Chiles rellenos: täidetud poblano paprikate Mehhiko retsept

On roogasid, mis räägivad Mehhiko köögist paremini kui ükski sõna. Chiles rellenos on üks neist: röstitud poblano paprika, täidetud juustu või lihaga, mähitud pehmesse lumeks löödud munadest valmistatud taignasse ja praetud kuldpruuniks. Seejärel kaetud tomatikastmega, soe ja lõhnav, selle poblano kergelt suitsumaitsega, mis muudab iga suutäie millekski ainulaadseks. See on kodune roog, pühapäevane roog, nendest köökidest, mille lõhn levib läbi kogu koridori.

Selles artiklis selgitame, mis on chiles rellenos, kust need pärinevad, millised on kõige klassikalisemad täidised ja anname sulle täieliku retsepti nende valmistamiseks kodus, ka Euroopas.

Mis on chiles rellenos

Chiles rellenos tähendab sõna-sõnalt «täidetud paprikad». Need on ühed Mehhiko köögi tuntuimad ja armastatuimad road, mida leidub peaaegu igas Mehhiko osariigis kohalike täidise, kastme ja esitlusviisi variantidega. Põhistruktuur on alati sama: terve paprika, röstitud ja kooritud, seestpoolt täidetud, seejärel lumeks löödud munadest valmistatud taignasse kastetud ja rohkes õlis praetud.

Selle roa jaoks kõige enam kasutatav paprika on poblano, lai, paksu koorega ja magusa maitsega, millele lisandub kerge vürtsikus. Selle piklik kuju ja rikkalik viljaliha teevad sellest ideaalse täitmiseks, ilma et see küpsetamise käigus puruneks. Kuivatatuna muutub sama paprika chile anchoks, mis on üks Mehhiko kastmete põhikoostisosadest.

Chiles rellenos'e ajalugu

Selle roa päritolu seostatakse Puebla piirkonnaga Mehhiko keskel, kus kohalik köök on sajandeid seganud kolumbuseeelse ajastu koostisosi hispaanlaste poolt toodud tehnikatega. Paprikate täitmine liha ja muude koostisosadega oli juba enne koloniseerimist levinud praktika. Eurooplaste saabumisega lisandusid lehmapiima juust ja taignasfrittimise tehnika, mis liitusid kohaliku traditsiooniga täiuslikult.

Chiles rellenos'e ajalooline variant on chile en nogada, mida valmistatakse igal aastal suvel 15. septembri rahvuspüha tähistamiseks. Täidis on hakkliha, kuivatatud puuviljade, suhkrustatud puuviljade ja vürtside kombinatsioon. Peale pannakse pähklikaste (nogada), granaatõun ja petersell, Mehhiko lipu valge, punase ja rohelise värviga. Tänaseni on see üks kõige tähistatumaid rahvusroogasid.

Igapäevane versioon, sulava juustu ja tomatikastmega, on see, mida valmistatakse miljonites Mehhiko kodudes igal nädalal, ja mida me selles artiklis sulle õpetame.

Poblano paprika: roa peaosatäitja

Poblano on suurte mõõtmetega pipar, sileda koorega ja tumerohelise värvusega. Selle maitse meenutab Euroopa magusat paprikat, kuid on kergelt vürtsikas ning omab lõhna, mis intensiivistub röstimise ajal tugevalt. Just see leegil röstimine loob roa iseloomu: mustad villid koorel, mis eemalduvad seejärel kergesti, jätavad viljalihasse suitsuse aroomi, mida ühelgi muul viisil saavutada ei saa.

Kui sa ei leia enda lähedalt värskeid poblano paprikaid, on praktiline lahendus Poblano Intero: eelnevalt töödeldud poblano paprikad, säilitatud vees, soolas ja suhkrus. Need kurnatakse, kuivatatakse ja kasutatakse otse retseptis, jättes röstimise etapi vahele. Need on saadaval veebis ja tarnitakse üle kogu Euroopa.

