de pimentas, vinagre e especiarias usado para marinar.

• Adobado: a carne já marinada no adobo, por exemplo a carne adobada para os tacos.

• Chipotle em adobo: jalapeños maduros, secos e defumados (os chipotles), conservados em um molho vermelho de tomate, vinagre e especiarias. São usados em pedaços ou triturados para dar um toque defumado a molhos, marinadas e maionese.

Ingredientes para o porco em adobo (4 porções)

Para o adobo:

• 5 pimentas guajillo secas

• 2 pimentas ancho secas

• 3 dentes de alho

• 1/4 de cebola branca

• 3 colheres de sopa de vinagre de maçã

• 1/2 colher de chá de cominho em grãos

• 1 colher de chá de orégano mexicano

• 2 cravos-da-índia

• 1 pedacinho de canela

• 250 ml de água de demolho das pimentas

• Sal a gosto

Para a carne:

• 1 kg de paleta de porco em cubos de aproximadamente 4 cm

• 1 colher de sopa de óleo vegetal

• 250 ml de caldo de carne ou água

• 1 folha de louro

Preparação passo a passo

1. Limpe as pimentas: retire o cabo, abra-as e elimine as sementes e as nervuras. Quanto mais sementes deixar, mais picante ficará o adobo.

2. Torre as pimentas numa frigideira quente sem óleo por cerca de 20 segundos de cada lado, até ficarem macias e perfumadas. Não as deixe queimar, caso contrário o adobo ficará amargo.

3. Coloque-as numa tigela, cubra com água fervente e deixe de molho por 15 minutos. Reserve a água do molho.

4. Bata as pimentas com alho, cebola, vinagre, cominho, orégano, cravo, canela, sal e 250 ml da água do molho, até obter um molho liso e espesso. Para um resultado mais aveludado, passe por uma peneira.

5. Coloque a carne numa tigela, cubra com o adobo e misture bem. Deixe marinar na geladeira por pelo menos 2 horas, de preferência durante toda a noite.

6. Aqueça o óleo numa panela de fundo grosso e doure a carne em fogo médio-alto por alguns minutos, até ganhar cor. Reserve o adobo que sobrou na tigela.

7. Adicione o adobo restante, o caldo e a folha de louro. Tampe e cozinhe em fogo baixo por cerca de 1 hora e 30 minutos, mexendo de vez em quando, até a carne estar macia e o molho engrossado.

8. Prove, acerte o sal e sirva quente com tortillas de milho, arroz mexicano ou feijão.

Dicas para um adobo perfeito

Se o adobo parecer demasiado ácido, adicione uma pitada de açúcar ou uma colher de sopa de sumo de laranja. Se preferir mais fumado, triture junto com as pimentas um chipotle em adobo. O adobo conserva-se no frigorífico, num frasco fechado, durante cerca de uma semana, e pode também ser congelado em pequenas porções.

O mesmo adobo resulta muito bem também com coxas de frango, entrecosto ou legumes grelhados, e torna-se a base perfeita para tacos, burritos e tortas.

O atalho: o adobo pronto

Se tiver pouco tempo ou não encontrar as pimentas secas, pode usar um adobo já pronto. OAdobo Doña María em pasta é preparado com pimentas guajillo e ancho, vinagre e especiarias: basta diluí-lo com um pouco de água ou caldo, espalhá-lo sobre a carne e deixar marinar como na receita.

Para adicionar o toque fumado, experimente os Chipotle inteiros em adobo Herdez: um ou dois chipotles picados são suficientes para dar profundidade a marinadas, molhos e até à maionese.

Perguntas frequentes

O adobo mexicano é muito picante?

Não necessariamente. O guajillo e o ancho são pimentões pouco picantes e muito aromáticos. O nível de picância depende das sementes que você deixar e de eventuais pimentões mais fortes que adicionar, como o chile de árbol.

Por quanto tempo a carne deve marinar no adobo?

No mínimo 2 horas, mas o melhor resultado é obtido deixando-a na geladeira durante a noite. Para o frango, bastam 1 ou 2 horas.

Qual é a diferença entre o adobo mexicano e o adobo filipino?

Têm o mesmo nome porque ambos derivam da técnica espanhola de marinar com vinagre, mas são pratos diferentes. O adobo filipino é preparado com vinagre, molho de soja e alho, sem pimentões secos, enquanto o mexicano é um molho vermelho de pimentões e especiarias.

Posso usar o adobo para os tacos al pastor?

Sim, o adobo é exatamente a base da marinada dos tacos al pastor, à qual se acrescentam normalmente achiote e suco de abacaxi.

O adobo é um daqueles sabores que contam o México em uma única mordida. Prepare-o em casa com os pimentões secos ou use um adobo pronto: em ambos os casos você levará à mesa um prato autêntico, quente e cheio de personalidade.