Meksikolainen adobo: mitä se on ja kuinka marinoida liha

Jos olet koskaan maistanut tacos al pastoria tai chipotle in adobo -annosta, tunnet jo meksikkolaisen adobon maun: punainen, syvä, hieman hapan ja savuinen, tulinen mutta pehmeä, joka lämmittää peittämättä muita makuja. Adobo on yksi meksikkolaisen keittiön tärkeimmistä perusteista, ja kun opit valmistamaan sitä, siitä tulee marinadi, jota käytät lihalle, kanalle ja jopa kasviksille.

Tässä artikkelissa kerromme, mitä adobo on, mistä se tulee, mikä ero on adobon, adobadon ja chipotle in adobon välillä, ja annamme sinulle täydellisen reseptin porsaanliha adobolle, yhdelle Meksikon rakastetuimmista kotiruuista.

Mitä on meksikkolainen adobo

Adobo on paksu kastike tai tahna, joka valmistetaan liotettuista kuivatuista chileistä, valkosipulista, etikasta ja mausteista. Se on tarkoitettu ennen kaikkea lihan marinoimiseen ennen kypsennystä: etikka pehmentää lihaa, chilit antavat sille väriä ja aromia, ja mausteet viimeistelevät maun.

Yleisimmin käytettyjä chilejä ovat guajillo, joka antaa kirkkaan punaisen värin sekä hedelmäisen ja melko miedon maun, ja ancho, eli kuivattu poblano, tummempi, makea ja rusinamaisia aroomeja sisältävä. Näiden lisäksi käytetään yleensä kuminaa, meksikkolaista oreganoa, neilikkaa, pienen palan kanelia ja laakerinlehteä. Jokaisella perheellä on oma versionsa, ja juuri siksi ei ole kahta samanlaista adoboa.

Mistä adobo on peräisin

Sana tulee espanjan sanasta "adobar", eli marinoida. Espanjalaiset toivat Amerikkaan tekniikan säilyttää lihaa etikalla, suolalla ja mausteilla. Meksikossa tämä perinne kohtasi alkuperäiskansojen vuosisatojen ajan käyttämät kuivatut chilit, ja näin syntyi hyvin erilainen adobo kuin eurooppalainen: punaisempi, intensiivisempi ja sillä ystävällisellä tulisuudella, jonka tunnistamme heti.

Ajan myötä adobosta on tullut lukuisien alueellisten ruokien perusta. Maan keskiosissa sitä käytetään sianlihalle ja kanalle, Yucatánin niemimaalla on olemassa versio achioten kanssa, ja kaikkialla Meksikossa adobo on kuuluisien tölkkichipotlejen mauste.

Adobo, adobado ja chipotle in adobo: erot

Nämä kolme nimeä sekoitetaan usein, mutta ne tarkoittavat eri asioita:

• Adobo: chilikastike tai -tahna, joka on valmistettu etikasta ja mausteista ja jota käytetään marinointiin.

• Adobado: lihaa, joka on jo marinoitu adobossa, esimerkiksi carne adobada tacoihin.

• Chipotle in adobo: kypsiä, kuivattuja ja savustettuja jalapeñoja (chipotleja), säilöttynä punaisessa tomaattikastikkeessa, etikassa ja mausteissa. Niitä käytetään paloina tai soseena antamaan savuinen vivahde kastikkeisiin, marinadeihin ja majoneesiin.

Ainekset adobo-sianlihaan (4 annosta)

Adoboon:

• 5 kuivattua guajillo-chiliä

• 2 kuivattua ancho-chiliä

• 3 valkosipulinkynttä

• 1/4 valkoisesta sipulista

• 3 ruokalusikallista omenaviinietikkaa

• 1/2 teelusikallinen jeeran siemeniä

• 1 teelusikallinen meksikolaista oreganoa

• 2 neilikkaa

• 1 pieni palanen kanelia

• 250 ml chiilien liotinvettä

• Suolaa maun mukaan

Lihalle:

• 1 kg sianlihaa (lapaa) noin 4 cm kuutioina

• 1 ruokalusikallinen kasviöljyä

• 250 ml lihalientä tai vettä

• 1 laakerinlehti

Valmistus askel askeleelta

1. Puhdista chilit: poista varsi, avaa ne ja poista siemenet sekä suonet. Mitä enemmän siemeniä jätät, sitä tulisempaa adobosta tulee.