Kõige levinumad täidised

Igal perekonnal ja igal piirkonnal on oma lemmiktäidis. Kaks klassikaliseimat on:

• Juust: lihtsaim ja sageli kõige hinnatum täidis. Mehhikos kasutatakse Oaxaca juustu, mille konsistents on sarnane mozzarellaga. Euroopas võid kasutada fiordilatte mozzarellat, fontinat, scamozzat või mis tahes juustu, mis sulab kergesti.

• Picadillo: hakitud veiseliha, praetud tomatite, sibula, küüslaugu, rosinete, oliivide ja vürtsidega. See on pidulike puhkude täidis ning en nogada variandi täidis.

Olemas on ka taimetoidulised täidised pähklite, ubade ja grillitud köögiviljadega, või rikkamad kombinatsioonid krevetidega ja juustuga.

Koostisosad chiles rellenos jaoks (4 portsjonit)

Täidetud paprikate jaoks:

• 4 suurt poblano paprikat (värsked, või 1 purk Poblano Intero)

• 200 g venituvat juustu (mozzarella, fontina või scamorza)

• 4 suurt muna, munakollased ja valged eraldi

• 4 supilusikatäit nisujahu (tüüp 00)

• Praadimisõli vastavalt vajadusele

• Sool vastavalt vajadusele

Tomatikastme jaoks:

• 400 g küpseid tomateid või konserveeritud kooritud tomateid

• 1/2 valget sibulat

• 1 küüslauguküüs

• 250 ml kana- või köögiviljapuljongit

• 1 supilusikatäis õli

• Sool maitse järgi

• Alternatiivina: Salsa Casera tacodele valmissalsana

Samm-sammult valmistamine

1. Kui kasutad värskeid poblano pipart, rösti neid otse gaasileegi kohal või ahjugrillis, keerates igast küljest, kuni koor on täielikult mustaks kõrbenud ja viljaliha pehmeneb. Pane need kohe suletud kilekotti või toidukilega kaetud kaussi 10 minutiks: aur aitab koort eemaldada. Kui kasutad juba konserveeritud Poblano Intero pipart, kurna need hästi säilitusveest ja kuivata õrnalt köögipaberi abil: selle esimese sammu võid vahele jätta.

2. Eemalda kõrbenud koor sõrmedega hõõrudes või niiske lapiga. Ära loputa neid jooksva vee all, sest kaotaksid suitsuse aroomi. Tee piprasse üks vertikaalne lõige küljel, otsast varreni, ilma seda täielikult läbi lõikamata. Eemalda seemned ja sisemised kiud teelusikatäiega, olles ettevaatlik, et viljaliha ei puruneks.

3. Täida iga pipar ribadeks või tükkideks lõigatud juustuga, surudes seda hästi sisse. Sulge lõige, vajutades servi kergelt sõrmedega. Kui pipar kipub avanema, võid praadimise ajal kasutada hambatikku, et hoida see suletuna.

4. Valmista tainas: vahusta munavalged näpuotsatäie soolaga elektrilise vispliga tugevaks vahuks. Lisa munakollased ükshaaval, segades neid aeglaste alt üles liigutustega, et segu ei vajuks kokku. Tainas peab olema vahune, hele ja piisavalt paks, et pipra külge kleepuda.

5. Kasta iga pipar esmalt jahusse, raputades üleliigne osa maha, seejärel kasta see täielikult munatainasse, kattes igast küljest.

6. Kuumuta suures ja sügavas pannis küllaldaselt taimeõli keskmiselt kõrgel kuumusel. Õli on valmis, kui taignatilk kohe kokkupuutel säriseb. Prae kaetud pipreid 2 kuni 3 minutit mõlemalt poolt, kuni tainas on kuldne ja kompaktne. Ära täida panni üle: prae korraga üks või kaks, et hoida õli temperatuur ühtlasena ja saada ühtlane praadimine.

7. Kurna praetud piprad köögipaberi abil, et eemaldada liigne õli. Lase neil enne kastme lisamist vaid mõni minut puhata.

