Tortillat, messikolaisille korvaamaton osa ruokakulttuuria

Tortilla on osa meksikolaisten ruokaidentiteettiä kaikkialla maailmassa. Se on olennainen osa juhlaruokia kuuluvia herkkuja ja vankka osa ruokaperinnettä. Tortilla on vanhin yksittäinen piirre, joka erottaa latinalaisamerikkalaisen keittiön muista, ja meksikolaiset ovat maailman kärjessä sen kulutuksessa: 94 prosenttia Meksikon väestöstä syö tortillaa päivittäin aterioidensa kanssa. Se, miten tortillat ovat kehittyneet Meksikossa, on hyvin tärkeää sen nykyisen levinneisyyden ymmärtämiseksi.

Tortilla on ruokalaji, joka on ollut olemassa noin vuodesta 500 eaa., sillä Oaxacan alueelta on löydetty jäänteitä savisista tortillan valmistusastioista, jotka ovat suunnilleen tuolta ajalta. Maissi oli mesoamerikkalaisten sivilisaatioiden tärkein ravinnon perusta, ja sitä käytettiin monin eri tavoin. Valloittajat ja alkuperäisväestöä kääntäneet munkit pitivät tortillaa maissileipänä ja uskoivat sen olevan kuin uunissa paistettua leipää tai litteää leipää. Maissitortillat on aina valmistettu maissista, kalkkijauheesta ja vedestä: kuivaa maissia keitetään hitaasti kalkin kanssa muutaman tunnin ajan, jotta maissin kuori pehmenee, minkä jälkeen jyvien annetaan levätä, jotta ne voidaan jauhaa seuraavana päivänä. Tätä koko prosessia kutsutaan nimellä nixtamalization.

Tortillan valmistustekniikat vaihtelivat huomattavasti. Espanjalaisia edeltävän ajan tortilloissa taikina muotoiltiin puhtain käsin, joten muoto oli erilainen. Vuonna 1904 Everardo Rodriguez ja Luis Romero rakensivat koneen, joka pystyi kuljettamaan tortillat comal-paistolevylle. Koko 1900-luvun alkupuoliskolla syntyi uusia, puoliautomaattisia tapoja valmistaa tortilloja, kuten Salvador Guzmanin vuonna 1935 kehittämät ideat ja Félix Rábagon vuoden 1936 valmistusmenetelmä. Molemmat koostuivat kahdesta metallilevystä, mutta vivun tilalle tuli pyyhkijän kaltainen osa, joka levitti nixtamal-taikinan ylälevyn pyöreään aukkoon niin, että levyä nostettaessa saatiin taikinakiekko. Niiden käyttö yleistyi Uuden Espanjan aikakaudella, ja itsenäisyyden aikana tortilla oli sissien selviytymisen kannalta tärkeä voimavara. 1940-luvulla maissin viljelyä alettiin teollistaa, jotta tuotanto pystyisi vastaamaan kysyntään, ja vuonna 1947 Fausto Celorio mullisti meksikolaisen ruoan keksimällä tortillakoneen, joka nopeutti tortillojen valmistusta huomattavasti.

Tortillat ovat olleet meksikolaisille olennainen osa ruokailua, koska ne kuuluvat useimpien ruokalajien yhteyteen ja ovat aina olleet osa heidän gastronomisia perinteitään ja kulttuuriaan. Vuosien saatossa tortillojen valmistustapa on kehittynyt huomattavasti, käsin tekemisestä aina sellaisen koneen rakentamiseen, joka pystyy vastaamaan meksikolaisten valtavaan kysyntään.