Mexikansk adobo: vad det är och hur man marinerar kött

Om du någon gång har smakat tacos al pastor eller en rätt med chipotle in adobo, känner du redan igen smaken av mexikansk adobo: röd, djup, lätt syrlig och rökig, med en hetta som värmer utan att dölja de andra smakerna. Adobo är en av de viktigaste grunderna i det mexikanska köket, och när du väl lärt dig tillaga den blir den den marinad du använder till kött, kyckling och till och med grönsaker.

I den här artikeln förklarar vi vad adobo är, var det kommer ifrån, vad skillnaden är mellan adobo, adobado och chipotle in adobo, och vi ger dig det fullständiga receptet på fläsk i adobo, en av de mest omtyckta hemmarätterna i Mexiko.

Vad är mexikansk adobo

Adobo är en tjock sås, eller pasta, som tillagas med återfuktade torkade chilifrukter, vitlök, vinäger och kryddor. Den används framför allt för att marinera kött innan tillagning: vinägern gör det mörare, chilifrukterna ger färg och arom, och kryddorna kompletterar smaken.

De vanligaste chilifrukterna är guajillo, som ger en klarröd färg och en fruktig smak med lite hetta, och ancho, det vill säga torkad poblano, mörkare, sötare och med toner som påminner om russin. Till dessa tillsätts vanligtvis spiskummin, mexikansk oregano, kryddnejlika, en bit kanel och ett lagerblad. Varje familj har sin egen version, och just därför finns det ingen adobo som är lik en annan.

Varifrån kommer adobo

Ordet kommer från spanskan "adobar", det vill säga marinera. Spanjorerna förde till Amerika tekniken att konservera kött med vinäger, salt och kryddor. I Mexiko mötte denna tradition de torkade chilifrukter som de inhemska folken använt i århundraden, och så uppstod en adobo som är mycket annorlunda än den europeiska: rödare, intensivare och med den milda hettan som vi känner igen direkt idag.

Med tiden har adobo blivit grunden för väldigt många regionala rätter. I landets centrala delar används den till fläsk och kyckling, på halvön Yucatán finns en version med achiote, och i hela Mexiko är adobo kryddsåsen i de berömda chipotleburkarna.

Adobo, adobado och chipotle in adobo: skillnaderna

Dessa tre namn blandas ofta ihop, men de betecknar olika saker:

• Adobo: såsen eller pastan av chilifrukter, vinäger och kryddor som används för att marinera.

• Adobado: köttet som redan marinerats i adobo, till exempel carne adobada till tacos.

• Chipotle in adobo: mogna, torkade och rökta jalapeños (chipotle), konserverade i en röd sås av tomat, vinäger och kryddor. De används i bitar eller mixade för att ge en rökig touch till såser, marinader och majonnäs.

Ingredienser till fläsk i adobo (4 portioner)

Till adobon:

• 5 torkade guajillo-chilifrukter

• 2 torkade ancho-chilifrukter

• 3 vitlöksklyftor

• 1/4 vit lök

• 3 matskedar äppelcidervinäger

• 1/2 tesked kumminfrön

• 1 tesked mexikansk oregano

• 2 kryddnejlikor

• 1 liten bit kanel

• 250 ml blötläggningsvatten från chilin

• Salt efter smak

Till köttet:

• 1 kg fläskaxel skuren i kuber om ca 4 cm

• 1 matsked matolja

• 250 ml köttbuljong eller vatten

• 1 lagerblad

Förberedelse steg för steg

1. Rensa chilipepprarna: ta bort skaftet, öppna dem och ta bort frön och vita hinnor. Ju fler frön du lämnar kvar, desto starkare blir adobon.

2. Rosta chilipepprarna i en het stekpanna utan olja i cirka 20 sekunder per sida, tills de mjuknar och doftar gott. Låt dem inte svartna, annars blir adobon bitter.

3. Lägg dem i en skål, täck med kokande vatten och låt dem ligga i blöt i 15 minuter. Spara blötläggningsvattnet.

4. Mixa chilipepprarna med vitlök, lök, ättika, kummin, oregano, kryddnejlikor, kanel, salt och 250 ml blötläggningsvatten tills du får en slät och tjock sås. För ett slätare resultat, sila den.

5. Lägg köttet i en skål, täck det med adobon och blanda väl. Låt det marinera i kylskåpet i minst 2 timmar, helst över natten.

6. Värm oljan i en tjockbottnad gryta och bryn köttet på medelhög värme i några minuter tills det får färg. Spara den överblivna adobon i skålen.

7. Tillsätt den överblivna adobon, buljongen och lagerbladet. Täck över och koka på låg värme i cirka 1 timme och 30 minuter, rör om då och då, tills köttet är mört och såsen har tjocknat.

8. Smaka av, justera saltet och servera varmt med majstortillas, mexikanskt ris eller bönor.

Tips för en perfekt adobo

Om adobon känns för syrlig, tillsätt en nypa socker eller en matsked apelsinjuice. Om du vill ha mer röksmak, mixa en chipotle i adobo tillsammans med chilin. Adobon håller sig i kylskåpet i en stängd burk i ungefär en vecka, och kan även frysas in i små portioner.

Samma adobo fungerar utmärkt även med kycklinglår, revbensspjäll eller grillade grönsaker, och blir den perfekta basen för tacos, burritos och tortas.

Genvägen: färdig adobo

Om du har ont om tid eller inte hittar torkade chilifrukter kan du använda en färdig adobo. Adobo Doña María in pasta är beredd med guajillo- och anchochili, vinäger och kryddor: det räcker att späda ut den med lite vatten eller buljong, stryka ut den på köttet och låta marinera som i receptet.

För att tillföra den rökiga tonen, prova Chipotle interi in adobo Herdez: en eller två hackade chipotle räcker för att ge djup åt marinader, såser och till och med majonnäs.

Vanliga frågor

Är mexikansk adobo väldigt stark?

Inte nödvändigtvis. Guajillo och ancho är milda och mycket aromatiska chilipeppar. Styrkenivån beror på hur många frön du låter vara kvar och om du tillsätter starkare chilipeppar, som chile de árbol.

Hur länge ska köttet marinera i adobon?

Minst 2 timmar, men det bästa resultatet får du om du låter det stå i kylskåpet över natten. För kyckling räcker 1 till 2 timmar.

Vad är skillnaden mellan mexikansk adobo och filippinsk adobo?

De har samma namn eftersom båda härstammar från den spanska tekniken att marinera med vinäger, men de är olika rätter. Filippinsk adobo tillagas med vinäger, sojasås och vitlök, utan torkade chilipeppar, medan mexikansk adobo är en röd sås av chilipeppar och kryddor.

Kan jag använda adobo till tacos al pastor?

Ja, adobon är just grunden för marinaden till tacos al pastor, till vilken man vanligtvis tillsätter achiote och ananassaft.

Adobon är en av de smaker som berättar om Mexiko i ett enda tugga. Gör den hemma med torkade chilipeppar eller använd en färdig adobo: i båda fallen sätter du fram en autentisk, varm rätt full av karaktär.