Meksički adobo: što je to i kako marinirati meso

Ako si ikad probao/la tacos al pastor ili jelo od chipotle in adobo, već poznaješ okus meksičkog adoboa: crven, dubok, blago kiseo i dimljiv, s pikantnosti koja grije ne prekrivajući ostale okuse. Adobo je jedna od najvažnijih osnova meksičke kuhinje, i kada jednom naučiš kako ga pripremiti, postaje marinada koju ćeš koristiti za meso, piletinu, pa čak i povrće.

U ovom članku objašnjavamo što je adobo, odakle dolazi, koja je razlika između adoboa, adobadoa i chipotle in adoboa, te ti dajemo potpuni recept za svinjsko meso u adobou, jedno od najomiljenijih domaćih jela u Meksiku.

Što je meksički adobo

Adobo je gusta salsa, ili pasta, pripremljena od rehidriranih sušenih čilija, češnjaka, octa i začina. Služi prvenstveno za mariniranje mesa prije kuhanja: ocat ga čini nježnijim, čiliji mu daju boju i aromu, a začini upotpunjuju okus.

Najčešće korišteni čiliji su guajillo, koji daje sjajnu crvenu boju i voćkast, blago pikantan okus, i ancho, tj. osušeni poblano, tamniji, sladak i s notama koje podsjećaju na grožđice. Ovome se obično dodaju kumin, meksički origano, klinčići, komadić cimeta i lovorov list. Svaka obitelj ima svoju verziju, i upravo zato ne postoje dva jednaka adoboa.

Odakle dolazi adobo

Riječ dolazi iz španjolskog "adobar", što znači marinirati. Španjolci su u Ameriku donijeli tehniku konzerviranja mesa octom, soli i začinima. U Meksiku se ta tradicija susrela sa sušenim čilijima koje su stoljetima koristili domorodački narodi, i tako je nastao adobo vrlo različit od europskog: crveniji, intenzivniji i s onom blagom pikantnosti koju danas odmah prepoznajemo.

S vremenom je adobo postao osnova mnoštva regionalnih jela. U središtu zemlje koristi se za svinjetinu i piletinu, na poluotoku Yucatán postoji verzija s achioteom, a diljem Meksika adobo je začin čuvenih chipotle iz konzerve.

Adobo, adobado i chipotle in adobo: razlike

Ova tri naziva često se miješaju, ali označavaju različite stvari:

• Adobo: umak ili pasta od čili papričica, octa i začina koja se koristi za mariniranje.

• Adobado: meso već marinirano u adobu, primjerice carne adobada za tacos.

• Chipotle in adobo: zreli jalapeños, osušeni i dimljeni (chipotle), konzervirani u crvenoj salsi od rajčice, octa i začina. Koriste se nasjeckani ili izmiksani kako bi dali dimljenu notu umacima, marinadama i majonezi.

Sastojci za svinjetinu u adobu (4 porcije)

Za adobo:

• 5 suhih guajillo čili papričica

• 2 suhe ancho čili papričice

• 3 češnja češnjaka

• 1/4 bijelog luka

• 3 žlice jabučnog octa

• 1/2 žličice kuminovih sjemenki

• 1 žličica meksičkog origana

• 2 klinčića

• 1 komadić cimeta

• 250 ml vode od namakanja čili papričica

• Sol po ukusu

Za meso:

• 1 kg svinjske plećke narezane na kocke od oko 4 cm

• 1 žlica biljnog ulja

• 250 ml mesne juhe ili vode

• 1 list lovora

Priprema korak po korak

1. Očisti čili papričice: ukloni peteljku, otvori ih i ukloni sjemenke i žilice. Što više sjemenki ostaviš, to će adobo biti ljući.

2. Prepeci čili papričice na vrućoj tavi bez ulja oko 20 sekundi sa svake strane, dok ne omekšaju i ne zamirišu. Ne dopusti da pocrne, inače adobo postaje gorak.

3. Stavi ih u zdjelu, prelij kipućom vodom i ostavi da se namaču 15 minuta. Sačuvaj vodu od namakanja.

4. Izmiksaj čili papričice s češnjakom, lukom, octom, kuminom, origanom, klinčićima, cimetom, soli i 250 ml vode od namakanja, dok ne dobiješ glatki i gust umak. Za baršunastiji rezultat, procijedi ga kroz sito.

5. Stavi meso u zdjelu, prelij ga adobom i dobro promiješaj. Ostavi da se marinira u hladnjaku najmanje 2 sata, a još bolje cijelu noć.

6. Zagrij ulje u loncu s debelim dnom i zapeči meso na srednje jakoj vatri nekoliko minuta, dok ne dobije boju. Sačuvaj preostali adobo u zdjeli.

7. Dodaj preostali adobo, temeljac i list lovora. Poklopi i kuhaj na tihoj vatri oko 1 sat i 30 minuta, povremeno miješajući, dok meso ne omekša i umak se ne zgusne.

8. Probaj, podesi sol i poslužи toplo s kukuruznim tortiljama, meksičkom rižom ili grahom.

Savjeti za savršeni adobo

Ako ti se adobo čini previše kiselim, dodaj prstohvat šećera ili žlicu soka od naranče. Ako ga želiš s više dimljenog okusa, izblendaj zajedno s papričicama jedan chipotle u adobu. Adobo se čuva u hladnjaku, u zatvorenoj posudi, oko tjedan dana, a može se i zamrznuti u malim porcijama.

Isti adobo odlično funkcionira i s pilećim batcima, rebrima ili povrćem s roštilja te postaje savršena baza za tacos, burritose i tortas.

Prečac: gotovi adobo

Ako imaš malo vremena ili ne možeš pronaći sušene papričice, možeš koristiti gotovi adobo. Adobo Doña María u pasti pripreman je s papričicama guajillo i ancho, octom i začinima: dovoljno ga je razrijediti s malo vode ili temeljca, nanijeti na meso i ostaviti da se marinira kao u receptu.

Za dodavanje dimljene note, isprobaj Cijeli chipotle u adobu Herdez: jedan ili dva nasjeckana chipotle dovoljna su da daju dubinu marinadama, umacima pa čak i majonezi.

Česta pitanja

Je li meksički adobo jako ljut?

Nije nužno. Guajillo i ancho su blage čili papričice s bogatom aromom. Razina ljutine ovisi o tome koliko sjemenki ostaviš i dodaješ li ljuće papričice, poput chile de árbol.

Koliko dugo meso treba marinirati u adobu?

Najmanje 2 sata, ali najbolji rezultat postiže se ako ga ostaviš u hladnjaku preko noći. Za piletinu su dovoljni 1 do 2 sata.

Koja je razlika između meksičkog i filipinskog adoboa?

Dijele isti naziv jer oba potječu od španjolske tehnike mariniranja s octom, ali radi se o sasvim različitim jelima. Filipinski adobo priprema se s octom, sojinim umakom i češnjakom, bez suhih čili papričica, dok je meksički crveni umak od papričica i začina.

Mogu li koristiti adobo za tacos al pastor?

Da, adobo je upravo osnova marinade za tacos al pastor, kojoj se obično dodaju achiote i sok od ananasa.

Adobo je jedan od onih okusa koji u jednom zalogaju pripovijedaju cijeli Meksiko. Pripremi ga kod kuće sa suhim čili papričicama ili koristi gotov adobo: u oba slučaja na stol ćeš donijeti autentično, toplo jelo puno karaktera.