Meksikāņu adobo: kas tas ir un kā marinēt gaļu

Ja esi kādreiz nogaršojis tacos al pastor vai chipotle in adobo ēdienu, tu jau pazīsti meksikāņu adobo garšu: sarkanu, dziļu, nedaudz skābu un kūpinātu, ar asumu, kas sasilda, neapklājot pārējās garšas. Adobo ir viens no svarīgākajiem meksikāņu virtuves pamatiem, un, tiklīdz esi iemācījies to gatavot, tas kļūst par marinādi, ko izmantosi gaļai, vistai un pat dārzeņiem.

Šajā rakstā mēs izskaidrojam, kas ir adobo, no kurienes tas nāk, kāda ir atšķirība starp adobo, adobado un chipotle in adobo, un dodam pilnīgu cūkgaļas adobo recepti, vienu no Meksikā visvairāk mīlētajiem mājas ēdieniem.

Kas ir meksikāņu adobo

Adobo ir bieza mērce vai pasta, kas pagatavota no reidratētiem žāvētiem čili pipariem, ķiplokiem, etiķa un garšvielām. To galvenokārt izmanto gaļas marinēšanai pirms gatavošanas: etiķis padara to maigāku, čili pipari piešķir krāsu un aromātu, garšvielas pabeidz garšu.

Visbiežāk izmantotie čili pipari ir guajillo, kas piešķir spilgti sarkanu krāsu un augļainu, nedaudz aso garšu, un ancho jeb žāvēts poblano pipars, tumšāks, saldāks ar notīm, kas atgādina rozīnes. Tiem parasti pievieno ķimenes, meksikāņu oregano, krustnagliņas, nelielu kanēļa gabaliņu un lauru lapu. Katrai ģimenei ir sava versija, un tieši tāpēc nav divu vienādu adobo.

No kurienes nāk adobo

Vārds nāk no spāņu "adobar", kas nozīmē marinēt. Spāņi uz Ameriku atnesa gaļas konservēšanas tehniku ar etiķi, sāli un garšvielām. Meksikā šī tradīcija satikās ar žāvētajiem čili pipariem, ko gadsimtiem izmantojušas pamatiedzīvotāju tautas, un tā radās adobo, kas ļoti atšķiras no Eiropas: sarkanāks, intensīvāks un ar to maigo asumu, ko mēs šodien uzreiz atpazīstam.

Laika gaitā adobo ir kļuvis par pamatu daudziem reģionālajiem ēdieniem. Valsts centrālajā daļā to izmanto cūkgaļai un vistai, Jukatānas pussalā pastāv versija ar achiote, un visā Meksikā adobo ir slavenā konservētā chipotle garšvielas pamats.

Adobo, adobado un chipotle in adobo: atšķirības

Šie trīs nosaukumi bieži tiek sajaukti, taču apzīmē dažādas lietas:

• Adobo: mērce vai pasta no čili pipariem, etiķa un garšvielām, ko izmanto marinēšanai.

• Adobado: gaļa, kas jau marinēta adobo, piemēram, adobada gaļa tacos.

• Chipotle in adobo: nogatavojušies, žāvēti un kūpināti jalapeño (chipotle), saglabāti sarkanā tomātu, etiķa un garšvielu mērcē. Lieto gabaliņos vai samalti, lai mērcēm, marinādem un majonēzei piešķirtu kūpinātu pieskārienu.

Sastāvdaļas cūkgaļai adobo (4 porcijas)

Adobo mērcei:

• 5 žāvēti guajillo pipari

• 2 žāvēti ancho pipari

• 3 ķiploka daiviņas

• 1/4 baltā sīpola

• 3 ēdamkarotes ābolu etiķa

• 1/2 tējkarote ķimeņu sēklu

• 1 tējkarote meksikāņu oregano

• 2 krustnagliņas

• 1 neliels kanēļa gabaliņš

• 250 ml čili piparu mērcēšanas ūdens

• Sāls pēc garšas

Gaļai:

• 1 kg cūkgaļas lāpstiņas, sagrieztas aptuveni 4 cm kubiņos

• 1 ēdamkarote augu eļļas

• 250 ml gaļas buljona vai ūdens

• 1 lauru lapa

Sagatavošana soli pa solim

1. Notīri čili piparus: noņem kātiņu, atver tos un izņem sēklas un dzīslas. Jo vairāk sēklu atstāsi, jo asāks būs adobo.

2. Apcep čili piparus karstā pannā bez eļļas aptuveni 20 sekundes no katras puses, līdz tie kļūst mīksti un aromātiski. Nepieļauj, ka tie apdeg, citādi adobo kļūs rūgts.

