Tortilla's, onmisbaar voor de Mexicanen

De tortilla maakt deel uit van de culinaire identiteit van Mexicanen over de hele wereld. Het is een fundamenteel onderdeel van de smaken die feestelijke gerechten begeleiden en het is een vast element van de eettraditie. De tortilla is het oudste kenmerk dat de Latijns-Amerikaanse gastronomie onderscheidt. Mexicanen staan wereldwijd op de eerste plaats wat betreft de consumptie ervan, want 94% van de bevolking van Mexico eet de tortilla dagelijks bij het eten. De manier waarop de tortilla's zich in Mexico hebben ontwikkeld, is heel belangrijk om hun huidige verspreiding te begrijpen.

De tortilla is een gastronomisch bijgerecht dat al sinds ongeveer 500 v.Chr. bestaat, want in de regio Oaxaca zijn sporen gevonden van kleischalen om tortilla's te bereiden die ongeveer uit die tijd dateren. Maïs was de belangrijkste voedingsbasis van de Meso-Amerikaanse beschavingen en werd op verschillende manieren gebruikt. De conquistadores en de monniken die de inheemse bevolking bekeerden, beschouwden de tortilla als maïsbrood en dachten dat het een soort gebakken brood of brood zonder volume was. De manier waarop maïstortilla's altijd zijn bereid, is met maïs, kalkpoeder en water: de droge maïs wordt langzaam enkele uren met de kalk gekookt zodat de schil van de maïs zacht wordt, en daarna laat men de korrel rusten om hem de volgende dag te kunnen malen. Dit hele proces heet nixtamalization.

De bereidingstechnieken van de tortilla varieerden enorm. In het geval van de pre-Spaanse tortilla's werd het deeg met schone handen gevormd, waardoor de vorm anders was. In 1904 bouwden Everardo Rodriguez en Luis Romero een machine die de tortilla's naar de comal kon brengen. Gedurende de hele eerste helft van de twintigste eeuw verschenen er nieuwe en halfhandmatige manieren om tortilla's te maken, zoals de ideeën die Salvador Guzman in 1935 bedacht en de constructie van Félix Rábago in 1936. Beide bestonden uit twee metalen platen, maar vervingen de hendel door een ruitenwisser die het nixtamal-deeg over het ronde gat van de bovenste plaat uitstreek, zodat bij het optillen de deegschijf werd verkregen. Het gebruik ervan werd populair tijdens het tijdperk van Nieuw-Spanje en in het tijdperk van de onafhankelijkheid was het een hulpmiddel dat de guerrillastrijders nodig hadden om te overleven. In de jaren veertig begon men het soort maïs te industrialiseren voor een productie die aan de vraag kon voldoen, en in 1947 bracht Fausto Celorio een revolutie teweeg in het Mexicaanse eten door de tortillamachine uit te vinden, waardoor de bereiding van tortilla's veel sneller ging.

De tortilla's zijn een fundamenteel onderdeel geweest voor de Mexicanen, want het is wat de meeste van hun gerechten begeleidt. Het heeft altijd deel uitgemaakt van hun gastronomische tradities en hun cultuur. In de loop der jaren is de manier om tortilla's te maken flink geëvolueerd, van handmatige productie tot het creëren van een machine die in staat is om aan de enorme vraag van de Mexicanen te voldoen.