Tortillas, un aliment indispensabil pentru mexicani

Tortilla face parte din identitatea culinară a mexicanilor din întreaga lume. Este o componentă esențială a poftelor care însoțesc preparatele festive și un reper al tradiției alimentare. Tortilla este cea mai veche trăsătură care definește gastronomia latino-americană, iar mexicanii ocupă primul loc în consumul acesteia la nivel global, deoarece 94% din populația Mexicului o consumă zilnic la masă. Modul în care tortillas au evoluat în Mexic este foarte important pentru a înțelege răspândirea lor de astăzi.

Tortilla este un aliment de însoțire care există încă din jurul anului 500 î.Hr., deoarece în regiunea Oaxaca au fost descoperite urme ale unor vase de lut folosite la prepararea tortillelor, datând aproximativ din acea perioadă. Porumbul era baza alimentară principală a civilizațiilor mezoamericane, fiind folosit în moduri diferite. Conquistadorii și călugării care i-au convertit pe indigeni au identificat tortilla drept o pâine de porumb și au crezut că este ca o pâine coaptă la cuptor sau o pâine fără volum. Tortillas de porumb au fost dintotdeauna preparate cu porumb, var stins sub formă de pulbere și apă: porumbul uscat se fierbe încet cu varul timp de câteva ore, pentru ca pielița bobului să se înmoaie, iar apoi bobul este lăsat la odihnă pentru a putea fi măcinat a doua zi; întregul acest proces se numește nixtamalizare.

Tehnicile de preparare a tortillei variau considerabil; în cazul tortillelor preispanice, aluatul era modelat cu mâinile curate, astfel încât forma era diferită. În 1904, Everardo Rodriguez și Luis Romero au construit o mașină care putea transporta tortillas până la comal. De-a lungul primei jumătăți a secolului al XX-lea au apărut moduri noi și semimanuale de a face tortillas, precum ideile concepute de Salvador Guzman în 1935 și fabricația lui Félix Rábago din 1936, ambele alcătuite din două plăci metalice, însă înlocuind pârghia cu un ștergător care întindea aluatul de nixtamal în orificiul circular al plăcii superioare, astfel încât, la ridicare, se obținea discul de aluat. Folosirea sa a devenit populară în timpul epocii Noii Spanii, iar în perioada independenței a fost o resursă de care guerillerii aveau nevoie pentru a supraviețui. În anii '40, soiul de porumb a început să fie industrializat pentru o producție care să poată face față cererii, iar în 1947 Fausto Celorio a revoluționat bucătăria mexicană inventând mașina de tortillas, care a făcut prepararea acestora mult mai rapidă.

Tortillas au reprezentat un element fundamental pentru mexicani, fiindcă însoțesc majoritatea preparatelor lor și au făcut dintotdeauna parte din tradițiile lor gastronomice și din cultura lor. De-a lungul anilor, modul de a face tortillas a evoluat considerabil, de la prepararea manuală până la crearea unei mașini capabile să acopere cererea uriașă a mexicanilor.