Μεξικανικό adobo: τι είναι και πώς να μαρινάρεις το κρέας

Αν έχεις ποτέ δοκιμάσει tacos al pastor ή ένα πιάτο με chipotle in adobo, γνωρίζεις ήδη τη γεύση του μεξικάνικου adobo: κόκκινη, βαθιά, ελαφρώς ξινή και καπνιστή, με μια πικάντα που ζεσταίνει χωρίς να καλύπτει τις άλλες γεύσεις. Το adobo είναι μία από τις πιο σημαντικές βάσεις της μεξικάνικης κουζίνας, και μόλις μάθεις να το ετοιμάζεις γίνεται η μαρινάδα που θα χρησιμοποιείς για κρέας, κοτόπουλο και ακόμα και λαχανικά.

Σε αυτό το άρθρο σου εξηγούμε τι είναι το adobo, από πού προέρχεται, ποια είναι η διαφορά μεταξύ adobo, adobado και chipotle in adobo, και σου δίνουμε την πλήρη συνταγή για χοιρινό in adobo, ένα από τα πιο αγαπημένα σπιτικά πιάτα στο Μεξικό.

Τι είναι το μεξικάνικο adobo

Το adobo είναι μια πηχτή σάλτσα, ή μια πάστα, που παρασκευάζεται με ξανυδρωμένα αποξηραμένα τσίλι, σκόρδο, ξύδι και μπαχαρικά. Χρησιμεύει κυρίως για τη μαρινάδα του κρέατος πριν το μαγείρεμα: το ξύδι το κάνει πιο τρυφερό, τα τσίλι του δίνουν χρώμα και άρωμα, τα μπαχαρικά συμπληρώνουν τη γεύση.

Τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα τσίλι είναι το guajillo, που δίνει ένα λαμπερό κόκκινο και μια φρουτένια, ελαφρά πικάντικη γεύση, και το ancho, δηλαδή το αποξηραμένο poblano, πιο σκούρο, γλυκό και με νότες που θυμίζουν σταφίδες. Σε αυτά προστίθενται συνήθως κύμινο, μεξικάνικη ρίγανη, γαρύφαλλο, ένα κομματάκι κανέλα και ένα φύλλο δάφνης. Κάθε οικογένεια έχει τη δική της εκδοχή, και ακριβώς γι' αυτό δεν υπάρχουν δύο ίδια adobo.

Από πού προέρχεται το adobo

Η λέξη προέρχεται από τα ισπανικά "adobar", που σημαίνει μαρινάρισμα. Οι Ισπανοί έφεραν στην Αμερική την τεχνική διατήρησης του κρέατος με ξύδι, αλάτι και μπαχαρικά. Στο Μεξικό αυτή η παράδοση συνάντησε τα αποξηραμένα τσίλι που χρησιμοποιούσαν εδώ και αιώνες οι ιθαγενείς λαοί, και έτσι γεννήθηκε ένα adobo πολύ διαφορετικό από το ευρωπαϊκό: πιο κόκκινο, πιο έντονο και με εκείνη την ήπια πικάντα που σήμερα αναγνωρίζουμε αμέσως.

Με τον καιρό το adobo έγινε η βάση πολλών περιφερειακών πιάτων. Στο κέντρο της χώρας χρησιμοποιείται για χοιρινό και κοτόπουλο, στη χερσόνησο του Γιουκατάν υπάρχει μια εκδοχή με achiote, και σε όλο το Μεξικό το adobo είναι το καρύκευμα των διάσημων chipotle σε κονσέρβα.

Adobo, adobado και chipotle in adobo: οι διαφορές

Αυτά τα τρία ονόματα συγχέονται συχνά, αλλά υποδηλώνουν διαφορετικά πράγματα:

• Adobo: η σάλτσα ή πάστα από τσίλι, ξίδι και μπαχαρικά που χρησιμοποιείται για μαρινάρισμα.

• Adobado: το κρέας που έχει ήδη μαριναριστεί στο adobo, για παράδειγμα η carne adobada για τα tacos.

• Chipotle in adobo: ώριμα jalapeño, αποξηραμένα και καπνιστά (τα chipotle), συντηρημένα σε κόκκινη σάλτσα ντομάτας, ξίδι και μπαχαρικά. Χρησιμοποιούνται σε κομματάκια ή αλεσμένα για να δώσουν μια καπνιστή νότα σε σάλτσες, μαρινάδες και μαγιονέζα.

Υλικά για χοιρινό σε adobo (4 μερίδες)

Για το adobo:

• 5 αποξηραμένες πιπεριές guajillo

• 2 αποξηραμένες πιπεριές ancho

• 3 σκελίδες σκόρδο

• 1/4 λευκό κρεμμύδι

• 3 κουταλιές της σούπας μηλόξυδο

• 1/2 κουταλάκι του γλυκού κύμινο σε σπόρους

• 1 κουταλάκι του γλυκού μεξικάνικη ρίγανη

• 2 γαρίφαλα

• 1 κομματάκι κανέλας

• 250 ml νερό μουλιάσματος των τσίλι

• Αλάτι κατά βούληση

Για το κρέας:

• 1 kg χοιρινή σπάλα κομμένη σε κύβους περίπου 4 cm

• 1 κουτάλι της σούπας σπορέλαιο

• 250 ml ζωμό κρέατος ή νερό

• 1 φύλλο δάφνης

Προετοιμασία βήμα βήμα

1. Καθάρισε τις πιπεριές: αφαίρεσε το κοτσάνι, άνοιξέ τες και αφαίρεσε τα σπόρια και τις φλέβες. Όσο περισσότερα σπόρια αφήσεις, τόσο πιο καυτερό θα είναι το adobo.