3. Liec tos bļodā, pārklāj ar verdošu ūdeni un atstāj mērcēties 15 minūtes. Saglabā mērcēšanas ūdeni.

4. Sablenderē čili piparus ar ķiploku, sīpolu, etiķi, ķimeni, oregano, krustnagliņām, kanēli, sāli un 250 ml mērcēšanas ūdens, līdz iegūsi vienmērīgu un biezu mērci. Lai iegūtu vēl samtaināku rezultātu, izlaid to caur sietu.

5. Liec gaļu bļodā, pārklāj ar adobo un labi samaisi. Atstāj marinēties ledusskapī vismaz 2 stundas, vēl labāk visu nakti.

6. Uzkarsē eļļu katliņā ar biezu dibenu un apcep gaļu uz vidēji lielas uguns dažas minūtes, līdz tā iegūst krāsu. Saglabā bļodā palikušo adobo.

7. Pievieno atlikušo adobo, buljonu un lauru lapu. Pārklāj un vāri uz lēnas uguns aptuveni 1 stundu un 30 minūtes, laiku pa laikam maisot, līdz gaļa kļūst maiga un mērce sabiezē.

8. Nogaršo, pielāgo sāli un pasniedz karstu ar kukurūzas tortillas, meksikāņu rīsiem vai pupiņām.

Padomi perfektam adobo

Ja adobo šķiet pārāk skābs, pievienojiet šķipsniņu cukura vai karoti apelsīnu sulas. Ja vēlaties intensīvāku kūpinājuma garšu, blenderī kopā ar pipariem sajauciet vienu chipotle in adobo. Adobo var uzglabāt ledusskapī noslēgtā burkā aptuveni nedēļu, un to var arī sasaldēt nelielās porcijās.

Tas pats adobo lieliski der arī ar vistas stilbiņiem, ribām vai grilētiem dārzeņiem, un kļūst par ideālu bāzi tacos, burritos un tortas.

Īsceļš: gatavs adobo

Ja nav daudz laika vai nevarat atrast sausus čili piparus, varat izmantot jau gatavu adobo. Adobo Doña María pastā ir pagatavots no guajillo un ancho pipariem, etiķa un garšvielām: vienkārši atšķaidiet to ar nedaudz ūdens vai buljona, uzsmērējiet uz gaļas un ļaujiet marinēties tāpat kā receptē.

Lai pievienotu kūpinājuma pieskarti, izmēģiniet Veseli chipotle adobo mērcē Herdez: viens vai divi sasmalcināti chipotle pietiek, lai piešķirtu dziļumu marinādēm, mērcēm un pat majonēzei.

Biežāk uzdotie jautājumi

Vai meksikāņu adobo ir ļoti pikants?

Ne obligāti. Guajillo un ancho ir maz pikanti un ļoti aromātiski pipari. Pikantuma līmenis atkarīgs no sēklām, ko atstāji, un no jebkādiem asākiem pipariem, ko pievienosi, piemēram, chile de árbol.

Cik ilgi gaļai jāmarinējas adobo?

Vismaz 2 stundas, taču labākais rezultāts tiek sasniegts, atstājot to ledusskapī uz visu nakti. Vistai pietiek ar 1 vai 2 stundām.

Kāda ir atšķirība starp meksikāņu adobo un filipīniešu adobo?

Tiem ir vienāds nosaukums, jo abi cēlušies no spāņu tehnikas marinēt ar etiķi, taču tie ir atšķirīgi ēdieni. Filipīniešu adobo gatavo ar etiķi, sojas mērci un ķiploku, bez kaltētiem pipariem, savukārt meksikāņu adobo ir sarkana piparu un garšvielu mērce.

Vai varu izmantot adobo tacos al pastor?

Jā, adobo ir tieši tacos al pastor marinādes pamats, kuram parasti pievieno achiote un ananāsu sulu.

Adobo ir viens no tiem garšas veidiem, kas stāsta par Meksiku vienā kumosā. Pagatavo to mājās ar kaltētiem pipariem vai izmanto gatavu adobo: abos gadījumos uz galda pasniegsi autentisku, siltu un raksturu pilnu ēdienu.