Tortillas, algo indispensável para os mexicanos

A tortilla faz parte da identidade culinária dos mexicanos no mundo inteiro. É um componente fundamental dos sabores que acompanham os pratos festivos e um pilar da tradição alimentar. A tortilla é a característica mais antiga que distingue a gastronomia latino-americana. Os mexicanos ocupam o primeiro lugar no consumo deste alimento a nível global, já que 94% da população do México a consome diariamente com a comida. A forma como as tortillas evoluíram no México é muito importante para compreender a sua distribuição nos dias de hoje.

A tortilla é um acompanhamento gastronómico que existe desde cerca de 500 a.C., pois na região de Oaxaca foram encontrados vestígios de pratos de barro usados para preparar tortillas, que datam aproximadamente dessa época. O milho era a principal base alimentar das civilizações mesoamericanas, utilizado de diferentes maneiras. Os conquistadores e os frades que converteram os indígenas identificaram a tortilla como pão de milho e acreditaram que fosse como um pão de forno ou um pão sem volume. A forma como as tortillas de milho sempre foram preparadas é com milho, cal em pó e água: cozinha-se o milho seco com a cal lentamente durante algumas horas para que a casca do milho fique macia, e depois deixa-se o grão repousar para poder ser moído no dia seguinte. Todo este processo é chamado nixtamalização.

As técnicas de preparação da tortilla variavam bastante. No caso das tortillas pré-hispânicas, a massa era moldada com as mãos limpas, por isso o formato era diferente. Em 1904, Everardo Rodriguez e Luis Romero construíram uma máquina capaz de transportar as tortillas até ao comal. Ao longo da primeira metade do século XX surgiram novas formas semimanuais de fazer tortillas, como as ideias concebidas por Salvador Guzman em 1935 e o fabrico de Félix Rábago em 1936, ambos compostos por duas placas metálicas, mas substituindo a alavanca por um limpa-vidros que estende a massa de nixtamal no orifício circular da placa superior, de modo que, ao ser levantada, se obtém o disco de massa. O seu uso tornou-se popular durante a era da Nova Espanha e, na época da independência, era um recurso de que os guerrilheiros precisavam para sobreviver. Nos anos 40, o tipo de milho começou a ser industrializado para uma produção capaz de suprir a procura e, em 1947, Fausto Celorio revolucionou a comida mexicana ao inventar a máquina de tortillas, que tornou a sua preparação muito mais rápida.

As tortillas foram uma parte fundamental para os mexicanos porque são o que acompanha a maioria dos seus pratos. Sempre fizeram parte das suas tradições gastronómicas e da sua cultura. Ao longo dos anos, a forma de criar as tortillas evoluiu bastante, desde a confeção manual até à criação de uma máquina capaz de cobrir a enorme procura dos mexicanos.