Mehhiko adobo: mis see on ja kuidas liha marineerida

Kui oled kunagi maitsnud tacos al pastorit või chipotle in adobo rooga, tunned juba Mehhiko adobo maitset: punane, sügav, kergelt hapukas ja suitsune, pikantne soojus, mis ei kata teisi maitseid. Adobo on üks Mehhiko köögi olulisemaid aluseid ja kui oled selle valmistamise selgeks saanud, muutub see marinaadiks, mida kasutad liha, kana ja isegi köögiviljade jaoks.

Selles artiklis selgitame, mis on adobo, kust see pärineb, mis vahe on adobo, adobado ja chipotle in adobo vahel, ning anname sulle täieliku sea adobo retsepti, ühe Mehhiko armastavaima koduroa.

Mis on Mehhiko adobo

Adobo on paks kaste ehk pasta, mis on valmistatud uuesti niisutatud kuivatatud tšillidest, küüslaugust, äädikast ja vürtsidest. See on mõeldud eelkõige liha marineerimiseks enne küpsetamist: äädikas muudab liha pehmemaks, tšillid annavad värvuse ja aroomi, vürtsid täiendavad maitset.

Enim kasutatavad tšillid on guajillo, mis annab erkpunase värvuse ning puuviljase ja mõõdukalt vürtsika maitse, ning ancho ehk kuivatatud poblano, tumedam, magusam ja rosinatele meenutavate nootidega. Neile lisatakse tavaliselt köömned, Mehhiko pune, nelk, kaneelimaik ja loorberileht. Igal perel on oma versioon ja just seetõttu ei ole kaks adobot ühesugused.

Kust pärineb adobo

Sõna pärineb hispaaniakeelsest sõnast "adobar", mis tähendab marineerimist. Hispaanlased tõid Ameerikasse tehnika liha säilitamiseks äädika, soola ja vürtsidega. Mehhikos kohtas see traditsioon põlisrahvaste poolt sajandeid kasutatud kuivatatud tšillisid ning nii sündis Euroopa omast väga erinev adobo: punasem, intensiivsem ja selle pehme pikantlusega, mille me tänapäeval kohe ära tunneme.

Aja jooksul on adobost saanud paljude piirkondlike roogade alus. Riigi keskosas kasutatakse seda sea- ja kanaliha jaoks, Yucatáni poolsaarel on olemas achiote'iga versioon ning kogu Mehhikos on adobo kuulsate purgichipotle'ite maitseaine.

Adobo, adobado ja chipotle in adobo: erinevused

Neid kolme nime aetakse sageli segi, kuid need tähistavad erinevaid asju:

• Adobo: tšillikaun, äädikas ja vürtsid kokku segatud kaste või pasta, mida kasutatakse marineerimiseks.

• Adobado: adobos marineeritud liha, näiteks adobada liha tacode jaoks.

• Chipotle in adobo: küpsed, kuivatatud ja suitsutatud jalapeñod (chipotle'd), säilitatud tomatist, äädikast ja vürtsidest valmistatud punases kastmes. Kasutatakse tükkidena või püreetuna, et anda kastmetele, marinaadidele ja majoneesile suitsune nüanss.

Koostisosad sealiha adobo jaoks (4 portsjonit)

Adobo jaoks:

• 5 kuivatatud guajillo tšillit

• 2 kuivatatud ancho tšillit

• 3 küüslauguküünt

• 1/4 valget sibulat

• 3 supilusikatäit õunaäädikat

• 1/2 teelusikatäit köömneseemneid

• 1 teelusikatäit Mehhiko pune

• 2 nelki

• 1 tükike kaneeli

• 250 ml tšillide leotamisvett

• Sool maitse järgi

Liha jaoks:

• 1 kg seaõlaliha, lõigatud umbes 4 cm suurusteks kuubikuteks

• 1 supilusikatäis taimeõli

• 250 ml lihapuljongit või vett

• 1 loorberileht

Samm-sammuline valmistamine

1. Puhasta tšillipiprad: eemalda vars, ava need ning eemalda seemned ja sooned. Mida rohkem seemneid jätad, seda vürtsikam on adobo.

