Tortilje, nepogrešljiva sestavina za Mehičane

Tortilja je del kulinarične identitete Mehičanov po vsem svetu. Je temeljna sestavina priljubljenih jedi, ki spremljajo praznične obroke, in nepogrešljiv steber prehranske tradicije. Tortilja je najstarejša značilnost, po kateri se latinskoameriška gastronomija razlikuje od drugih. Mehičani so na prvem mestu po porabi tortilj na svetu, saj jih 94 % prebivalstva Mehike uživa vsak dan ob obrokih. Način, kako so se tortilje razvile v Mehiki, je zelo pomemben za razumevanje njihove današnje razširjenosti.

Tortilja je kulinarična priloga, ki obstaja že približno od leta 500 pr. n. št., saj so v pokrajini Oaxaca našli sledove glinenih posod za pripravo tortilj, ki segajo približno v to obdobje. Koruza je bila glavna prehranska osnova mezoameriških civilizacij in so jo uporabljali na različne načine. Osvajalci in menihi, ki so spreobračali domorodce, so tortiljo prepoznali kot koruzni kruh in verjeli, da je nekakšen pečen kruh oziroma kruh brez prostornine. Koruzne tortilje so že od nekdaj pripravljali iz koruze, apnenega prahu in vode: suho koruzo počasi nekaj ur kuhajo z apnom, da olupek koruze zmehča, nato pa zrno pustijo počivati, da ga lahko naslednji dan zmeljejo. Celoten ta postopek se imenuje nixtamalizacija.

Tehnike priprave tortilje so se zelo razlikovale. Pri predšpanskih tortiljah so testo oblikovali s čistimi rokami, zato je bila oblika drugačna. Leta 1904 sta Everardo Rodriguez in Luis Romero izdelala stroj, ki je tortilje lahko prenesel do comala. Skozi vso prvo polovico 20. stoletja so se pojavljali novi in polročni načini izdelave tortilj, kot so zamisli, ki jih je leta 1935 zasnoval Salvador Guzman, in izdelek Félixa Rábaga iz leta 1936. Oba sta bila sestavljena iz dveh kovinskih plošč, le da je vzvod nadomestil brisalec, ki nixtamalno testo razporedi v krožno odprtino zgornje plošče, tako da pri dvigu dobimo disk testa. Njihova uporaba je postala priljubljena v obdobju Nove Španije, v času osamosvojitve pa je bila vir, ki so ga gverilci potrebovali za preživetje. V štiridesetih letih so začeli koruzo industrializirati za proizvodnjo, ki je lahko sledila povpraševanju, leta 1947 pa je Fausto Celorio revolucioniral mehiško prehrano z izumom stroja za tortilje, ki je pripravo tortilj zelo pospešil.

Tortilje so bile za Mehičane vedno temeljnega pomena, saj spremljajo večino njihovih jedi in so že od nekdaj del njihovih gastronomskih tradicij in kulture. Skozi leta se je način izdelave tortilj precej razvil, od ročne priprave do izuma stroja, ki je sposoben pokriti ogromno povpraševanje Mehičanov.