Adobo mexican: ce este și cum să marinezi carnea

Dacă ai gustat vreodată niște tacos al pastor sau un preparat cu chipotle in adobo, cunoști deja gustul adobo-ului mexican: roșu, profund, ușor acid și afumat, cu un picant care încălzește fără să acopere celelalte arome. Adobo este una dintre cele mai importante baze ale bucătăriei mexicane, și odată ce înveți să îl prepari devine marinata pe care o vei folosi pentru carne, pui și chiar legume.

În acest articol îți explicăm ce este adobo, de unde vine, care este diferența dintre adobo, adobado și chipotle in adobo, și îți oferim rețeta completă a porcului în adobo, unul dintre cele mai iubite preparate de casă din Mexic.

Ce este adobo-ul mexican

Adobo este un sos gros sau o pastă preparată din ardei iuți uscați rehidratați, usturoi, oțet și condimente. Servește mai ales pentru a marina carnea înainte de gătit: oțetul o fragezește, ardeii iuți îi dau culoare și aromă, iar condimentele completează gustul.

Ardeii iuți cel mai des folosiți sunt guajillo, care oferă un roșu strălucitor și un gust fructat cu picant redus, și ancho, adică poblano uscat, mai închis la culoare, dulce și cu note care amintesc de stafide. La aceștia se adaugă de obicei chimen, oregano mexican, cuișoare, o bucățică de scorțișoară și o frunză de dafin. Fiecare familie are versiunea sa, și tocmai de aceea nu există două adobo la fel.

De unde vine adobo

Cuvântul provine din spaniolul "adobar", adică a marina. Spaniolii au adus în America tehnica de a conserva carnea cu oțet, sare și condimente. În Mexic această tradiție s-a întâlnit cu ardeii iuți uscați folosiți de secole de popoarele indigene, și astfel s-a născut un adobo foarte diferit de cel european: mai roșu, mai intens și cu acel picant blând pe care astăzi îl recunoaștem imediat.

Cu timpul, adobo a devenit baza a foarte multor preparate regionale. În centrul țării se folosește pentru porc și pui, în peninsula Yucatán există o versiune cu achiote, și în tot Mexicul adobo este condimentul faimoșilor chipotle la conservă.

Adobo, adobado și chipotle in adobo: diferențele

Aceste trei denumiri se confundă adesea, dar se referă la lucruri diferite:

• Adobo: sosul sau pasta de ardei iuți, oțet și condimente folosită pentru marinat.

• Adobado: carnea deja marinată în adobo, de exemplu carnea adobada pentru tacos.

• Chipotle în adobo: jalapeño maturați, uscați și afumați (chipotle), conservați într-un sos roșu de roșii, oțet și condimente. Se folosesc tăiați bucățele sau mixați pentru a da o notă afumată sosurilor, marinadelor și maionezei.

Ingrediente pentru porc în adobo (4 porții)

Pentru adobo:

• 5 ardei guajillo uscați

• 2 ardei ancho uscați

• 3 căței de usturoi

• 1/4 de ceapă albă

• 3 linguri de oțet de mere

• 1/2 linguriță de chimen boabe

• 1 linguriță de oregano mexican

• 2 cuișoare

• 1 bucățică de scorțișoară

• 250 ml din apa de înmuiat ardeii iuți

• Sare după gust

Pentru carne:

• 1 kg de umăr de porc tăiat în cuburi de aproximativ 4 cm

• 1 lingură de ulei de semințe

• 250 ml de supă de carne sau apă

• 1 frunză de dafin

Preparare pas cu pas

1. Curăță ardeii: scoate coada, deschide-i și elimină semințele și nervurile. Cu cât lași mai multe semințe, cu atât adobo va fi mai picant.

2. Prăjește ardeii într-o tigaie fierbinte fără ulei timp de aproximativ 20 de secunde pe fiecare parte, până devin moi și parfumați. Nu îi lăsa să se înnegrească, altfel adobo devine amar.

3. Pune-i într-un bol, acoperă-i cu apă clocotită și lasă-i la înmuiat timp de 15 minute. Păstrează apa de înmuiat.

4. Mixează ardeii cu usturoi, ceapă, oțet, chimen, oregano, cuișoare, scorțișoară, sare și 250 ml din apa de înmuiat, până obții un sos neted și dens. Pentru un rezultat mai catifelat, strecoară-l printr-o sită.

5. Pune carnea într-un bol, acoperă-o cu adobo și amestecă bine. Las-o la marinat la frigider cel puțin 2 ore, de preferat toată noaptea.

6. Încălzește uleiul într-o cratiță cu fundul gros și rumenește carnea la foc mediu spre mare câteva minute, până capătă culoare. Păstrează adobo rămas în bol.

7. Adaugă adobo rămas, supa de carne și frunza de dafin. Acoperă și gătește la foc mic timp de aproximativ 1 oră și 30 de minute, amestecând din când în când, până carnea este fragedă și sosul s-a îngroșat.

8. Gustă, potrivește sarea și servește fierbinte cu tortillas de porumb, orez mexican sau fasole.

Sfaturi pentru un adobo perfect

Dacă adobo-ul ți se pare prea acid, adaugă un praf de zahăr sau o lingură de suc de portocale. Dacă îl vrei mai afumat, mixează împreună cu ardeii iuți un chipotle în adobo. Adobo-ul se păstrează la frigider, într-un borcan închis, aproximativ o săptămână, și poate fi congelat și în porții mici.

Același adobo merge excelent și cu pulpe de pui, coaste sau legume la grătar, și devine baza perfectă pentru tacos, burritos și tortas.

Scurtătura: adobo-ul gata preparat

Dacă ai puțin timp sau nu găsești ardeii iuți uscați, poți folosi un adobo deja preparat. Adobo Doña María în pastă este preparat cu ardei iuți guajillo și ancho, oțet și condimente: este suficient să îl diluezi cu puțină apă sau supă, să îl întinzi pe carne și să lași la marinat ca în rețetă.

Pentru a adăuga nota afumată, încearcă Chipotle întregi în adobo Herdez: unul sau doi chipotle tocați sunt suficienți pentru a da profunzime marinatelor, sosurilor și chiar maionezei.

Întrebări frecvente

Adobo mexican este foarte picant?

Nu neapărat. Guajillo și ancho sunt ardei iuți puțin picanți și foarte aromatici. Nivelul de iuțeală depinde de semințele pe care le lași și de eventualii ardei mai iuți pe care îi adaugi, cum ar fi chile de árbol.

Cât timp trebuie să marineze carnea în adobo?

Cel puțin 2 ore, dar cel mai bun rezultat se obține lăsând-o la frigider toată noaptea. Pentru pui sunt suficiente și 1 sau 2 ore.

Care este diferența dintre adobo mexican și adobo filipinez?

Au același nume pentru că ambele derivă din tehnica spaniolă de marinare cu oțet, dar sunt preparate diferite. Adobo filipinez se prepară cu oțet, sos de soia și usturoi, fără ardei iuți uscați, în timp ce cel mexican este un sos roșu de ardei iuți și condimente.

Pot folosi adobo pentru tacos al pastor?

Da, adobo este chiar baza marinadei pentru tacos al pastor, la care se adaugă de obicei achiote și suc de ananas.

Adobo este unul dintre acele arome care povestesc despre Mexic într-o singură îmbucătură. Pregătește-l acasă cu ardei iuți uscați sau folosește un adobo gata preparat: în ambele cazuri vei aduce la masă un preparat autentic, cald și plin de caracter.