8. Valmista kaste: blenderda tomatid sibula ja küüslauguga, kuni saad sileda segu. Kuumuta pannil keskmisel kuumusel lusikatäis õli, vala kaste sisse ja lase küpseda 10 minutit, aeg-ajalt segades. Lisa puljong, maitsesta soolaga ja küpseta veel 5 minutit, kuni kaste pakseneb. Kui eelistad kiiremat lahendust, kasuta otse Salsa Casera takodele, valmistatud tomatist, sibulast, piprast, soolast ja koriandrist: kuumuta ja vala.

9. Pane praetud chiles rellenos suurde pannisse, kata kuuma kastmega ja lase kõigel madalal kuumusel 5 minutit podiseda, kuni kaste taigna ümber veidi pakseneb ja maitsed ühtlustuvad.

10. Serveeri kohe, kuumalt, valge riisi ja mustade ubadega traditsioonilise lisandina või otse leegil soojendatud maisitortilladega.

Nõuanded täiusliku tulemuse saavutamiseks

Taigen püsib paremini koos, kui munad on toatemperatuuril, mitte otse külmkapist võetud. Munavalgete vahustamine tugevaks vahuks on etapp, mis mõjutab lõpptulemust kõige enam: liiga vedel taigen ei kleepu paprikale ja vajub õlis kokku. Kasuta elektrilist vispeldajat vähemalt 3 minutit, kuni munavalged moodustavad jäigad tipud.

Ära oota praadimise ja kastme vahel liiga kaua: krõbe taigen imab kastme maitseid paremini, kui see on veel soe, ja seesmine juust jääb pehme ning sulav. Kui soovid chiles rellenos ette valmistada, prae need, lase jahtuda ja hoia külmkapis. Enne serveerimist kuumuta neid 180-kraadises ahjus, kastmega üle valatuna, umbes 15 minutit.

Intensiivsema maitse saamiseks lisa kastmele üks hakitud chipotle-pipar: vürtsikus jääb peeneks, kuid aroom muutub täielikult, muutudes tumedamaks ja keerukamaks.

Korduma kippuvad küsimused

Millist juustu kasutatakse chiles rellenos roas?

Mehhikos on kõige enam kasutatav Oaxaca juust, mille tekstuur sarnaneb mozzarellaga, kuid maitse on soolasem. Euroopas võid kasutada fiordilatte mozzarellat, fontinat, scamozzat või mis tahes juustu, mis sulab kergesti kuumuses. Ainus oluline on see, et see sulaks praadimise ajal paprika sees hästi, luues selle sulavsüdame, mis on roa tunnus.

Kas chiles rellenos on väga vürtsikad?

Ei, poblano pipar on üks meksiko köögi vähem vürtsikatest tšillipipartest. Sellel on magus ja kergelt roheline maitse, väga kerge teravusega, mida enamik inimesi meeldivaks peab. Kui kardate teravust, eemaldage ettevalmistamise ajal hoolikalt kõik seemned ja sisemised sooned: just seal koondub kapsaitsiin.

Kas saan chiles rellenosit valmistada ilma praadimata?

Jah, kuigi tulemus on erinev. Võite neid küpsetada ahjus 200 kraadi juures umbes 25 minutit pärast täitmist, ilma taignata. Neil ei ole praetud versiooni välispinda krõbedust, kuid need jäävad väga maitsvaks ja kergemaks. Sel juhul valage tomatikaste otse peale enne ahju panekut.

Kust leian poblano pipart Euroopas?

Värske poblano ei ole Euroopa supermarketites alati saadaval. Seda leiab hõlpsamini Ladina-Ameerika toidupoodidest, eriti suurlinnades. Internetis on Mexsaboresi Poblano Intero praktiline ja usaldusväärne alternatiiv, säilitatud vees, soolas ja suhkrus ning kasutamiseks valmis, kohaletoimetamisega kogu Euroopas.

Chiles rellenos on üks neist roogadest, mis näivad keerulised, kuid tegelikult järgivad lihtsat loogikat: röstida, täita, katta taignaga ja praadida. Igal sammul on oma põhjus ja koos loovad need midagi, mida on raske unustada. Valmistage neid korra ja saate aru, miks Mehhikos peetakse neid pidulikuks roaks, mida tuleb rahulikult teha ja seltskonnaga nautida.