2. Rösti tšillipipraid kuumas pannil ilma õlita umbes 20 sekundit mõlemalt poolt, kuni need muutuvad pehmeks ja lõhnavaks. Ära lase neil mustaks minna, muidu läheb adobo kibedaks.

3. Pane need kaussi, kata keeva veega ja lase 15 minutit leotada. Säilita leotisvesi.

4. Blenderda tšillipiprad koos küüslaugu, sibula, äädika, köömnete, pune, nelgi, kaneeli, soola ja 250 ml leotisvett, kuni saad sileda ja paksu kastme. Samedsema tulemuse saamiseks kurna sõela kaudu.

5. Pane liha kaussi, kata adoboga ja sega hästi läbi. Lase külmkapis marineerida vähemalt 2 tundi, ideaalselt üleöö.

6. Kuumuta õli paksu põhjaga kastrulis ja pruunista liha keskmiselt kõrgel kuumusel mõni minut, kuni see saab värvi. Säilita kausis ülejäänud adobo.

7. Lisa ülejäänud adobo, puljong ja loorberileht. Kata kaas peale ja hauta madalal kuumusel umbes 1 tund 30 minutit, aeg-ajalt segades, kuni liha on pehme ja kaste on paksenenud.

8. Maitse, reguleeri soolasisaldust ja serveeri soojalt maistortilladega, Mehhiko riisiga või ubadega.

Nõuanded täiusliku adobo jaoks

Kui adobo tundub liiga hapukas, lisa näpuotsatäis suhkrut või lusikatäis apelsinimahla. Kui soovid tugevamat suitsust maitset, blenderda koos kuivatatud paprikatega üks chipotle in adobo. Adobot saab hoida külmkapis suletud purgis umbes nädala ning seda saab ka väikeste portsjonitena külmutada.

Sama adobo sobib suurepäraselt ka kanakoibade, searibide või grillitud köögiviljadega ning sellest saab tacode, burritode ja tortade täiuslik alus.

Otsetee: valmis adobo

Kui sul on vähe aega või ei leia kuivatatud paprikaid, võid kasutada valmis adobot. Adobo Doña María in pasta on valmistatud guajillo ja ancho paprikatest, äädikast ning vürtsidest: lahjenda seda veidi vee või puljongiga, määri lihale ja lase marineerida nagu retseptis.

Suitsuse noodi lisamiseks proovi Chipotle interi in adobo Herdez: üks või kaks hakitud chipotle't piisab, et anda marinaadidele, kastmetele ja isegi majoneesile sügavust.

Korduma kippuvad küsimused

Kas Mehhiko adobo on väga vürtsikas?

Mitte tingimata. Guajillo ja ancho on vähe vürtsikad ja väga aroomirohked tšillipiprad. Vürtsikuse tase sõltub seemnetest, mille sisse jätad, ning tugevamatest tšillidest, mida lisad, näiteks chile de árbol.

Kui kaua peaks liha adobos marineerima?

Vähemalt 2 tundi, kuid parim tulemus saadakse, kui jätta see üleöö külmkappi. Kana jaoks piisab ka 1 kuni 2 tunnist.

Mis vahe on Mehhiko adobol ja Filipiinide adobol?

Neil on sama nimi, sest mõlemad tulenevad hispaania marineerimistehnikast äädikaga, kuid tegemist on erinevate roogadega. Filipiinide adobo valmistatakse äädika, sojakaste ja küüslauguga, ilma kuivatatud tšillipipardeta, samal ajal kui Mehhiko adobo on punane tšilli- ja vürtsikaste.

Kas saan kasutada adobot tacos al pastori jaoks?

Jah, adobo on just tacos al pastori marineerimise alus, millele lisatakse tavaliselt achiote ja ananassimahl.

Adobo on üks neist maitsetest, mis räägib Mehhikost ühe suutäiega. Valmista see kodus kuivatatud tšillipipardega või kasuta valmis adobot: mõlemal juhul toob see lauale autentse, sooja ja iseloomuliku roa.