Tortillad – midaski, milleta mehhiklased ei saa

Tortilla on osa mehhiklaste kulinaarsest identiteedist üle kogu maailma. See on pidulike roogade juurde kuuluvate hõrgutiste lahutamatu osa ja toidutraditsiooni kindel alustala. Tortilla on vanim joon, mis iseloomustab Ladina-Ameerika gastronoomiat, ning mehhiklased on selle tarbimises maailmas esikohal – koguni 94% Mehhiko elanikkonnast sööb seda iga päev koos toiduga. See, kuidas tortilla Mehhikos arenes, on väga oluline, et mõista selle levikut tänapäeval.

Tortilla on gastronoomiline lisand, mis on olemas olnud umbes alates aastast 500 eKr, sest Oaxaca piirkonnast on leitud tortillade valmistamiseks mõeldud savinõude jäänuseid, mis pärinevad ligikaudu sellest ajast. Mais oli Mesoameerika tsivilisatsioonide peamine toidubaas, mida kasutati mitmel erineval moel. Vallutajad ja mungad, kes pärismaalasi ristiusku pöörasid, pidasid tortillat maisileivaks ning arvasid, et see on nagu ahjuleib või kerkimata leib. Maisitortillasid on alati valmistatud nii: mais, kustutatud lubi ja vesi; kuivanud maisi keedetakse koos lubjaga aeglaselt mõni tund, et maisikest pehmeneks, ning seejärel jäetakse tera seisma, et seda saaks järgmisel päeval jahvatada – kogu seda protsessi nimetatakse nixtamalisatsiooniks.

Tortilla valmistamise võtted erinesid omavahel märkimisväärselt. Hispaania-eelsete tortillade puhul vormiti tainas puhaste kätega, mistõttu nende kuju oli teistsugune. Aastal 1904 ehitasid Everardo Rodriguez ja Luis Romero masina, mis suutis tortillasid comal'ini transportida. Kogu 20. sajandi esimesel poolel ilmus uusi ja poolautomaatseid viise tortillade valmistamiseks, näiteks Salvador Guzmani 1935. aastal välja töötatud lahendused ja Félix Rábago 1936. aasta tootmisviis. Mõlemad koosnesid kahest metallplaadist, kuid hoob asendati klaasipuhastiga, mis laotas nixtamal-taina ülemise plaadi ümmargusesse avasse, nii et plaadi tõstmisel saadi tainaketas. Tortilla kasutamine sai populaarseks Uue-Hispaania ajastul ning iseseisvusajal oli see ressurss, mida sissivõitlejad ellujäämiseks vajasid. 1940. aastatel hakati maisisorti industrialiseerima, et tootmine suudaks nõudlust rahuldada, ning 1947. aastal muutis Fausto Celorio Mehhiko köögi pöördeliselt, leiutades tortillamasina, mis muutis tortillade valmistamise palju kiiremaks.

Tortillad on mehhiklaste jaoks olnud ülioluline osa, sest just need käivad kaasas enamiku nende roogadega ning on alati olnud osa nende gastronoomilistest traditsioonidest ja kultuurist. Aastate jooksul on tortillade valmistamise viis tublisti arenenud – käsitsi valmistamisest kuni sellise masina loomiseni, mis suudab katta mehhiklaste tohutu nõudluse.