2. Ψήσε τις πιπεριές σε ένα ζεστό τηγάνι χωρίς λάδι για περίπου 20 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά, μέχρι να μαλακώσουν και να αναδώσουν άρωμα. Μην τις αφήσεις να μαυρίσουν, αλλιώς το adobo γίνεται πικρό.

3. Βάλε τες σε ένα μπολ, σκέπασέ τες με βραστό νερό και άσε τες να μουλιάσουν για 15 λεπτά. Κράτα το νερό του μουλιάσματος.

4. Χτύπησε τις πιπεριές μαζί με σκόρδο, κρεμμύδι, ξύδι, κύμινο, ρίγανη, γαρύφαλλα, κανέλα, αλάτι και 250 ml νερό μουλιάσματος, μέχρι να πάρεις μια ομαλή και πηχτή σάλτσα. Για πιο βελούδινο αποτέλεσμα, πέρασέ τη από σουρωτήρι.

5. Βάλε το κρέας σε ένα μπολ, σκέπασέ το με το adobo και ανακάτεψε καλά. Άσε το να μαριναριστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες, ακόμα καλύτερα όλη τη νύχτα.

6. Ζέστανε το λάδι σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο και τσιγάρισε το κρέας σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για μερικά λεπτά, μέχρι να πάρει χρώμα. Κράτα το υπόλοιπο adobo στο μπολ.

7. Πρόσθεσε το υπόλοιπο adobo, τον ζωμό και το φύλλο δάφνης. Σκέπασε και μαγείρεψε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά, ανακατεύοντας κάπου κάπου, μέχρι το κρέας να μαλακώσει και η σάλτσα να πήξει.

8. Δοκίμασε, ρύθμισε το αλάτι και σέρβιρε ζεστό με tortillas καλαμποκιού, μεξικάνικο ρύζι ή φασόλια.

Συμβουλές για ένα τέλειο adobo

Αν το adobo σου φαίνεται πολύ ξινό, πρόσθεσε μια πρέζα ζάχαρη ή μια κουταλιά χυμό πορτοκαλιού. Αν το θέλεις πιο καπνιστό, χτύπησε μαζί με τις πιπεριές ένα chipotle in adobo στο μπλέντερ. Το adobo διατηρείται στο ψυγείο, σε κλειστό βάζο, για περίπου μία εβδομάδα, και μπορεί επίσης να καταψυχθεί σε μικρές μερίδες.

Το ίδιο adobo δουλεύει εξαιρετικά και με μπούτια κοτόπουλου, παϊδάκια ή ψητά λαχανικά, και γίνεται η τέλεια βάση για tacos, burritos και tortas.

Η συντόμευση: το έτοιμο adobo

Αν έχεις λίγο χρόνο ή δεν βρίσκεις αποξηραμένες πιπεριές, μπορείς να χρησιμοποιήσεις ένα έτοιμο adobo. ΤοAdobo Doña María σε πάστα παρασκευάζεται με πιπεριές guajillo και ancho, ξίδι και μπαχαρικά: αρκεί να το αραιώσεις με λίγο νερό ή ζωμό, να το απλώσεις στο κρέας και να το αφήσεις να μαριναριστεί όπως στη συνταγή.

Για να προσθέσεις την καπνιστή πινελιά, δοκίμασε τα Chipotle interi in adobo Herdez: ένα ή δύο chipotle ψιλοκομμένα αρκούν για να δώσουν βάθος σε μαρινάδες, σάλτσες και ακόμα και στη μαγιονέζα.

Συχνές ερωτήσεις

Το μεξικανικό adobo είναι πολύ καυτερό;

Όχι απαραίτητα. Το guajillo και το ancho είναι πιπεριές με χαμηλή καυτερότητα και πολύ αρωματικές. Το επίπεδο καυτερότητας εξαρτάται από τους σπόρους που αφήνεις και από τυχόν πιο δυνατές πιπεριές που προσθέτεις, όπως το chile de árbol.

Πόση ώρα πρέπει να μαριναριστεί το κρέας στο adobo;

Τουλάχιστον 2 ώρες, αλλά το καλύτερο αποτέλεσμα επιτυγχάνεται αφήνοντάς το στο ψυγείο για όλη τη νύχτα. Για το κοτόπουλο αρκούν 1 ή 2 ώρες.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ μεξικανικού adobo και φιλιππινέζικου adobo;

Έχουν το ίδιο όνομα γιατί και τα δύο προέρχονται από την ισπανική τεχνική μαριναρίσματος με ξίδι, αλλά είναι διαφορετικά πιάτα. Το φιλιππινέζικο adobo παρασκευάζεται με ξίδι, σάλτσα σόγιας και σκόρδο, χωρίς αποξηραμένες πιπεριές, ενώ το μεξικανικό είναι μια κόκκινη σάλτσα από πιπεριές και μπαχαρικά.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω το adobo για tacos al pastor;

Ναι, το adobo είναι ακριβώς η βάση της μαρινάδας των tacos al pastor, στην οποία συνήθως προστίθενται achiote και χυμός ανανά.

Το adobo είναι μια από εκείνες τις γεύσεις που αφηγούνται το Μεξικό σε μια μόνο μπουκιά. Ετοίμασέ το στο σπίτι με αποξηραμένες πιπεριές ή χρησιμοποίησε ένα έτοιμο adobo: και στις δύο περιπτώσεις θα φέρεις στο τραπέζι ένα αυθεντικό, ζεστό και γεμάτο χαρακτήρα πιάτο.