Tortillas, ein unverzichtbarer Bestandteil für die Mexikaner
Die Tortilla ist Teil der kulinarischen Identität der Mexikaner auf der ganzen Welt. Sie ist ein grundlegender Bestandteil der Gerichte, die festliche Speisen begleiten, und ein fester Pfeiler der Esstradition. Die Tortilla ist das älteste Merkmal, das die lateinamerikanische Gastronomie auszeichnet. Die Mexikaner nehmen weltweit den ersten Platz beim Verzehr ein, denn 94 % der Bevölkerung Mexikos isst sie täglich zu den Mahlzeiten. Die Art und Weise, wie sich die Tortillas in Mexiko entwickelt haben, ist sehr wichtig, um ihre heutige Verbreitung zu verstehen.
Die Tortilla ist eine gastronomische Beilage, die es bereits seit etwa 500 v. Chr. gibt, denn in der Region Oaxaca wurden Spuren von Tongefäßen zur Zubereitung von Tortillas gefunden, die ungefähr aus dieser Zeit stammen. Mais war die wichtigste Nahrungsgrundlage der mesoamerikanischen Zivilisationen und wurde auf unterschiedliche Weise verwendet. Die Eroberer und die Mönche, die die Ureinwohner bekehrten, sahen in der Tortilla ein Maisbrot und hielten sie für eine Art gebackenes Brot oder ein Brot ohne Volumen. Tortillas aus Mais wurden seit jeher mit Mais, gelöschtem Kalk und Wasser zubereitet: Der getrocknete Mais wird langsam einige Stunden lang mit dem Kalk gekocht, damit die Maisschale weich wird, und das Korn wird anschließend ruhen gelassen, um am nächsten Tag gemahlen werden zu können. Dieser gesamte Vorgang wird Nixtamalisierung genannt.
Die Techniken zur Zubereitung der Tortilla waren sehr unterschiedlich: Bei den vorspanischen Tortillas wurde der Teig mit sauberen Händen geformt, weshalb die Form anders ausfiel. Im Jahr 1904 bauten Everardo Rodriguez und Luis Romero eine Maschine, die die Tortillas bis zum Comal befördern konnte. Während der gesamten ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts entstanden neue und halbmanuelle Methoden, um Tortillas herzustellen, wie die von Salvador Guzman 1935 ersonnenen Ideen und die Fertigung von Félix Rábago 1936. Beide bestanden aus zwei Metallplatten, ersetzten jedoch den Hebel durch einen Wischerarm, der den Nixtamal-Teig in die runde Öffnung der oberen Platte drückt, sodass man beim Anheben die Teigscheibe erhält. Ihre Verwendung wurde während der Epoche Neuspaniens populär, und in der Zeit der Unabhängigkeit war sie eine Ressource, die die Guerillakämpfer zum Überleben brauchten. In den 1940er Jahren begann man, die Maissorte zu industrialisieren, um eine Produktion zu erreichen, die die Nachfrage decken konnte, und 1947 revolutionierte Fausto Celorio die mexikanische Küche mit der Erfindung der Tortillamaschine, die die Zubereitung der Tortillas erheblich beschleunigte.
Die Tortillas sind ein grundlegender Bestandteil für die Mexikaner, denn sie begleiten die meisten ihrer Gerichte und waren schon immer Teil ihrer gastronomischen Traditionen und ihrer Kultur. Im Laufe der Jahre hat sich die Art, Tortillas herzustellen, stark weiterentwickelt, von der Herstellung von Hand bis zur Schaffung einer Maschine, die die enorme Nachfrage der Mexikaner decken kann.
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