Tortillas, κάτι απαραίτητο για τους Μεξικανούς

Η tortilla αποτελεί μέρος της γαστρονομικής ταυτότητας των Μεξικανών σε όλο τον κόσμο. Είναι θεμελιώδες συστατικό των γεύσεων που συνοδεύουν τα γιορτινά πιάτα και αποτελεί σταθερό σημείο της διατροφικής παράδοσης. Η tortilla είναι το αρχαιότερο χαρακτηριστικό που ξεχωρίζει τη λατινοαμερικανική γαστρονομία. Οι Μεξικανοί κατέχουν την πρώτη θέση στην κατανάλωσή της παγκοσμίως, καθώς το 94% του πληθυσμού του Μεξικού την καταναλώνει καθημερινά με το φαγητό. Ο τρόπος με τον οποίο εξελίχθηκαν οι tortillas στο Μεξικό είναι πολύ σημαντικός για να κατανοήσουμε τη διάδοσή τους σήμερα.

Η tortilla είναι ένα γαστρονομικό συνοδευτικό που υπάρχει περίπου από το 500 π.Χ., καθώς στην περιοχή της Oaxaca βρέθηκαν ίχνη πήλινων σκευών για την παρασκευή των tortillas, που χρονολογούνται περίπου από εκείνη την εποχή. Το καλαμπόκι ήταν η κύρια διατροφική βάση των μεσοαμερικανικών πολιτισμών και χρησιμοποιούνταν με διάφορους τρόπους. Οι κατακτητές και οι μοναχοί που προσηλύτισαν τους ιθαγενείς αναγνώρισαν την tortilla ως ψωμί από καλαμπόκι και πίστεψαν ότι ήταν σαν ψημένο ψωμί ή ψωμί χωρίς όγκο. Ο τρόπος με τον οποίο παρασκευάζονταν πάντα οι tortillas καλαμποκιού είναι με καλαμπόκι, ασβέστη σε σκόνη και νερό: βράζει κανείς το ξερό καλαμπόκι με τον ασβέστη αργά για μερικές ώρες ώστε να μαλακώσει η φλούδα του καλαμποκιού και έπειτα αφήνει τον κόκκο να ξεκουραστεί για να μπορέσει να αλεστεί την επόμενη μέρα. Όλη αυτή η διαδικασία ονομάζεται nixtamalization.

Οι τεχνικές παρασκευής της tortilla ποίκιλλαν σημαντικά. Στην περίπτωση των προ-ισπανικών tortillas, η ζύμη πλαθόταν με καθαρά χέρια, οπότε το σχήμα ήταν διαφορετικό. Το 1904, ο Everardo Rodriguez και ο Luis Romero κατασκεύασαν μια μηχανή που μπορούσε να μεταφέρει τις tortillas μέχρι το comal. Σε όλο το πρώτο μισό του 20ού αιώνα εμφανίστηκαν νέοι και ημιχειροκίνητοι τρόποι παρασκευής tortillas, όπως οι ιδέες που επινόησε ο Salvador Guzman το 1935 και η κατασκευή του Félix Rábago το 1936, οι οποίες αποτελούνταν και οι δύο από δύο μεταλλικές πλάκες, αντικαθιστώντας όμως τον μοχλό με έναν υαλοκαθαριστήρα που απλώνει τη ζύμη nixtamal στην κυκλική οπή της επάνω πλάκας, έτσι ώστε όταν αυτή ανασηκώνεται να προκύπτει ο δίσκος της ζύμης. Η χρήση της έγινε δημοφιλής κατά την εποχή της Νέας Ισπανίας και, στην εποχή της ανεξαρτησίας, ήταν ένας πόρος που χρειάζονταν οι αντάρτες για να επιβιώσουν. Τη δεκαετία του 1940, ο τύπος του καλαμποκιού άρχισε να βιομηχανοποιείται για μια παραγωγή που μπορούσε να καλύψει τη ζήτηση, και το 1947 ο Fausto Celorio έφερε επανάσταση στο μεξικανικό φαγητό εφευρίσκοντας τη μηχανή για tortillas, που έκανε την παρασκευή τους πολύ πιο γρήγορη.

Οι tortillas αποτέλεσαν θεμελιώδες κομμάτι για τους Μεξικανούς, γιατί είναι αυτό που συνοδεύει τα περισσότερα πιάτα τους. Ανέκαθεν αποτελούσαν μέρος των γαστρονομικών τους παραδόσεων και της κουλτούρας τους. Με τα χρόνια, ο τρόπος δημιουργίας των tortillas εξελίχθηκε αρκετά, από την παρασκευή στο χέρι μέχρι τη δημιουργία μιας μηχανής ικανής να καλύψει την τεράστια ζήτηση των Μεξικανών.