Tortillas, något oumbärligt för mexikaner

Tortillan är en del av mexikanernas kulinariska identitet över hela världen. Den är en grundläggande beståndsdel av de läckerheter som följer med festrätterna och en hörnsten i mattraditionen. Tortillan är det äldsta särdraget som utmärker den latinamerikanska gastronomin, och mexikanerna ligger i topp när det gäller konsumtionen av den globalt, eftersom 94 % av Mexikos befolkning äter den dagligen till maten. Hur tortillan har utvecklats i Mexiko är mycket viktigt för att förstå hur den är spridd idag.

Tortillan är ett kulinariskt tillbehör som har funnits sedan ungefär 500 f.Kr., eftersom man i regionen Oaxaca har hittat spår av lerfat för att tillaga tortillas som ungefär härstammar från den tiden. Majs var den huvudsakliga basfödan för de mesoamerikanska civilisationerna och användes på många olika sätt. Erövrarna och munkarna som omvände urfolken uppfattade tortillan som majsbröd och trodde att den var som ett ugnsbakat bröd eller ett bröd utan volym. Sättet som majstortillas alltid har tillagats på är med majs, kalkpulver och vatten. Man kokar den torra majsen tillsammans med kalken långsamt i några timmar så att majsens skal blir mjukt, och sedan får kornen vila för att kunna malas dagen efter. Hela denna process kallas nixtamalisering.

Teknikerna för att tillaga tortillan varierade kraftigt. När det gäller de förspanska tortillorna formades degen med rena händer, så formen blev olika. År 1904 byggde Everardo Rodriguez och Luis Romero en maskin som kunde transportera tortillorna fram till comalen. Under hela första halvan av 1900-talet dök det upp nya och halvmanuella sätt att göra tortillas, som de idéer Salvador Guzman utvecklade 1935 och tillverkningen av Félix Rábago 1936. Båda bestod av två metallplattor, men spaken ersattes med en skrapa som breder ut nixtamaldegen i det runda hålet på den övre plattan, så att man får en degskiva när den lyfts upp. Användningen blev populär under Nya Spaniens tid, och under självständighetstiden var det en resurs som gerillasoldaterna behövde för att överleva. På 1940-talet började majssorten industrialiseras för en produktion som kunde möta efterfrågan, och 1947 revolutionerade Fausto Celorio den mexikanska maten genom att uppfinna tortillamaskinen, som gjorde tillagningen av tortillas mycket snabbare.

Tortillorna har varit en grundläggande del av mexikanernas liv eftersom de följer med de flesta av deras rätter. De har alltid varit en del av deras gastronomiska traditioner och deras kultur. Genom åren har sättet att göra tortillas utvecklats avsevärt, från handgjord tillverkning till skapandet av en maskin som kan täcka mexikanernas enorma efterfrågan.