2. Paahda chilit kuumalla pannulla ilman öljyä noin 20 sekuntia per puoli, kunnes ne pehmenevät ja tuoksuvat. Älä anna niiden mustua, muuten adobosta tulee kitkerää.

3. Laita ne kulhoon, peitä kiehuvalla vedellä ja anna liota 15 minuuttia. Säilytä liotusvesi.

4. Blendaa chilit valkosipulin, sipulin, etikan, juustokuminan, oreganon, neilikan, kanelin, suolan ja 250 ml liotusveden kanssa tasaiseksi ja paksuksi kastikkeeksi. Siivilöi se sileämmän lopputuloksen saamiseksi.

5. Laita liha kulhoon, kaada adobo päälle ja sekoita hyvin. Anna marinoitua jääkaapissa vähintään 2 tuntia, mieluiten yön yli.

6. Kuumenna öljy paksupohjaisessa kattilassa ja ruskista liha keskilämmöllä muutama minuutti, kunnes se saa väriä. Säilytä kulhoon jäänyt adobo.

7. Lisää jäljelle jäänyt adobo, liemi ja laakerinlehti. Peitä ja keitä miedolla lämmöllä noin 1 tunti 30 minuuttia, sekoittaen välillä, kunnes liha on mureaa ja kastike on paksuuntunut.

8. Maista, lisää suolaa tarpeen mukaan ja tarjoile kuumana maisitortillojen, meksikalaisen riisin tai papujen kanssa.

Vinkkejä täydelliseen adoboon

Jos adobo tuntuu liian happamalta, lisää ripaus sokeria tai ruokalusikallinen appelsiinimehua. Jos haluat enemmän savuisuutta, blendaa chilien joukkoon yksi chipotle adobossa. Adobo säilyy jääkaapissa suljetussa purkissa noin viikon, ja sen voi myös pakastaa pieninä annoksina.

Sama adobo sopii erinomaisesti myös kananreisiin, kylkiluihin tai grillattuihin vihanneksiin, ja siitä tulee täydellinen pohja tacoille, burritoille ja tortasille.

Oikotie: valmis adobo

Jos sinulla on vähän aikaa tai et löydä kuivattuja chilipaprikoita, voit käyttää valmista adoboa. Adobo Doña María in pasta on valmistettu guajillo- ja ancho-chileistä, etikasta ja mausteista: laimenna se pienellä määrällä vettä tai lientä, levitä lihalle ja anna marinoitua reseptin ohjeen mukaan.

Savuisen vivahteen lisäämiseksi kokeile Chipotle interi in adobo Herdez: yksi tai kaksi hienonnettua chipotlea riittää antamaan syvyyttä marinadeihin, kastikkeisiin ja jopa majoneesiin.

Usein kysytyt kysymykset

Onko meksikolainen adobo hyvin mausteinen?

Ei välttämättä. Guajillo ja ancho ovat vähän tulisia ja erittäin aromaattisia chilejä. Tulisen maun voimakkuus riippuu siemenistä, jotka jätät sisälle, sekä mahdollisista voimakkaammista chileistä, kuten chile de árbolista.

Kuinka kauan lihan täytyy marinoitua adobossa?

Vähintään 2 tuntia, mutta paras tulos saadaan jättämällä liha jääkaappiin yöksi. Kanalle riittää 1 tai 2 tuntia.

Mikä ero on meksikolaisella adobolla ja filippiiniläisellä adobolla?

Niillä on sama nimi, koska molemmat juontavat juurensa espanjalaisesta etikkamarinaditekniikasta, mutta ne ovat eri ruokia. Filippiiniläinen adobo valmistetaan etikasta, soijakastikkeesta ja valkosipulista ilman kuivattuja chilejä, kun taas meksikolainen adobo on punainen, chilipohjainen mausteinen kastike.

Voinko käyttää adoboa tacos al pastoriin?

Kyllä, adobo on juuri tacos al pastorin marinaadin perusta, johon lisätään yleensä achiotea ja ananasmehua.

Adobo on yksi niistä mauista, jotka kertovat Meksikosta yhdellä suupalalla. Valmista se kotona kuivatuista chileistä tai käytä valmista adoboa: kummassakin tapauksessa tuot pöytään aidon, lämpimän ja luonteikkaan ruoan.