Mexicansk adobo: hvad er det, og hvordan marinerer du kød?

Hvis du nogensinde har smagt tacos al pastor eller en ret med chipotle in adobo, kender du allerede smagen af mexicansk adobo: rød, dyb, let syrlig og røget, med en krydrethed der varmer uden at overdøve de andre smagsnoter. Adobo er et af de vigtigste grundelementer i det mexicanske køkken, og når du først har lært at lave det, bliver det den marinade du bruger til kød, kylling og endda grøntsager.

I denne artikel forklarer vi dig, hvad adobo er, hvor det kommer fra, hvad forskellen er mellem adobo, adobado og chipotle in adobo, og vi giver dig den komplette opskrift på svinekød i adobo, en af de mest elskede hjemmeretter i Mexico.

Hvad er mexicansk adobo

Adobo er en tyk sauce, eller en pasta, lavet af rehydrerede tørrede chili, hvidløg, eddike og krydderier. Det bruges primært til at marinere kød inden tilberedning: eddiken gør kødet mere mørt, chilierne giver farve og aroma, og krydderierne afrunder smagen.

De mest anvendte chili er guajillo, som giver en strålende rød farve og en frugtagtig smag med lidt hede, og ancho, det vil sige tørret poblano, som er mørkere, sødere og med toner der minder om rosiner. Til disse tilsættes normalt spidskommen, mexicansk oregano, nellike, et stykke kanel og et laurbærblad. Hver familie har sin egen version, og netop derfor er der ikke to adoboer der er ens.

Hvor kommer adobo fra

Ordet kommer fra det spanske "adobar", det vil sige at marinere. Spanierne bragte til Amerika teknikken med at konservere kød med eddike, salt og krydderier. I Mexico mødte denne tradition de tørrede chili, som de oprindelige folk havde brugt i århundreder, og således opstod en adobo meget forskellig fra den europæiske: mere rød, mere intens og med den milde krydrethed vi i dag genkender med det samme.

Med tiden er adobo blevet grundlaget for rigtig mange regionale retter. I landets centrum bruges det til svinekød og kylling, på Yucatán-halvøen findes der en version med achiote, og i hele Mexico er adobo det krydderi der bruges til den berømte chipotle på dåse.

Adobo, adobado og chipotle in adobo: forskellene

Disse tre navne forveksles ofte, men de betegner forskellige ting:

• Adobo: den sauce eller pasta af chilifrugter, eddike og krydderier, der bruges til marinering.

• Adobado: kødet der allerede er marineret i adobo, for eksempel carne adobada til tacos.

• Chipotle in adobo: modne jalapeños, tørret og røget (chipotle), opbevaret i en rød tomatsauce med eddike og krydderier. De bruges i stykker eller blendet for at give en røget smag til saucer, marinader og mayonnaise.

Ingredienser til adobo-svinekød (4 portioner)

Til adoboen:

• 5 tørrede guajillo-chili

• 2 tørrede ancho-chili

• 3 fed hvidløg

• 1/4 hvidt løg

• 3 spsk æblecidereddike

• 1/2 teskefuld hel spidskommen

• 1 teskefuld mexicansk oregano

• 2 nelliker

• 1 lille stykke kanel

• 250 ml iblødsætningsvand fra chilierne

• Salt efter smag

Til kødet:

• 1 kg svineskuldre skåret i tern på ca. 4 cm

• 1 spsk. madolie

• 250 ml kødboullion eller vand

• 1 laurbærblad

Tilberedning trin for trin

1. Rens chilipeberne: fjern stilken, åbn dem og fjern frø og ribber. Jo flere frø du beholder, desto stærkere bliver adoboen.

2. Rist chilipeberne på en varm pande uden olie i cirka 20 sekunder på hver side, indtil de bliver bløde og aromatiske. Lad dem ikke blive sorte, ellers bliver adoboen bitter.

3. Læg dem i en skål, dæk dem med kogende vand og lad dem udbløde i 15 minutter. Gem udblødningsvandet.

4. Blend chilipeberne med hvidløg, løg, eddike, spidskommen, oregano, nelliker, kanel, salt og 250 ml udblødningsvand, indtil du får en glat og tyk sauce. For et mere fløjlsagtigt resultat, si den gennem en si.

5. Læg kødet i en skål, dæk det med adoboen og bland godt. Lad det marinere i køleskabet i mindst 2 timer, helst natten over.

6. Varm olien op i en gryde med tyk bund og brun kødet ved middelhøj varme i et par minutter, indtil det får farve. Gem den resterende adobo fra skålen.

7. Tilsæt den resterende adobo, bouillonen og laurbærbladet. Dæk til og lad det simre ved lav varme i cirka 1 time og 30 minutter, rør ind imellem, indtil kødet er mørt og saucen er tyknet.

8. Smag til, juster saltet og servér varmt med majstortillas, mexicansk ris eller bønner.

Tips til en perfekt adobo

Hvis adoboen virker for syrlig, tilsæt en knivspids sukker eller en spiseskefuld appelsinjuice. Hvis du ønsker en mere røget smag, blend en chipotle in adobo sammen med chilierne. Adoboen kan opbevares i køleskabet i et lukket glas i ca. en uge og kan også fryses i små portioner.

Den samme adobo fungerer også fremragende med kyllingelår, ribben eller grillede grøntsager og bliver det perfekte grundlag for tacos, burritos og tortas.

Genvejen: færdiglavet adobo

Hvis du har lidt tid eller ikke kan finde tørrede chilier, kan du bruge en færdiglavet adobo. Adobo Doña María in pasta er tilberedt med guajillo- og anchochilier, eddike og krydderier: fortyndt med lidt vand eller bouillon, smurt ud over kødet og lad marinere som i opskriften.

For at tilføje det røgede touch, prøv Chipotle interi in adobo Herdez: en eller to hakkede chipotler er nok til at give dybde til marinader, saucer og endda mayonnaise.

Hyppigt stillede spørgsmål

Er mexicansk adobo meget stærk?

Ikke nødvendigvis. Guajillo og ancho er milde chili med masser af aroma. Styrken afhænger af de kerner du beholder, og eventuelle stærkere chili du tilføjer, som chile de árbol.

Hvor længe skal kødet marinere i adobo?

Mindst 2 timer, men det bedste resultat opnås ved at lade det stå i køleskabet natten over. Til kylling er 1 til 2 timer tilstrækkeligt.

Hvad er forskellen mellem mexicansk adobo og filippinsk adobo?

De deler navn, fordi begge stammer fra den spanske teknik med at marinere i eddike, men de er vidt forskellige retter. Filippinsk adobo laves med eddike, sojasauce og hvidløg uden tørrede chili, mens den mexicanske er en rød sauce af chili og krydderier.

Kan jeg bruge adobo til tacos al pastor?

Ja, adobo er netop grundlaget for marinaden til tacos al pastor, som normalt tilsættes achiote og ananassaft.

Adobo er en af de smagsoplevelser, der fortæller om Mexico i en enkelt mundfuld. Lav den selv med tørrede chili, eller brug en færdiglavet adobo: i begge tilfælde sætter du en autentisk, varm og karakterfuld ret på bordet.