Tortilje, nezaobilazna namirnica za Meksikance

Tortilja je dio kulinarskog identiteta Meksikanaca diljem svijeta. Temeljni je sastojak okusa koji prate svečana jela i nepokolebljiv oslonac prehrambene tradicije. Tortilja je najstarije obilježje koje razlikuje latinoameričku gastronomiju, a Meksikanci su na prvom mjestu po njezinoj potrošnji na globalnoj razini, budući da je 94% stanovništva Meksika svakodnevno konzumira uz hranu. Način na koji su se tortilje razvijale u Meksiku vrlo je važan za razumijevanje njihove rasprostranjenosti danas.

Tortilja je gastronomski prilog koji postoji otprilike od 500. godine prije Krista, jer su u regiji Oaxaca pronađeni tragovi glinenih posuda za pripremu tortilja koje potječu otprilike iz tog razdoblja. Kukuruz je bio glavna prehrambena osnova mezoameričkih civilizacija i koristio se na različite načine. Konkvistadori i fratri koji su pokrštavali domorodce prepoznali su tortilju kao kukuruzni kruh i vjerovali da je poput pečenog kruha ili kruha bez volumena. Tortilje od kukuruza oduvijek su se pripremale s kukuruzom, vapnom u prahu i vodom; suhi kukuruz polako se kuha s vapnom nekoliko sati kako bi kožica kukuruza postala mekana, a zatim se zrno ostavlja da odstoji da bi se sljedeći dan moglo mljeti. Cijeli taj postupak naziva se nixtamalizacija.

Tehnike pripreme tortilje znatno su se razlikovale; u slučaju pretkolumbovskih tortilja tijesto se oblikovalo čistim rukama, pa je oblik bio drugačiji. Godine 1904. Everardo Rodriguez i Luis Romero izradili su stroj koji je mogao prenositi tortilje do comala. Tijekom cijele prve polovice 20. stoljeća pojavili su se novi i poluručni načini izrade tortilja, poput zamisli koje je osmislio Salvador Guzman 1935. te proizvodnje Félixa Rábaga 1936., a oba su se sastojala od dviju metalnih ploča, ali zamjenom poluge brisačem koji rasprostire nixtamal tijesto u kružnoj rupi gornje ploče, tako da se podizanjem dobiva disk od tijesta. Njezina je upotreba postala popularna u doba Nove Španjolske, a u doba neovisnosti bila je resurs nužan gerilcima za preživljavanje. Četrdesetih godina vrsta kukuruza počela se industrijalizirati radi proizvodnje koja je mogla zadovoljiti potražnju, a 1947. Fausto Celorio revolucionirao je meksičku hranu izumivši stroj za tortilje, koji je pripremu tortilja učinio mnogo bržom.

Tortilje su bile temeljni dio života Meksikanaca jer su to što prati većinu njihovih jela; oduvijek su dio njihove gastronomske tradicije i kulture. Tijekom godina način izrade tortilja znatno se razvio, od ručne izrade do stvaranja stroja sposobnog zadovoljiti golemu potražnju Meksikanaca.