Adobo mexicain : qu'est-ce que c'est et comment mariner la viande

Si tu as déjà goûté des tacos al pastor ou un plat de chipotle en adobo, tu connais déjà la saveur de l'adobo mexicain : rouge, profond, légèrement acide et fumé, avec un piquant qui réchauffe sans couvrir les autres saveurs. L'adobo est l'une des bases les plus importantes de la cuisine mexicaine, et une fois que tu as appris à le préparer, il devient la marinade que tu utiliseras pour la viande, le poulet et même les légumes.

Dans cet article, nous t'expliquons ce qu'est l'adobo, d'où il vient, quelle est la différence entre adobo, adobado et chipotle en adobo, et nous te donnons la recette complète du porc en adobo, l'un des plats maison les plus appréciés au Mexique.

Qu'est-ce que l'adobo mexicain

L'adobo est une sauce épaisse, ou une pâte, préparée avec des piments secs réhydratés, de l'ail, du vinaigre et des épices. Il sert principalement à mariner la viande avant la cuisson : le vinaigre la rend plus tendre, les piments lui donnent couleur et arôme, les épices complètent la saveur.

Les piments les plus utilisés sont le guajillo, qui donne une couleur rouge vif et un goût fruité peu piquant, et l'ancho, c'est-à-dire le poblano séché, plus foncé, doux et aux notes qui rappellent le raisin sec. À ceux-ci s'ajoutent généralement du cumin, de l'origan mexicain, des clous de girofle, un morceau de cannelle et une feuille de laurier. Chaque famille a sa propre version, et c'est précisément pour cela qu'il n'existe pas deux adobos pareils.

D'où vient l'adobo

Le mot vient de l'espagnol "adobar", c'est-à-dire mariner. Les Espagnols ont apporté en Amérique la technique de conservation de la viande avec du vinaigre, du sel et des épices. Au Mexique, cette tradition a rencontré les piments secs utilisés depuis des siècles par les peuples indigènes, et c'est ainsi qu'est né un adobo très différent de l'européen : plus rouge, plus intense et avec ce piquant délicat que nous reconnaissons aujourd'hui immédiatement.

Avec le temps, l'adobo est devenu la base de très nombreux plats régionaux. Au centre du pays, il est utilisé pour le porc et le poulet, dans la péninsule du Yucatán il existe une version avec l'achiote, et dans tout le Mexique l'adobo est l'assaisonnement des fameux chipotle en boîte.

Adobo, adobado et chipotle en adobo : les différences

Ces trois noms se confondent souvent, mais ils désignent des choses différentes :

• Adobo : la sauce ou pâte de piments, vinaigre et épices utilisée pour mariner.

• Adobado : la viande déjà marinée dans l'adobo, par exemple la carne adobada pour les tacos.

• Chipotle en adobo : des jalapeños mûrs, séchés et fumés (les chipotles), conservés dans une sauce rouge à base de tomate, vinaigre et épices. On les utilise en morceaux ou mixés pour apporter une touche fumée aux sauces, marinades et mayonnaises.

Ingrédients pour le porc en adobo (4 portions)

Pour l'adobo :

• 5 piments guajillo séchés

• 2 piments ancho séchés

• 3 gousses d'ail

• 1/4 d'oignon blanc

• 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre

• 1/2 cuillère à café de cumin en grains

• 1 cuillère à café d'origan mexicain

• 2 clous de girofle

• 1 petit bâton de cannelle

• 250 ml d'eau de trempage des piments

• Sel q.s.

Pour la viande :

• 1 kg d'épaule de porc coupée en cubes d'environ 4 cm

• 1 cuillère à soupe d'huile végétale

• 250 ml de bouillon de viande ou d'eau

• 1 feuille de laurier

Préparation étape par étape

1. Prépare les piments : retire le pédoncule, ouvre-les et enlève les graines et les veines. Plus tu laisses de graines, plus l'adobo sera piquant.

2. Fais griller les piments dans une poêle chaude sans huile pendant environ 20 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient souples et parfumés. Ne les laisse pas noircir, sinon l'adobo devient amer.

3. Place-les dans un bol, couvre-les d'eau bouillante et laisse-les tremper pendant 15 minutes. Conserve l'eau de trempage.

4. Mixe les piments avec l'ail, l'oignon, le vinaigre, le cumin, l'origan, les clous de girofle, la cannelle, le sel et 250 ml d'eau de trempage, jusqu'à obtenir une sauce lisse et épaisse. Pour un résultat plus velouté, passe-la dans une passoire fine.

5. Place la viande dans un bol, recouvre-la d'adobo et mélange bien. Laisse-la mariner au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement toute la nuit.

6. Chauffe l'huile dans une cocotte à fond épais et fais revenir la viande à feu moyen-vif pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Réserve l'adobo restant dans le bol.

7. Ajoute l'adobo restant, le bouillon et la feuille de laurier. Couvre et fais cuire à feu doux pendant environ 1 heure 30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la viande soit tendre et la sauce épaissie.

8. Goûte, rectifie le sel et sers chaud avec des tortillas de maïs, du riz mexicain ou des haricots.

Conseils pour un adobo parfait

Si l'adobo vous semble trop acide, ajoutez une pincée de sucre ou une cuillère à soupe de jus d'orange. Si vous le voulez plus fumé, mixez un chipotle en adobo avec les piments. L'adobo se conserve au réfrigérateur, dans un bocal fermé, environ une semaine, et peut aussi se congeler en petites portions.

Le même adobo fonctionne très bien aussi avec des cuisses de poulet, des travers de porc ou des légumes grillés, et devient la base parfaite pour les tacos, les burritos et les tortas.

Le raccourci : l'adobo tout prêt

Si vous manquez de temps ou ne trouvez pas les piments séchés, vous pouvez utiliser un adobo déjà prêt. L'Adobo Doña María en pâte est préparé avec des piments guajillo et ancho, du vinaigre et des épices : il suffit de le diluer avec un peu d'eau ou de bouillon, de l'étaler sur la viande et de laisser mariner comme dans la recette.

Pour ajouter la touche fumée, essayez les Chipotle entiers en adobo Herdez : un ou deux chipotles hachés suffisent à donner de la profondeur aux marinades, aux sauces et même à la mayonnaise.

Questions fréquentes

L'adobo mexicain est-il très piquant ?

Pas nécessairement. Le guajillo et l'ancho sont des piments peu piquants et très aromatiques. Le niveau de piquant dépend des graines que vous laissez et des éventuels piments plus forts que vous ajoutez, comme le chile de árbol.

Combien de temps faut-il faire mariner la viande dans l'adobo ?

Au moins 2 heures, mais le meilleur résultat s'obtient en la laissant au réfrigérateur toute la nuit. Pour le poulet, 1 ou 2 heures suffisent.

Quelle est la différence entre l'adobo mexicain et l'adobo philippin ?

Ils portent le même nom car tous deux dérivent de la technique espagnole de marinade au vinaigre, mais ce sont des plats différents. L'adobo philippin se prépare avec du vinaigre, de la sauce soja et de l'ail, sans piments séchés, tandis que l'adobo mexicain est une sauce rouge à base de piments et d'épices.

Peut-on utiliser l'adobo pour les tacos al pastor ?

Oui, l'adobo est précisément la base de la marinade des tacos al pastor, à laquelle on ajoute généralement de l'achiote et du jus d'ananas.

L'adobo est l'une de ces saveurs qui racontent le Mexique en une seule bouchée. Préparez-le à la maison avec des piments séchés ou utilisez un adobo prêt à l'emploi : dans les deux cas, vous apporterez à table un plat authentique, chaleureux et plein de caractère.