Adobo messicano: cos'è e come marinare la carne

Se hai mai assaggiato dei tacos al pastor o un piatto di chipotle in adobo, conosci già il sapore dell'adobo messicano: rosso, profondo, leggermente acido e affumicato, con un piccante che scalda senza coprire gli altri sapori. L'adobo è una delle basi più importanti della cucina messicana, e una volta imparato a prepararlo diventa la marinatura che userai per carne, pollo e perfino verdure.

In questo articolo ti spieghiamo cos'è l'adobo, da dove viene, che differenza c'è tra adobo, adobado e chipotle in adobo, e ti diamo la ricetta completa del maiale in adobo, uno dei piatti di casa più amati in Messico.

Cos'è l'adobo messicano

L'adobo è una salsa densa, o una pasta, preparata con peperoncini secchi reidratati, aglio, aceto e spezie. Serve soprattutto per marinare la carne prima della cottura: l'aceto la rende più tenera, i peperoncini le danno colore e profumo, le spezie completano il sapore.

I peperoncini più usati sono il guajillo, che dà un rosso brillante e un gusto fruttato e poco piccante, e l'ancho, cioè il poblano essiccato, più scuro, dolce e con note che ricordano l'uvetta. A questi si aggiungono di solito cumino, origano messicano, chiodi di garofano, un pezzetto di cannella e una foglia di alloro. Ogni famiglia ha la sua versione, e proprio per questo non esiste un adobo uguale all'altro.

Da dove viene l'adobo

La parola arriva dallo spagnolo "adobar", cioè marinare. Gli spagnoli portarono in America la tecnica di conservare la carne con aceto, sale e spezie. In Messico questa tradizione incontrò i peperoncini secchi usati da secoli dai popoli indigeni, e nacque così un adobo molto diverso da quello europeo: più rosso, più intenso e con quel piccante gentile che oggi riconosciamo subito.

Con il tempo l'adobo è diventato la base di moltissimi piatti regionali. Nel centro del paese si usa per il maiale e il pollo, nella penisola dello Yucatán esiste una versione con l'achiote, e in tutto il Messico l'adobo è il condimento dei famosi chipotle in scatola.

Adobo, adobado e chipotle in adobo: le differenze

Questi tre nomi si confondono spesso, ma indicano cose diverse:

• Adobo: la salsa o pasta di peperoncini, aceto e spezie usata per marinare.

• Adobado: la carne già marinata nell'adobo, per esempio la carne adobada per i tacos.

• Chipotle in adobo: jalapeño maturi, essiccati e affumicati (i chipotle), conservati in una salsa rossa di pomodoro, aceto e spezie. Si usano a pezzetti o frullati per dare un tocco affumicato a salse, marinature e maionese.

Ingredienti per il maiale in adobo (4 porzioni)

Per l'adobo:

• 5 peperoncini guajillo secchi

• 2 peperoncini ancho secchi

• 3 spicchi d'aglio

• 1/4 di cipolla bianca

• 3 cucchiai di aceto di mele

• 1/2 cucchiaino di cumino in semi

• 1 cucchiaino di origano messicano

• 2 chiodi di garofano

• 1 pezzetto di cannella

• 250 ml di acqua di ammollo dei peperoncini

• Sale q.b.

Per la carne:

• 1 kg di spalla di maiale a cubi di circa 4 cm

• 1 cucchiaio di olio di semi

• 250 ml di brodo di carne o acqua

• 1 foglia di alloro

Preparazione passo dopo passo

1. Pulisci i peperoncini: togli il picciolo, aprili ed elimina semi e venature. Più semi lasci, più l'adobo sarà piccante.

2. Tosta i peperoncini in una padella calda senza olio per circa 20 secondi per lato, finché diventano morbidi e profumati. Non farli annerire, altrimenti l'adobo diventa amaro.

3. Mettili in una ciotola, coprili con acqua bollente e lasciali in ammollo per 15 minuti. Conserva l'acqua di ammollo.

4. Frulla i peperoncini con aglio, cipolla, aceto, cumino, origano, chiodi di garofano, cannella, sale e 250 ml di acqua di ammollo, fino a ottenere una salsa liscia e densa. Per un risultato più vellutato, passala in un colino.

5. Metti la carne in una ciotola, coprila con l'adobo e mescola bene. Lasciala marinare in frigorifero per almeno 2 ore, meglio ancora tutta la notte.

6. Scalda l'olio in una casseruola dal fondo spesso e rosola la carne a fuoco medio alto per qualche minuto, finché prende colore. Conserva l'adobo rimasto nella ciotola.

7. Aggiungi l'adobo rimasto, il brodo e la foglia di alloro. Copri e cuoci a fuoco basso per circa 1 ora e 30 minuti, mescolando ogni tanto, finché la carne è tenera e la salsa si è addensata.

8. Assaggia, regola di sale e servi caldo con tortillas di mais, riso messicano o fagioli.

Consigli per un adobo perfetto

Se l'adobo ti sembra troppo acido, aggiungi un pizzico di zucchero o un cucchiaio di succo d'arancia. Se lo vuoi più affumicato, frulla insieme ai peperoncini un chipotle in adobo. L'adobo si conserva in frigorifero, in un barattolo chiuso, per circa una settimana, e si può anche congelare in piccole porzioni.

Lo stesso adobo funziona benissimo anche con cosce di pollo, costine o verdure grigliate, e diventa la base perfetta per tacos, burritos e tortas.

La scorciatoia: l'adobo pronto

Se hai poco tempo o non trovi i peperoncini secchi, puoi usare un adobo già pronto. L'Adobo Doña María in pasta è preparato con peperoncini guajillo e ancho, aceto e spezie: basta diluirlo con un po' di acqua o brodo, stenderlo sulla carne e lasciar marinare come nella ricetta.

Per aggiungere il tocco affumicato, prova i Chipotle interi in adobo Herdez: uno o due chipotle tritati bastano per dare profondità a marinature, salse e perfino alla maionese.

Domande frequenti

L'adobo messicano è molto piccante?

Non necessariamente. Il guajillo e l'ancho sono peperoncini poco piccanti e molto aromatici. Il livello di piccante dipende dai semi che lasci e da eventuali peperoncini più forti che aggiungi, come il chile de árbol.

Quanto tempo deve marinare la carne nell'adobo?

Almeno 2 ore, ma il risultato migliore si ottiene lasciandola in frigorifero per tutta la notte. Per il pollo bastano anche 1 o 2 ore.

Che differenza c'è tra adobo messicano e adobo filippino?

Hanno lo stesso nome perché entrambi derivano dalla tecnica spagnola di marinare con aceto, ma sono piatti diversi. L'adobo filippino si prepara con aceto, salsa di soia e aglio, senza peperoncini secchi, mentre quello messicano è una salsa rossa di peperoncini e spezie.

Posso usare l'adobo per i tacos al pastor?

Sì, l'adobo è proprio la base della marinatura dei tacos al pastor, a cui si aggiungono di solito achiote e succo d'ananas.

L'adobo è uno di quei sapori che raccontano il Messico in un solo boccone. Preparalo in casa con i peperoncini secchi oppure usa un adobo pronto: in entrambi i casi porterai in tavola un piatto autentico, caldo e pieno di carattere.