Les tortillas, un incontournable pour les Mexicains

La tortilla fait partie de l'identité culinaire des Mexicains partout dans le monde. Elle est un élément fondamental des envies qui accompagnent les plats festifs et un pilier de la tradition alimentaire. La tortilla est la caractéristique la plus ancienne qui distingue la gastronomie latino-américaine. Les Mexicains occupent la première place dans sa consommation à l'échelle mondiale, puisque 94 % de la population du Mexique en consomme quotidiennement au cours des repas. La manière dont les tortillas ont évolué au Mexique est essentielle pour comprendre leur diffusion aujourd'hui.

La tortilla est un accompagnement gastronomique qui existe depuis environ 500 av. J.-C. : dans la région d'Oaxaca, on a en effet retrouvé des traces de plaques en argile servant à préparer les tortillas, qui datent approximativement de cette époque. Le maïs constituait la principale base alimentaire des civilisations mésoaméricaines, utilisé de différentes façons. Les conquistadors et les frères qui convertirent les peuples autochtones identifièrent la tortilla comme un pain de maïs et crurent qu'elle ressemblait à un pain cuit au four ou à un pain sans volume. Les tortillas de maïs ont toujours été préparées à partir de maïs, de chaux en poudre et d'eau : on cuit lentement le maïs sec avec la chaux pendant quelques heures pour que la peau du grain ramollisse, puis on laisse reposer le grain afin de pouvoir le moudre le lendemain. Tout ce processus s'appelle la nixtamalisation.

Les techniques de préparation de la tortilla variaient considérablement. Dans le cas des tortillas préhispaniques, la pâte était façonnée à mains propres, si bien que la forme était différente. En 1904, Everardo Rodríguez et Luis Romero construisirent une machine capable d'acheminer les tortillas jusqu'au comal. Tout au long de la première moitié du XXe siècle, de nouvelles méthodes semi-manuelles de fabrication des tortillas firent leur apparition, comme les idées conçues par Salvador Guzmán en 1935 et la fabrication de Félix Rábago en 1936, toutes deux composées de deux plaques métalliques, mais remplaçant le levier par un balai qui étend la pâte de nixtamal dans l'orifice circulaire de la plaque supérieure, de sorte qu'en la soulevant on obtient le disque de pâte. Son usage se popularisa à l'époque de la Nouvelle-Espagne et, à l'époque de l'indépendance, c'était une ressource dont les guérilleros avaient besoin pour survivre. Dans les années 1940, le maïs commença à être industrialisé pour permettre une production capable de répondre à la demande, et en 1947, Fausto Celorio révolutionna la cuisine mexicaine en inventant la machine à tortillas, qui rendit leur préparation bien plus rapide.

Les tortillas ont toujours occupé une place essentielle pour les Mexicains, car ce sont elles qui accompagnent la plupart de leurs plats. Elles ont toujours fait partie de leurs traditions gastronomiques et de leur culture. Au fil des années, la manière de fabriquer les tortillas a beaucoup évolué, de la préparation à la main jusqu'à la création d'une machine capable de répondre à l'énorme demande des Mexicains.